Sous vide filet de saumon écossais Loch Duart
Pour 6 personnes :
Saumon (sous vide) :
360 g de cœur de filet d'un saumon de 5 kg sans la peau ni les arêtes
100 g de gros sel marin
piment d'Espelette
1 CC d'un mélange de sel marin citronné, Fleur de sel à la vanille, piment d'Espelette à parts égales
1 CS d'huile d'olive citronnée
2 CS d'huile de colza bio
Le cas échéant, 2 CS d'huile fumée
Garniture du saumon :
2 CS de graines de colza grillées
Coulis d'épinard :
35 g de sel marin
125 g de feuilles d'épinard nettoyées et lavées
30 ml d'huile de colza bio
1 CS de beurre brun
Mini-épinards en branches :
50 g de feuilles de mini-épinards lavées, sans tige
4 CS d'huile de colza bio
1 CC de graines de colza bio grillées
dés de quartiers d'1/2 citron
sel marin et poivre du moulin
Caviar d'omble chevalier mariné :
30 g de caviar d'omble chevalier doré
50 ml de nuoc-mâm
1 CS de tomates séchées coupées en dés fins
½ CC de zeste de citron salé très fin
1 CS d'un mélange de ciboulette finement hachée et de cerfeuil
1 CS d'huile d'olive citronnée
Mousse au citron:
100 ml de verjus
1 CS de vinaigre citronné
jus d'1/2 citron
un peu de sucre
sel marin
1/2 CC de lécithine de soja (magasin Bio ou pharmacie)
Coulis d'épinard :
Porter 1 l d'eau avec 35 g de sel à ébullition. Laisser cuire les feuilles d'épinard dans l'eau salée pendant 1 minute environ, puis les passer à l'eau glacée.
Mélanger 30 g d'eau glacée + 2 g de sel marin + les épinards au thermo-mixeur, faire fondre l'huile de colza et le beurre brun, passer au tamis, verser si possible dans une poche à douille et réserver au chaud.
Caviar d'omble chevalier mariné :
Porter le nuoc-mâm à ébullition, ajouter les tomates, les dés de citron salé, l'huile d'olive citronnée et les herbes, retirer du feu et laisser refroidir à 50°C environ, puis ajouter le caviar d'omble et maintenir au chaud sans faire bouillir.
Mousse au citron :
Bien mélanger le verjus, le vinaigre, le jus de citron et les épices et assaisonner selon le goût, ajouter la lécithine et faire mousser.
Garniture du saumon :
Concasser 2 CS de graines de colza grillées dans un mortier et ajouter une pincée de sel marin.
Saumon (sous vide) :
Assaisonner légèrement le cœur de filet avec le piment d'Espelette et l'enduire d'huile d'olive citronnée puis l'enrouler fermement dans un film alimentaire, découper ce rouleau en 6 morceaux identiques sans ôter le film.
Conditionner les portions sou vide et les faire cuire au bain sous vide pendant 15 minutes à 44°C.
Préparation :
Préparer 6 assiettes préchauffées, projeter deux touches de coulis d'épinard sur les assiettes et les étirer en forme de goutte à l'aide d'une petite cuillère. Sortir délicatement le saumon du sachet, ôter le film, le placer entre les touches d’épinard, rectifier légèrement l'assaisonnement avec le mélange de sel à la vanille et à l'aide d'un pochoir, saupoudrer une fine bande de graines de colza concassées sur le saumon.
Mini-épinards en branches :
Faire chauffer les graines de colza bio avec l'huile de colza et faire revenir doucement les feuilles de mini-épinards dedans jusqu'à ce qu'elles ramollissent, saler et poivrer légèrement et en poser un petit tas sur chaque assiette, arroser avec une cuillerée de marinade au caviar d'omble chevalier et garnir avec une pointe de mousse au citron.
Répartir l'excédent d'huile de colza avec les graines sur toutes assiettes.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Krolik.