Sous vide poitrine de porc fermie

Poitrine de porc (sous vide) :
Enlever la couenne de la poitrine. Parer et découper la poitrine. Porter les morceaux et les côtes à ébullition avec 2 dl d’eau et les autres ingrédients et laisser mijoter à petit feu pendant une heure. Filtrer le fond et laisser refroidir légèrement. Mettre la poitrine et le fond dans un sachet et conditionner sous vide. Faire cuire au bain sous videà une température constante de 65 °C pendant environ 36 heures. Détailler la poitrine refroidie en cubes de 5 cm de côté, réduire le fond selon le goût et réserver pour le jus à la sarriette.

Haricots :
Faire cuire les haricots dans l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Égaliser les haricots à une longueur de 14 cm et les couper en julienne. Enduire un papier de cuisson de beurre à l’estragon et déposer les lanières de haricots en rectangles de 5 x 14 cm. Badigeonner à nouveau de beurre à la sarriette. Faire blanchir les fèves dans le l’eau additionnée de sel, les passer à l’eau froide et les peler.

Jus à la sarriette :
Émincer l’échalote et la faire suer, mouiller avec du jus de poire et ajouter le fond de poitrine de porc. Ajouter la sarriette, le cumin et le poivre et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant environ 30 minutes, porter à nouveau à ébullition et passer au tamis. Au besoin, lier légèrement avec de la farine de maranta  et assaisonner avec du sel et du poivre.

« Air » à la sarriette :
Émincer l’échalote et les champignons et les faire suer dans de l’huile de colza. Mouiller avec du Riesling et ajouter le fond de volaille. Ajouter la sarriette, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter une pointe de lécithine. Pour servir, faire mousser le fond à une température d’environ 65 °C, comme une mousse de lait.

Feuille croustillante aux haricots :
Passer les haricots blanchis au mixeur fin et réchauffer. Ajouter la gélatine trempée et essorée et la sarriette hachée, saler et poivrer. Étaler cette purée verte sur une feuille de silicone et faire sécher dans un déshydrateur ou au four à 60 °C. Rompre cette feuille croustillante à la dimension souhaitée.

Présentation :
Porter les cubes de poitrine à une température de 60 °C, saler et poivrer, et saisir légèrement de tous les côtés. Au four, faire chauffer les rectangles de haricots sur du papier de cuisson pendant 3 minutes. Les faire glisser du papier sulfurisé directement dans l’assiette. Chauffer le reste des haricots avec du beurre à la sarriette, saler, poivrer et disposer délicatement sur l’assiette. Couvrir la poitrine de porc avec une feuille de gelée à la poire et laisser réchauffer au four pendant environ 1 minute avec la fonction chaleur de voûte, placer ensuite la poitrine sur l’assiette. À côté, déposer quelques morceaux de poire crue et une quenelle de compotes de poires. Arroser avec le jus à la sarriette et déposer un nuage d’« air » à la sarriette dans l’assiette. Parsemer de lardons croustillants, décorer avec la feuille croustillante de haricots et servir.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Nils Henkel.