Sous vide selle de chevreuil en manteau d'herbes et poivre des montagnes
Pour 4 personnes
Mousseline de céleri :
1 céleri rave
100 ml de lait
40 g de beurre noisette
100 ml de crème liquide
sel, poivre, muscade
Tranches de quenelles de croûtons (sous vide) :
350 g de pain sec
600 ml de lait chaud
1 œuf
sel, poivre, muscade, persil, brunoise d'échalote sautée
Manteau aux herbes et poivre des montagnes :
1 bouquet de persil
1 bouquet de cerfeuil
3 brins de romarin
3 brins de thym
2 CS de poivre pour steak Blockhouse
2 CS de poivre des montagnes
50 ml d'huile d'olive Hojiblanca
Selle de chevreuil (sous vide) :
1 selle de chevreuil de 1,8 kg
Mousseline de céleri :
Éplucher le céleri rave et le couper en petits dés, le faire cuire dans du lait et de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre puis égoutter.
Faire réduire un peu de crème, rajouter le céleri et rectifier l'assaisonnement. Assaisonner avec du beurre noisette, du sel, du poivre et de la muscade et mixer finement.
Tranches de quenelles de croûtons (sous vide) :
Couper le pain sec en dés, faire réchauffer le lait et verser sur le pain avec la brunoise d'échalote sautée. Bien pétrir le mélange. Laisser reposer une demi-heure puis ajouter les œufs et les épices et assaisonner selon le goût.
Envelopper dans un linge et faire cuire 60 minutes environ au bain sous vide à 85 °C.
Couper en tranches et faire revenir de chaque côté dans la poêle.
Manteau d'herbes et de poivre des montagnes :
Hacher finement les herbes et mélanger avec les deux sortes de poivre relevés.
Selle de chevreuil (sous vide) :
Parer la selle de chevreuil et couper en morceaux de 150 g. Tourner la selle de chevreuil coupée en morceaux dans l'huile d'olive et la rouler ensuite dans le mélange d'herbes et de poivre des montagnes. Enfin, enrouler dans un film alimentaire.
Plonger 15 minutes environ dans le bain sous vide. Contrôler la température à l'aide d'une sonde de température à cœur. Le chevreuil doit avoir une température à cœur de 56 °C.
Présentation :
Faire revenir brièvement la tranche de quenelle de croûtons et les poser au milieu de l'assiette. Former une noisette avec la mousseline de céleri et la poser à gauche et à droite de la tranche de quenelle.
Faire revenir délicatement les cèpes dans un peu d'huile. Assaisonner selon le goût avec du sel, du poivre, un peu de romarin et une goutte de jus de citron.
Faire rôtir la selle de chevreuil dans le beurre émulsionné et saler. Couper en deux et poser sur la tranche de quenelle de croûtons.
Napper la tranche de quenelle d'un peu de jus.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Karlheinz Hauser.