Sous vide filet de bœuf Cape Grim

Filet de bœuf (sous vide) :
Saler et poivrer généreusement (avec du poivre fraîchement moulu) la viande selon le goût. Mettre les filets individuellement dans des sachets sous vide avec un brin de romarin, 1 gousse d'ail et 2 CC d'huile d'olive. Conditionner sous vide. Régler le bain sous vide à 54.5 °C et la minuterie sur 40 minutes.

Purée de courge :
Mettre les morceaux de courge dans une casserole et recouvrir d'eau froide ; faire cuire à basse température jusqu'à cuisson complète. Égoutter la courge et réduire en purée au mixeur. Mettre la courge dans un linge, suspendre dans un chinois et mettre au réfrigérateur toute la nuit afin que le reste du liquide s'égoutte.

Jus corsé :
Faire griller les épices dans une petite casserole sans graisse jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme. Ajouter le fond de vin rouge et laisser mijoter pendant 30 minutes. Filtrer les épices.

Présentation :
Sortir le filet du bain et couper le sachet. Assaisonner la viande selon le goût avec du sel marin frais et du poivre.

Faire revenir le filet dans une poêle à feu vif de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver au chaud et laisser reposer.

Entretemps, dresser les assiettes. Faire blanchir les asperges dans l'eau bouillante, faire revenir dans un morceau de beurre, un peu de sel et de poivre.

Assaisonner la purée de courge avec du gingembre et ajouter la crème. Étaler un peu de purée sur l'assiette chaude et répartir 3 asperges au hasard. Couper le filet en deux et placer au centre de l'assiette sur la purée de courge. Garnir de jus corsé et saupoudrer d'amandes grillées et de feuilles de coriandre.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Peter John Rollinson.