Œuf avec fanon de porc ibérique sous vide
Bouillon de champignons :
10 kg de carcasses de poulet
6 kg de canard
4 oignons
7 carottes
2 poireaux
400 ml de sauce soja
500 ml de vin blanc
500 ml de vin rouge
15 grains de poivre noir
40 l d'eau minérale
400 g de champignons séchés
Fanon de porc (sous vide) :
1 fanon de porc ou poitrine,
mariné
2 kg de sel
1 kg de sucre
100 g de paprika en poudre
Œuf (sous vide) :
1 œuf
Quinoa :
100 g de quinoa
500 g de bouillon de volaille
Bouillon de champignons :
Retirer le croupion, le mou et le cœur des carcasses de poulet et du canard. Répartir uniformément sur des plaques Gastronorm et faire chauffer au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Ajouter les légumes coupés en dés et faire dorer le tout.
Incorporer le vin et la sauce soja dans les 5 dernières minutes.
Mettre les carcasses de poulet et le canard dans une grande cocotte avec 40 l d'eau minérale, faire chauffer les plaques sur la cuisinière pour détacher les résidus de cuisson et laisser réduire légèrement la sauce soja et le vin. Verser le liquide dans une casserole, ajouter les grains de poivre et laisser cuire le tout pendant 12 heures. Écumer régulièrement tout au long de la cuisson.
Filtrer le bouillon au bout de 12 heures, ajouter les champignons séchés et laisser macérer le tout pendant 1 heure. Passer ensuite au chinois et réserver au frais. Une fois le bouillon refroidi, enlever la graisse et la conserver.
Fanon de porc (sous vide) :
Mélanger le sucre, le sel et le paprika en poudre, recouvrir le fanon de porc ou la poitrine avec ce mélange et laisser macérer la viande pendant 1 heure dans un récipient bien fermé.
Faire cuire pendant 24 heures à 65 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef. Refroidir dans de l'eau glacée et réserver.
Œuf (sous vide) :
Faire cuire l'œuf pendant 20 minutes à 64 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef puis le mettre au réfrigérateur.
Quinoa :
Faire cuire le quinoa pendant 30 minutes dans le bouillon de volaille jusqu'à ce qu'il soit tendre et sec. Le faire sécher soigneusement sur du papier absorbant, l'étaler sur du papier cuisson et le conserver 24 heures dans un endroit sec.
Faire frire le quinoa par petites quantités dans de l'huile de tournesol à 160 °C jusqu'à ce que les grains soient dorés et soufflés. Laisser égoutter sur du papier absorbant, saler et réserver au chaud.
Verser l'œuf et les dés de viande de porc avec le bouillon très chaud dans une assiette creuse ou un saladier. Déposer de fines tranches de viande de porc par-dessus et garnir de champignons sautés.
Cette recette nous a été gentiment communiquée par Diego Dato.