Épaule de porc braisée avec patates douces sous vide

  • Pork Shoulder Sous VideSchweine Schulter Ricardomaffeo
Auteur:
Ricardo Maffeo
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 8 personnes :

Épaule de porc (sous vide) :
1 épaule de porc d’environ 1,5 kg, désossée
400 ml de sauce barbecue
100 ml de bourbon
Sel
Poivre noir si nécessaire

Patates douces croustillantes (sous vide) :
1,6 kg de patates douces, brossées et lavées
100 ml d'huile de tournesol
8 gousses d'ail, épluchées
2 c. à s. de romarin frais
2 c. à c. de sel

Fenouil confit (sous vide) :
4 fenouils, coupés en 4
200 ml d’huile d’olive vierge extra    
1 c. à s. de thym frais
1 c. à c. de graines de fenouil
2 c. à c. de sel
1 c. à s de sucre

Ananas épicé (sous vide) :
4 tasses d'ananas, épluché et coupé en dés (4 cm)
1 tasse d’eau
1 tasse de sucre
4 feuilles de badiane

Préparation

Épaule de porc (sous vide) :
Faire cuire le bourbon dans une petite casserole, jusqu’à évaporation de l’alcool. Laisser refroidir. L’alcool doit s'évaporer avant la mise sous vide. En effet, ce procédé est impossible en l’absence d’oxygène dans le sachet et risquerait de libérer des arômes désagréables.
Assaisonner les épaules. Mettre sous vide avec le bourbon et la sauce barbecue. Faire mijoter à 70 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 12 heures. Retirer la viande du sachet et faire cuire à sec pendant 20 minutes à 220 °C pour la dorer.

Patates douces grillées (sous vide) :
Couper les patates douces en tranches régulières. Mettre sous vide avec l'huile d'olive, le romarin, l'ail et le sel. Faire mijoter à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 90 minutes.
Faire cuire à sec au four pendant 40 minutes à 220 °C pour faire dorer la viande.

Fenouil confit (sous vide) :
Mettre le fenouil sous vide avec l'huile d’olive, le thym, le sel, le sucre et les graines de fenouil. Faire mijoter à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 90 minutes. Faire griller de tous les côtés dans une poêle chaude. Au dernier moment, ajouter l'ananas sans le sirop et laisser mijoter 1 minute, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien chauds.


Ananas épicé (sous vide) :
Mettre l'ananas sous vide avec l’eau, le sucre et les épices. Faire mijoter à 70 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 60 minutes.
La cuisson à faible température permet à l’ananas de ne pas se déliter.
Refroidir dans de l’eau glacée et conserver jusqu’à 1 mois à 4 ºC au réfrigérateur. De par sa cuisson et la température, le produit est pasteurisé.

Cette recette nous a été aimablement proposée par Ricardo Maffeo.