Salmón semicocido Sous Vide
Para 4 personas:
Salmón semicocido (Sous Vide):
4 filetes de salmón de 150 g cada uno, sin piel ni espinas
300 ml de aceite con extracto de lima y albahaca
Sal
Pimienta negra
Aceite con extracto de lima y albahaca (Sous Vide):
300 ml de aceite de oliva virgen extra
10 hojas de albahaca fresca
1 cucharada de cáscara de lima
1 cucharadita de jengibre
Puré de coco, curri y zanahoria (Sous Vide):
500 g de zanahoria, rodajas con ancho de 1 cm
200 ml de leche de coco
1 cucharada de curri en polvo Madras
1 cucharadita de sal
Minizanahorias (Sous Vide):
2 tazas de minizanahorias, peladas
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta negra
Huevos (Sous Vide):
2 tazas de hojas de rúcula fresca
4 huevos
Chips de zanahoria
Zumo de lima
Salmón semicocido (Sous Vide):
Salpimente el salmón y deje que absorba la sal durante 10 minutos. Seque el salmón utilizando papel de cocina y envase cada uno de los filetes al vacío con aceite. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 50 °C durante 30 minutos; una cocción a esta temperatura tan baja garantiza que la textura del pescado será extraordinariamente delicada, algo que no se puede conseguir con otros métodos de cocción.
Con cuidado, retire los filetes de salmón de las bolsas y páselos solo por el lado con piel en una sartén de teflón caliente.
Debido a que las temperaturas inferiores a 65 ºC entrañan un gran riesgo, este producto debe servirse de inmediato y no debe conservarse bajo ningún concepto.
Aceite con extracto de lima y albahaca (Sous Vide):
Envase todos los ingredientes juntos al vacío y cueza en el baño maría de fusionchef a 70 °C durante 60 minutos.
Pase la bolsa por agua helada; a continuación, métala en el frigorífico a 4 ºC durante un tiempo máximo de un mes. El tiempo de cocción y la temperatura harán que el producto esté pasteurizado.
Puré de coco, curri y zanahoria (Sous Vide):
Envase todos los ingredientes juntos al vacío y cueza en el baño maría de fusionchef a 95 °C durante 90 minutos.
Retírelos de la bolsa y haga puré fino utilizando una batidora de mano.
Minizanahorias (Sous Vide):
Envase todos los ingredientes juntos al vacío y cueza en el baño maría de fusionchef a 85 °C durante 60 minutos.
Pase todos los lados por una sartén caliente durante unos 5 minutos.
Huevos (Sous Vide):
Con cuidado, ponga los huevos en el baño maría de fusionchef y cuézalos al vacío a 63 °C durante 2,5 horas.
Pele los huevos con cuidado utilizando un cuchillo pequeño. Sírvalos con rúcula. Debido a que las temperaturas inferiores a 65 ºC entrañan un gran riesgo, este producto debe servirse de inmediato y no debe conservarse bajo ningún concepto.
Ricardo Maffeo ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.