Foie de canard sous vide

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Auteur:
Chef Maroun
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Foie de canard aux épices orientales :
80 g de foie de canard en tranches    
10 ml de mélasse de grenade            
40 g de moghrabieh au bouillon de safran            
25 g de purée de betteraves rouges à la grenade        
15 g de velouté au safran            
3 g de stévia            
5 g de fleurs de pommier

Foie de canard (sous vide) :
665 g de foie de canard
4 g de sel
2 g de cannelle en poudre
2 g de clou de girofle en poudre
18 ml de porto blanc
8 ml de Cognac
2 g de poivre blanc
4 g d'anis étoilé

Purée de betteraves rouges :
120 g de betteraves rouges grillées
8 g de mélasse de grenade
8 g de cardamome en poudre
10 g de bouillon de légumes
30 g de beurre
5 g de sel
3 g de poivre noir

Moghrabieh au bouillon de safran :
1 l de bouillon de volaille
8 feuilles de laurier
1 g de safran
14 g de cannelle en bâton
5 clous de girofle
175 g de moghrabieh

Fond pour le velouté au safran :
1 l de bouillon de volaille
350 g de crème fraîche
80 g de vin blanc
20 g d'échalotes coupées en fines lamelles
8 de safran en pistils

Velouté mousseux au safran :
100 g de fond
20 g de crème fraîche    
30 g de lait
20 g de beurre coupé en petits dés    
1 g de lécithine    
Sel et poivre selon les goûts

Préparation

Foie de canard aux épices orientales
Faire cuire le foie de canard à la poêle, glacer avec la mélasse de grenade et dresser sur une assiette. Disposer le moghrabieh d'un côté et la purée de betteraves rouges de l'autre. À l'aide d'une cuillère, ajouter le velouté mousseux au safran. Garnir de stévia et de fleurs de pommier.    

Foie de canard (sous vide) :
Faire mariner le foie de canard avec tous les ingrédients, mettre sous vide et piquer la sonde de température au milieu. Faire cuire sous vide pendant 3 minutes à 83 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef. Abaisser la température à 63 °C, jusqu'à ce que le foie de canard atteigne 40° C. Réduire ensuite à 52 °C, jusqu'à ce que le foie de canard atteigne 50° C. Laisser refroidir.     

Purée de betteraves rouges :
Passer les betteraves rouges grillées au presse-purée puis ajouter la mélasse de grenade, la cardamome en poudre, le bouillon de légumes et le beurre. Bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une purée homogène.

Moghrabieh au bouillon de safran :
Amener le bouillon de volaille à ébullition à feu doux. Incorporer les feuilles de laurier, le safran, les bâtons de cannelle et les clous de girofle et laisser frémir 5 minutes. Ajouter le moghrabieh et faire cuire à feu doux. Enlever les épices et réserver le moghrabieh.    

Fond pour le velouté au safran :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Velouté mousseux au safran :
Mettre le fond, le lait, la crème fraîche et la lécithine dans une casserole et laisser mijoter à feu doux. Enlever du feu, ajouter peu à peu les dés de beurre tout en mixant avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.    

Cette recette nous a été gentiment proposée par le chef cuisinier Maroun.