Sous Vide Rehrücken im Kräuter – Bergpfeffermantel

Selleriemousseline:
Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden und in Wasser mit Milch weich kochen und dann abgießen.
Etwas Sahne reduzieren, den Sellerie wieder hinzugeben und abschmecken. Mit Nussbutter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ganz fein mixen.

Semmelschnitte (Sous Vide):
Das getrocknete Brot in Würfel schneiden, die Milch nebenbei erhitzen und dann über das Brot, mit den sautieten Schalottenbrunoise geben. Die Masse gut miteinenander verkneten. Eine halbe Stunde ziehen lassen, dann die Eier und die Gewürze zugeben und abschmecken.

Danach in ein Tuch einrollen und im 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef  ca. 60 Minuten Sous Vide garen.
In Scheiben schneiden und in der Pfanne noch mal kurz von jeder Seite anbraten.

Kräuter – Bergpfeffermantel:
Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten mischen.

Rehrücken (Sous Vide):
Den Rehrücken parieren und in 150 g Stücke schneiden. Den portionierten Rehrücken leicht durch Olivenöl drehen und danach in der Kräuter – Bergpfeffermischung wälzen. Dann in eine Klarsichtfolie rund einrollen.
Für ca. 15 min in das Sous Vide Wasserbad des fusionchef geben. Mit einem Kerntemperaturfühler kontrollieren. Im Kern sollte das Reh 56 °C haben.

Anrichten:
Die Semmelschnitte von beiden Seiten kurz anbraten und in die Mitte des Tellers legen. Mit der Selleriemousseline eine Nocke machen und links und rechts von der Semmelschnitte setzen.
Die geputzten Steinpilze vorsichtig in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Reh kurz in schäumender Butter nachbraten und mit Salz würzen. Dann in 2 Stücke schneiden und auf die Semmelschnitte legen.
Die Jus leicht an die Semmelschnitte annappieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Karlheinz Hauser zur Verfügung gestellt.