Onglet de bœuf souabe avec laitue et oignons Sous Vide

  • Nierenzapfen Sous VideNierenzapfen Benjamin Maerz
Auteur:
Benjamin Maerz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Onglets (sous vide):
1 onglet
50 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Sel
Poivre

Jus d’oignon (pour 700 ml):
1 kg d’os de veau scié
1 kg de queue de bœuf
2 kg d’oignons
200 g de carottes
200 g de céleri-rave
1 gousse d’ail
3 branches de thym
200 g de concentré de tomate
1 litre de vin rouge
2 feuilles de laurier
4 baies de genièvre
4 l d'eau
Huile végétale
Sel
1 bouquet de ciboulette

Cœurs de laitue:
2 mini cœurs de laitue
3 c. à s. d’oignon
Huile

Purée d’oignon:
3 oignons
Tranches de pommes de terre (voir ci-dessous)
400 ml de fond de légumes
100 g de crème
1 c. à soupe de vinaigre d’oignon
Huile végétale
Sel
Poivre

Oignons perlés:
2 oignons perlés
Huile végétale
Poivre

Dressage:
12 feuilles de fenouil bron
12 feuilles de moutarde micro rouge
12 fleurs de verveine
1 fleur de souci

Préparation

Onglets (sous vide):
Parer les onglets, les libérer de tous les tendons et peaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire tourner l’ail et le thym. Mettre dans un sachet sous vide avec la viande aux agrumes et mettre sous vide. Faire mijoter à 56 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 45 minutes. Chauffer le bœuf à plein niveau. Retirer les onglets du sachet, en recueillant et en réduisant le liquide dans une casserole. Griller la viande dans le bœuf au niveau supérieur des deux côtés pendant environ 20 secondes et saupoudrer de la réduction. Assaisonner de sel et de poivre et laisser reposer dans le Holdomat à 68 °C pendant 5 minutes.

Jus d’oignon:
Poser l’os de veau et la queue de bœuf sur une plaque et faire rôtir au four à 200 °C pendant 30 minutes. Couper les oignons, les carottes et le céleri-rave en cubes et les faire griller dans un rôtissoire avec de l’huile végétale.  Couper la gousse d’ail en deux et rôtir dans une poêle. Ajouter les os, la queue de bœuf, l’ail et le thym aux légumes. Faire revenir le concentré de tomate dans la rôtissoire pendant une courte période et l’y ajouter. Mouiller avec du vin rouge, ajouter les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Réduire jusqu’à ce que le vin rouge soit cuit. Remplir d’eau et cuire pendant 10 heures. En attendant, éliminer la mousse qui se produit. Égoutter, placer dans une plus petite casserole et réduire à 700 ml. Assaisonner avec du sel. Couper la ciboulette en petits pains fins, ajouter au jus d’oignon et servir immédiatement.

Cœurs de laitue:
Retirer les feuilles extérieures des cœurs de laitue et nettoyer la tige. Couper en deux et faire frire complètement des deux côtés dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Mouiller avec trois cuillères à soupe de jus d’oignon et retirer la salade immédiatement de la poêle. Les cœurs de laitue ne doivent pas se désintégrer.

Purée d’oignon:
Peler les oignons et les couper en fins cubes. Cuire à fond à la casserole avec un peu d’huile végétale. Faire rôtir les cubes d’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent marron foncé et les mouiller avec du bouillon de légumes. Réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Ajouter la crème et purer dans le Thermomix au niveau 10 jusqu’à ce qu’une purée fine se forme. Assaisonner de sel et de vinaigre d’oignon. Tamiser, remplir un siphon et laisser refroidir.

Oignons perlés :
Peler et couper en deux les oignons grelots. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile végétale, griller fortement sur la face de coupe. Couvrir la poêle d’un couvercle, retirer du feu et laisser bien cuire les oignons. Saler et poivrer.

Dressage:
Saupoudrer la purée d’oignons sur la laitue, garnir d’herbes et de fleurs en bouquet. Injecter la purée d’oignon dans une assiette et ajouter l’oignon grelot. Extraire l’onglet du Holdomat et trancher. Verser le jus d’oignon.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Benjamin Maerz (Du livre de cuisine: « Heimat weite Welt » / www.matthaes.de/heimat). Photo : ©Lukas Kirchgasser