Kingfish (pez real) Sous Vide

  • Kingfish Sous VideKingfish Ryanclift
Autor:
Ryan clift
Tiempo de cocción:
10 minutes
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Kigfish (Sous Vide):
(Cantidad para 1 ración)
60 g de kingfish (filete sin piel)
1 g de sal y 1 g de pimienta
10 ml de aceite de oliva

Puré de cilantro:
(Cantidad para 30 raciones)
1 kg de cilantro
1 kg de espinacas
35 ml de aceite de oliva
10 g de ajo
2 g de sal y 2 g de pimienta
60 g de agua
2 g de xanthano

Tofu a la soja:
(Cantidad para 10 raciones)
350 g de tofu de seda
30 g salsa de soja
30 ml de sirope de arce
8 g de transglutaminasa Activa T.I

Pan de jengibre:
(Cantidad para 10 raciones)
150 g de nuez rallada
150 g de azúcar
300 g de clara de huevo frescas
40 g de harina tamizada y lisa
50 g jengibre japonés macerado

Edamame:
(Cantidad para 1 ración)
8 vainas de edamame
5 ml de zumo de limón
1 g de sal
5 ml de aceite de oliva
1 g de ajo picado fino

Rábano negro:
(Cantidad para 10 rciones)
1 Rábano negro

Aderezo:
(Cantidad para 1 ración)
5 brotes de miniberros de Shiso
5 brotes de microcilantro

Preparación

Kingfish (Sous Vide):
Condimente el kingfish (pez real) y enváselo al vacío con aceite de oliva. Cuézala a 47 °C durante 10 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef, después, retírela de la bolsa de vacío y emplate.

Puré de cilantro:Escalde el cilantro y las espinacas por separado
hasta que estén tiernas, pero sin que hayan cambiado de color. Enfríelo durante 5 minutos en agua helada.
Escurra las espinacas y el cilantro tanto como sea posible y métalos en la Thermomix junto con el resto de ingredientes. Mézclelo hasta obtener un puré liso.

Tofu a la soja:
Ponga todos los ingredientes en la Thermomix excepto la transglutaminasa. Mézclelo a máxima potencia durante 2 minutos, después añada la transglutaminasa y mézclelo durante un minuto más. Deje que la masa se atempere.

Pan de jengibre:
Mezcle todos los ingredientes en la Thermomix durante 2 minutos a máxima potencia. Páselo por un colador chino e introdúzcalo después en un sifón. Utilice 5 cartuchos.

Seque el jengibre macerado durante al menos 24 horas en una máquina deshidratadora y, después, muélalo.
Disponga 3/4 de la mezcla para el pan de jengibre en un táper redondo apto para microondas y deje que se pose durante 30 segundos.

Caliente la masa durante 1 minuto y 10 segundos en el microondas, después, sírvalo en un plato y déjela reposar durante 5 minutos.

Parta con la mano el pan en 5 pedazos y séquelo durante al menos 24 horas en una máquina deshidratadora. Espolvoree el jengibre molido sobre el pan.

Vainas de edamame:
Caliente aceite y sofría ajo sin dejar que se dore. Añada las vainas de edamame con sal y aderécelo con zumo de limón.

Rábano negro:
Corte el rábano en lonchas finas y después en cuartos. Antes de servir, póngalo al menos 15 minutos in agua helada.

Receta cortesía de Ryan Clift.