Rote-Bete-Suppe Sous Vide
Rote-Bete-Suppe (Sous Vide):
300 g Rote Bete
etwas Weißweinessig
10 Körner Cumin
Salz
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
80 g saure Sahne
40 ml Noilly Prat
20 ml Weißwein
Himbeeressig
2 EL Rote-Bete-Granulat
Meerrettichschaum:
50 ml Milch
40 ml Sahne
1 Stück Meerrettichwurzel
Rote-Bete-Macarons:
100 ml Rote-Bete-Saft
1 EL Rote-Bete-Granulat
etwas Cumin
10 g Albuminpulver
1 EL Basis Textur
Anrichten:
Tahoon Cress (Kresse mit starkem Bucheckerngeschmack)
Vinaigrette aus Balsamessig
Rettichwürfel
Rote-Bete-Suppe (Sous Vide):
Rote Bete in Salzwasser (10 Gramm Salz pro Liter) mit Essig und Cumin kochen. Noch warm pellen. Ein Drittel in Spalten schneiden und zur Seite stellen.
Die restliche Rote Bete klein schneiden und mit allen weiteren Zutaten in einem Sous Vide Vakuumierbeutel vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 90 Minuten Sous Vide garen, warm pürieren. Kühlen oder sofort servieren.
Meerrettichschaum:
Milch mit Sahne und Meerrettichwurzel auf 60 °C erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen.
Passieren und salzen.
Rote-Bete-Macarons:
Alle Zutaten zusammen cremig aufschlagen. Mit dieser Masse kleine Macarons auf eine Silpat-Matte spritzen.
Im Trockenofen bei 50 °C mindestens 8 Stunden trocknen lassen.
In einer Frischhaltebox lagern.
Anrichten:
Die in Spalten geschnittene Rote Bete auf einem Teller arrangieren, mit Vinaigrette beträufeln und mit Kresse garnieren. Die aufgeschäumte Rote-Bete-Suppe in Tassen füllen.
Den Meerrettichschaum aufschäumen, auf die Suppe löffeln und darauf die Macarons bröseln. Sofort servieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.