Cobia azul - Cebada - Corales Sous Vide
Para 4 personas:
Cobia azul (Sous Vide):
240 g de cobia azul
160 g de mantequilla
1,5 limas sin usar
Mantequilla para asar
"Jus" de pescado:
Limpie el pescado
80 g de cebolla
80 g de apio
80 g de puerro
400 ml de vino blanco
Rollitos de zanahoria:
80 g de zanahorias
40 g de aceite
Ralladura de lima
Cobertura de panko:
20 g de panko
8 g de sésamo
Ralladura de lima
Chips de coral:
80 g de harina
Aceite
Agua
Risotto de cebada:
200 g de cebada imperial
40 g de crème fraîche
Aceite de cebollino:
8 g de cebollino
Aceite
Cobia azul (Sous Vide):
Filetee el pescado, corte las raciones y fríalo. Envase al vacío con mantequilla y lima y cocínelo al baño maría con fusionchef a 48 ºC durante 20 minutos. Fría el pescado cuando la mantequilla ya tenga espuma.
"Jus" de pescado:
Límpie el pescado y áselo en el horno con la Mire Poix a 180 ºC durante 1 hora. Rebaje con vino blanco y termine de cocinar con agua. Ajuste la sal y pruébelo.
Rollitos de zanahoria:
Cocine las zanahorias cortadas a tiras finas y triángulos alargados. Marínelas con aceite y ralladura de lima.
Cobertura de panko:
Ponga a freír el panko, tueste el sésamo y mezclélo con la ralladura de lima.
Chips de coral:
Mezcle la harina y el aceite con agua (tanta como necesite) y remueva hasta conseguir una masa uniforme. Fría la masa en una sartén hasta obtener chips crujientes.
Risotto de cebada:
Cocine la cebada imperial con agua y sal durante 20 minutos. Añada crème fraîche y remueva hasta conseguir un "risotto" cremoso.
Aceite de cebollino:
Mezcle el cebollino con el aceite en la Thermomix a 50 ºC durante 5 minutos y cuélelo con un colador de tela.
Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Patrick Landerer. Foto: ©ROLLING PIN