Cobia bleu : orge impériale, corail Sous Vide
Pour 4 personnes:
Cobia bleu (sous vide):
240 g de cobia bleu
160 g de beurre
1,5 morceau de citron vert non traité
Beurre mou pour faire griller
« Jus » de poisson:
Parures des poissons
80 g d’oignons
80 g de céleri
80 g de poireaux
400 ml de vin blanc
Rouleaux de carottes:
80 g de carottes
40 g d'huile
Zestes de citron vert non traités
Garniture Panko :
20 g de Panko
8 g de sésame
Zestes de citron vert non traités
Chips de corail:
80 g de farine
Huile
Eau
Risotto vénéré :
200 g d’orge impériale
40 g de crème fraîche
Huile à la ciboulette:
8 g de ciboulette
Huile
Cobia bleu (sous vide):
Fileter, portionner et faire griller le poisson Mettre sous vide avec le beurre et la lime et cuire dans le bain marie du fusionchef à 48 °C pendant 20 minutes sous vide. Faire frire dans du beurre moussant.
« Jus » de poisson:
Rôtir les parures et le mirepoix au four à 180 °C pendant 1 heure. Mouiller au vin blanc et faire cuire à l'eau. Assaisonner et filtrer.
Rouleaux de carottes :
Cuire les carottes, coupées en fines bandes et triangles allongés. Laisser mariner à l’huile et de zeste râpé de citron vert.
Garniture Panko:
Faire frire les miettes de Panko, rôtir le sésame et mélanger avec le zeste râpé de citron vert.
Chips de corail:
Mélanger la farine avec l’huile et l’eau (au « feeling ») et mélanger pour une pâte homogène. Faire frire dans une poêle jusqu’à ce que des chips croustillantes soient formées.
Risotto vénéré:
Cuire l’orge impériale dans de l’eau salée pendant 20 minutes. Mélanger à de la crème fraîche pour un « risotto » crémeux.
Huile à la ciboulette:
Mélanger la ciboulette avec l’huile dans le Thermomix à 50 °C pendant 5 minutes et égoutter à travers un tamis.
Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Patrick Landerer. Photo : ©ROLLING PIN