Konfiertes Kalb mit Cassiarinde Sous Vide

  • Konfiertes Sous Vide KalbKonfiertes Kalb Chrissalans
Autor:
Chris Salans
Garzeit:
10 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Für 6 Personen

Cassia-Essig (Sous Vide):
100 ml Branntweinessig
7 cm Cassiarinde

Cassiaschaum (Sous Vide):
125 ml Wasser
60 cm Cassiarinde, in Stücke geschnitten
¼ Orange, nur die Schale
¼ Vanilleschote, halbiert
½ Tl Zucker
Cassia-Essig nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Sojalecithin nach Bedarf

Curry-Topinambur (Sous Vide):
250 g Topinambur, geputzt, aber nicht geschält
25 g ungesalzene Butter
1 Zweig frischer Thymian

Konfiertes Kalb (Sous Vide):
500 g Rücken vom Milchkalb, geputzt
¼ Tl Cassiapulver
4 Wacholderbeeren
½ Orangenzeste, gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
6 Zweige frische Kräuter nach Wunsch für die Garnitur
50 g Cassiarinde am Stück
100 ml Salatöl

Kakao Coulis:
2 EL Kakaopulver
3 EL Glukose
4.5 EL Wasser

Cassia Demi Glaçe:
7 cm Cassiarinde
1 Zweig frische Curryblätter
50 ml Hühnerbrühe
150 ml Rinderbrühe
Salz und schwarze Pfeffer nach Geschmack

Weitere Zutaten:
1 EL Salatöl
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zweig frischer Thymian
4 g ungesalzene Butter
6 Zweige frische Kräuter nach Wunsch

Zum Anrichten:
3 Tl Madras Currypulver
3 Tl Backmehl
Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken
10 frische Curryblätter
10 Knoblauchzehen, geröstet
12 g ungesalzene Butter
3 EL Schalotten, fein gehackt
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Cassia-Essig (Sous Vide):
Die Cassiarinde ohne Öl rösten und mit dem Essig in einen Vakuumbeutel geben. Bei 80 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 8 Stunden Sous Vide garen. Vor Gebrauch für 1 bis 2 Tage im Dunkeln, bei Raumtemperatur lagern.

Cassiaschaum (Sous Vide):
Wasser, Cassiarinde, Orangenschale, Zucker und Vanille in einen Vakuumbeutel geben und bei 80 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 8 Stunden Sous Vide garen. Für 12 Stunden kühl lagern. Durchsieben. Aufkochen lassen und mit Salz und Cassia-Essig abschmecken. Zur Seite stellen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufrühren und nach und nach ausreichend Lecithinpulver hinzugeben, so dass sich ein schöner, stabiler Schaum auf der Flüssigkeit bildet.

Curry-Topinambur (Sous Vide):
Die Topinambur ungeschält im Ganzen mit der Butter und dem Thymian in einen Vakuumbeutel geben. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen bis sie al dente sind (eine konkrete Zeitangabe ist schwierig; die Garzeit hängt von der Jahreszeit und der Frische der Topinambur ab - +/-45 bis 90 Minuten). In Eiswasser abschrecken und sofort kühlen. Wenn die Topinambur durchgekühlt sind, aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Stück von ½ cm schneiden.

Konfiertes Kalb (Sous Vide):
Alle Gewürze außer der Cassiarinde miteinander vermischen. Das Kalb mit Salz und Pfeffer würzen und die anderen Gewürze einmassieren. Das Kalb mit dem Stück Cassiarinde und dem Öl vakuumieren. Für 45 Minuten kühl lagern und marinieren lassen.
Das Kalb bei 60°C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 30 Minuten Sous Vide garen. Den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad nehmen und das Fleisch vor dem Entnehmen einige Minuten ruhen lassen.

Kakao Coulis:
Alle Zutaten mit einander vermischen und cremig schlagen. Köcheln lassen bis eine Konsistenz erreicht ist, die es erlaubt Muster auf dem Teller zu ziehen – nicht zu dick und nicht zu flüssig. Durchsieben und zur Seite stellen. Falls die Sauce nach dem Abkühlen zu dick ist, etwas heißes Wasser hinzufügen bis die Konsistenz perfekt ist.
 
Cassia Demi Glaçe:
Die Cassiarinde ohne Öl bei niedriger Hitze rösten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Rinderbrühe hinzufügen und aufkochen lassen. Die frischen Curryblätter hinzugeben, den Deckel auflegen und vom Herd nehmen. 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Anrichten:
Die Topinambur mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Leicht mit Mehl und der Currypulvermischung bedecken. Das Öl in einer heißen Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten braten bis sie goldbraun sind. Die Hitze herunter drehen und den gerösteten Knoblauch und die frischen Curryblätter hinzugeben.

Auf dem Herd lassen bis die Blätter knusprig gebraten sind. Currypulver und Butter hinzufügen und warten bis die Butter schäumt. Die gehackte Petersilie hinzugeben und mit dem Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.
 
In der Zwischenzeit das Kalb aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Mit  Salz und Pfeffer abschmecken und in heißem Öl anbraten bis es auf allen Seiten goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd entfernen. Die Knoblauchzehen, den frischen Thymian und die Butter in die Pfanne geben. Das Fleisch wiederholt mit allen Zutaten begießen - ca. 1 Minute lang. Das Fleisch aufschneiden und sofort anrichten.

6 Teller mit dem Kakao Coulis dekorieren. Die sautierten Topinambur auf den Teller geben. Das in Scheiben geschnittene Kalb auf die Topinambur legen. Das Fleisch mit der heißen demi glaçe überziehen. Die Butter, in der die Topinambur gegart wurden, teils über das Fleisch geben und den Rest dekorativ auf dem Teller verteilen. Einige Löffel der Cassiaemulsion um das Fleisch verteilen. Den Cassiaschaum dekorativ auf den Teller geben. Jeden Teller mit etwas frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

Dieses Rezept wurde uns von Chris Salans zur Verfügung gestellt.