Sous vide filet de saumon au Pepquino
Filet et dos de saumon (sous vide) :
4 filets de saumon de 30 g et un dos avec chair sur l'arête centrale
40 g d'huile de colza
saumure 6 %
1 blanc d'œuf
70 g de farine Panko (chapelure japonaise à base de pain à la farine de froment)
huile d'arachide pour faire rôtir
Concombre 1 :
4 lamelles de concombre coupées dans le sens de la longueur
1/8 de zeste de citron vert râpé
sel et sucre
Concombre 2 :
16 morceaux de concombre de 1 x 1 cm, sans peau ni pépins
1/8 de zeste de citron vert râpé
sel et sucre
Vinaigrette claire :
30 ml de vinaigre de Chardonnay de Forum
20 ml d'huile d'olive
40 g d'huile de colza
30 ml de fond de volaille
Fleur de sel
Sauce claire pour poisson au Noilly Prat :
1 échalote émincée
10 ml d'huile d'olive
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de poisson
100 ml de crème
40 ml de Noilly Prat
Présentation :
8 Pepquinos (sorte de mini-melon ou concombre d’ornement)
tomates cerises
Atsina Cress (cresson nord-américain au goût d'anis)
Filet et dos de saumon (sous vide) :
Conditionner les filets de saumon sous vide avec l’huile et les faire cuire au bai sous vide pendant 16 minutes à 42 °C.
Saler.
Placer le dos 12 minutes dans la saumure, sortir et bien tamponner. Passer brièvement dans le blanc d'œuf battu et paner avec la farine Panko.
Avant la préparation finale, faire rôtir dans l'huile d'arachide et poser sur un papier de cuisson.
Concombre 1 :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et mettre 2 heures au frais. Si nécessaire, étaler.
Concombre 2 :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et mettre 4 heures au frais.
Vinaigrette claire :
Mélanger les ingrédients et bien assaisonner.
Sauce claire pour poisson au Noilly Prat :
Faire suer l'émincé d'échalote dans l'huile d'olive et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le fond de poisson, réduire au maximum et ajouter de la crème.
Porter une fois à ébullition, passer au tamis et assaisonner avec le Noilly Prat.
Présentation :
Dresser le dos de saumon et le filet. Agencer les concombres, la moitié du Pepquino, les morceaux de tomate et le cresson. Arroser de vinaigrette et servir avec la sauce battue.
Cette recette, extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.