Paupiettes de bœuf sous vide

Commencer par faire blanchir les haricots brièvement à l'eau salée et passer à l'eau glacée. Placer côte à côte dans un sachet de cuisson et assaisonner avec du sel et de la sarriette.

Emballer les bâtonnets de carotte, assaisonner avec respectivement une pincée de sel et de sucre et conditionner les deux sortes de légumes sous vide à 100 %. Faire cuire ensuite les carottes et les haricots au bain sous vide à 80 °C pendant 30 minutes. Ensuite, passer à l'eau glacée.

Lorsque les légumes sont cuits, les paupiettes peuvent être farcies.
Pour ce faire, étaler les paupiettes, les sécher en tamponnant et enduire d'une fine couche de moutarde. Garnir de 2 tranches de lard chacune. Sortir les légumes une fois cuits du sachet et les répartir sur les paupiettes. Replier légèrement les bords latéraux de la viande et enrouler en paupiettes. Mettre en forme avec de la ficelle de cuisine et fixer. Saler et poivrer l'extérieur, faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir les paupiettes de tous les côtés puis les sortir.

Faire refroidir la viande au réfrigérateur.
Entretemps, faire revenir le concentré de tomates dans le jus de cuisson et mouiller avec un peu de vin rouge. Faire griller la tomate plusieurs fois de suite et mouiller avec le vin. Couvrir avec le fond de veau et ajouter les épices pilées dans un mortier. Faire réduire le bouillon de moitié, laisser refroidir et ajouter ultérieurement aux paupiettes par portions dans des sachets de cuisson. Conditionner les paupiettes sous vide à 100 %.

Faire cuire environ 37 heures à 67 °C au bain sous vide. Passer ensuite à l'eau glacée et réserver au frais.

Au moment de la préparation, faire réchauffer dans le sachet, verser le bouillon du sachet dans une petite casserole, faire réduire légèrement et lier avec un peu de fécule mélangée à de l'eau. Faire réchauffer les paupiettes brièvement dans ce mélange sans faire bouillir, et servir.