Turbot aux huitres sous vide

Turbot (sous vide) :
Nettoyer le filet de turbot frais, le laver et le couper en quatre.
Mettre les morceaux de turbot dans des sachets rétractables et conditionner sous vide avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le basilic thaï. Faire cuire 7 minutes au bain fusionchef à 52 °C.

Huitres (sous vide) :
Ouvrir délicatement les huîtres avec un couteau à huître et verser dans un petit saladier avec l'eau. Laver les huîtres à l'eau claire et laisser sécher sur un papier essuie-tout. Passer l'eau des huîtres dans un micro-tamis.

Mettre la chair des huîtres dans 4 petits sachets sous vide rétractables et conditionner sous vide avec l'eau des huîtres. Faire cuire au bain fusionchef à 42 °C pendant 4 minutes. Ensuite faire refroidir dans l'eau glacée.

Asperges (sous vide) :
Éplucher les asperges et faire bouillir 10 minutes dans l'eau légèrement salée.
Passer à l'eau glacée et sécher. Mettre les asperges dans un sachet sous vide rétractable et conditionner sous vide avec un peu de sauce de soja pauvre en sel. Poursuivre la cuisson 10 minutes au bain fusionchef à 65 °C.

Kiwi :
Couper les kiwis en morceaux et enduire d'huile de sésame avec un pinceau.

Sauce :
Faire réduire l'eau de cuisson des asperges à 0,15 l. Assaisonner selon le goût avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le yuzu.

Crème au kiwi :
Éplucher les kiwis et les couper en quartiers de manière à ce qu'il ne reste que la chair verte. Mélanger finement à la crème dans un petit mixeur. Assaisonner avec un peu de sel et de sucre et passer au tamis fin.
Présenter le tout avec les rondelles de concombre et le fenouil comme sur la photo.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Marc Rennhack.