Rinderrouladen Sous Vide

  • Sous Vide Rinderrouladen
Autor:
Andreas Miessmer
Zubereitungszeit:
45 Minuten
Garzeit:
37 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Für 8 Personen

Für die Füllung (Sous Vide):
100 g Buschbohnen in 5 cm breite Stücke geschnitten
Salz
1 Zweig Bohnenkraut
100 g Karottenstifte in 5 cm Länge
1 Prise Zucker
8 kleine TL Dijonsenf
16 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck

Für die Rouladen (Sous Vide):
8 Rinderrouladen à 160-180 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Küchenzwirn
6 EL Pflanzenöl zum Braten
3 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Rinder- oder Kalbsfond
Speisestärke zum Sauce binden

Gewürze:
1 Nelke
2 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Zu Beginn die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in einen kochfesten Folienbeutel geben, mit Salz und Bohnenkraut würzen.

Die Karottenstifte gleichfalls verpacken, mit je einer Prise Salz und Zucker würzen und beide Gemüse mit 100 % vakuumieren. Anschließend Karotten und Bohnen bei 80 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Dann in Eiswasser abschrecken.

Wenn das Gemüse fertig ist können die Rouladen gefüllt werden.
Hierfür das Rouladenfleisch aufrollen, trocken tupfen und dünn mit dem Senf bestreichen. Dann mit je 2 Scheiben Speck belegen. Das vorbereitete Gemüse aus dem Folienbeutel nehmen und auf den Rouladen verteilen. Die Seitenränder der Fleisches leicht einschlagen, dann zu Rouladen aufrollen. Diese mit Küchenzwirn in Form bringen und fixieren. Außen mit Salz und Pfeffer würzen, das Öl in einem Topf erhitzen und die Rollen rundherum anbraten und herausnehmen.
Das Fleisch im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zwischenzeitlich im Bratensatz das Tomatenmark anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Das Mark mehrmals hintereinander rösten und mit Wein ablöschen. Kalbsfond aufgießen und die Gewürze im Mörser fein zerrieben beifügen. Den Sud zur Hälfte einkochen, abkühlen lassen. Später mit den Rouladen in kochfeste, portionsgerechte Folienbeutel geben und mit 100 % vakuumieren.
Bei 67 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef etwa 37 Stunden Sous Vide garen. Im Anschluss in Eiswasser herunterkühlen und kühl lagern.

Zur Fertigstellung im Beutel erhitzen, dann den Sud aus dem Beutel in einen kleinen Topf geben, etwas einkochen und mit wenig in Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Rouladen kurz darin erhitzen, jedoch nicht kochen und servieren.