Doigts de côtes Wagyu / topinambour / vinaigre / maracuja Sous Vide

Wagyu :
Faire griller la viande dans une sauteuse et la retirer. Laver les légumes et les couper en petits morceaux. Faire rôtir dans la rôtissoire utilisée précédemment et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire la préparation et ajouter la viande grillée. Faire mijoter au four à 150 °C pendant 3 heures. Assaisonner le jus avec la sauce soja, le Ketjap-Manis, le sucre et la mirin. Badigeonner la viande avec le jus et la flamber à l’aide d’un chalumeau.

Capitons de Maracuja :
Mélanger les œufs, le sucre, la farine, la purée de Maracuja et le sel pour obtenir une pâte lisse. Verser la pâte dans un siphon ISI, faire gazer 2 capsules et y verser un quart de gobelet en carton. Cuire au micro-ondes à environ 1 000 watts pendant 40 secondes.

Enrobage/gelée au vinaigre :
Faire caraméliser le sucre Muscovado dans une casserole et mouiller avec le Vinaigre balsamique clair et le jus de pomme. Ajouter le poivre blanc, l’anis étoilé et les clous de girofle. Laisser reposer. Filtrer le liquide et porter à ébullition avec l’agar-agar. Dissoudre la gélatine trempée.

Boules de topinambour :
Purée de topinambour, agar-agar et lota au Thermomix à 100 °C chauffer. Ajouter la gélatine et la verser dans une poche à douille. Pulvériser dans un moule à bille en silicone.

Chips de terre cuite/crumble :
À l’aide d’une brosse, bien brosser les topinambours sous l’eau courante et les couper en fines lamelles à l’aide d’une trancheuse. Faire légèrement cuire dans la graisse chaude. Pour le crumble, hachez grossièrement environ trois quarts des copeaux.

Jeunes topinambours :
Nettoyer le topinambour de petite taille et le confire au beurre de noix jusqu’à ce qu’il soit tendre. Assaisonner avec du gros sel.

Tranches de topinambours :
Découper le topinambour à l’aide d’une trancheuse, le découper en rond et le placer dans de l’eau glacée jusqu’au dressage.

Fond de légumes :
Mettre toutes les portions de légumes du menu dans une casserole d’eau et laisser mijoter doucement.

Purée de topinambours (sous vide) :
Laver les topinambours, les éplucher, les couper en petits morceaux et les mettre sous vide avec la crème. Cuire sous vide à 99 °C dans le bain-marie du fusionchef pendant 1 heure. Ajouter le bouillon de légumes à votre convenance et mélanger au Thermomix jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre, le beurre et le jus de citron vert. Le cas échéant, lier avec du xantan.

Garniture :
Laver l’Affilla Cress et la micro-oseille sanguine et l’utiliser pour servir le plat.

Dressage :
Disposer la Wagyu sur une assiette avec la limonade de Maracuja, la gelée/glaçage au vinaigre, les boules de topinambour, les chips/crumbles de terre cuite, les topinambourknollen, les tranches de topinambour, la purée de Tompinambur et la garniture.

Cette recette de la finale « JUNGE WILDE 2020 » nous a été aimablement communiquée par Andreas Kröckel.  Photo : ©Andreas Kröckel