Coq au vin Sous Vide

Caldo concentrado de pollo (sous vide):
Lave los esqueletos y córtelos en trozos. A continuación, envase al vacío junto con los granos de pimienta de Jamaica, la salsa de soja, las enebrinas y 300 ml de agua; después, cueza al vacío a 85 °C en el baño de agua de fusionchef durante aprox. 20 minutos hasta que el caldo esté claro.
A continuación, baje la temperatura de cocción a 65 °C y deje aromatizar durante otras 2,5 horas.
Tiempo de preparación: aprox. 3 horas. Se recomienda precocinar el caldo concentrado otro día.

Preparación del Coq au vin (sous vide):
Lave y seque el pollo con papel de cocina; a continuación, retire la piel. Macere la carne de pollo en vino tinto durante al menos 2 horas. Retire el tocino del jamón y corte el jamón en tiras. Retire los trozos de pollo del vino tinto, salpimente por todos lados y envase al vacío junto con 1 cucharadita de mantequilla, 1 rama de tomillo fresco y las tiras de jamón.
Cueza al vacío a 65 °C durante 4 horas en el baño de agua de fusionchef.
Tiempo de preparación: aprox. 4,5 horas. Mientras tanto, pueden prepararse las cebollas, los champiñones, las zanahorias, la salsa y las cortezas de piel de pollo.

Cortezas de piel de pollo:
Quite la grasa de la piel del pollo, colóquelo sobre papel de horno, añada sal, cubra con papel de horno y ponga algo de peso encima para que no se arrugue durante el horneado. Precaliente el horno y hornee a 160 °C (por arriba y abajo) durante 25 minutos hasta que quede una corteza crujiente.
Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos.

Cebollas doradas — Oignons glacés à brun:
Caliente en una sartén o cacerola 3 cucharadas de mantequilla y 20 ml de aceite. Añada las cebollas y, durante 10 minutos, guise a fuego medio por todos lados para que todo quede bien dorado.
Añada a las cebollas los 120 ml restantes de caldo de pollo y la hoja de laurel; cierre la tapa y cueza las cebollas a fuego lento durante 45 minutos hasta que queden blandas, sin que pierdan su forma y hasta que el líquido se evapore.
Tiempo de preparación: aprox. 60 minutos.

Champignons sautés au Beurre:
Ponga 1 cucharada de mantequilla y 20 ml de aceite en una sartén muy caliente. Reduzca la espuma de mantequilla y añada las setas. Saltee durante 4 minutos. Durante la cocción a fuego lento, las setas absorben la grasa momentáneamente. Transcurridos 2-3 minutos, expulsan la grasa y las setas empiezan a dorarse sin quedarse blandas.
Tiempo de preparación: aprox. 10 minutos.

Patatas al perejil:
Cueza las patatas peladas con un poco de agua con sal durante 20 minutos; a continuación, escurra y deje que se evapore el agua. Pincele con mantequilla derretida y añada sal gorda y el perejil picado.
Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos.

Salsa:
Vierta el marinado de vino tinto y una parte del caldo de pollo en una cacerola caliente. Reserve 120 ml de caldo de pollo para las cebollas (Oignons glacés à brun). Añada el ajo, la hoja de laurel, 1/4 de cucharadita de tomillo y el concentrado de tomate, y lleve todo a ebullición. Cubra la olla con una tapa y cocine durante 15 minutos a fuego medio, de manera que se reduzca el líquido. Salpimente la salsa reducida, retire del fuego y extraiga la hoja de laurel.
Mezcle la harina y 30 g de mantequilla hasta conseguir una “Beurre manié”. A continuación, remueva la mantequilla amasada con la salsa caliente y vuelva a llevar a ebullición la salsa durante 1-2 minutos sin dejar de remover. Cuando la salsa se quede levemente adherida a una cuchara, estará lista.
Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos.

Retire el pollo y el jamón de la bolsa de cocción al vacío, póngalos en una olla, vierta el coñac y, a continuación, préndalo. Mueva la olla hasta que desaparezca la llama.
Añada la carne de pollo a la salsa en la cacerola. Distribuya las cebollas y los champiñones guisados por toda la cacerola y riegue con la salsa.
Sirva junto con las patatas al perejil.

Jens Glatz ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.