Halbgegarter Lachs Sous Vide

  • Salmon sous videLachs Ricardomaffeo
Autor:
Ricardo Maffeo
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Für 4 Personen:

Halbgegarter Lachs (Sous Vide):
4 à 150 g Lachsfilets, ohne Haut und Gräten
300 ml Öl mit Limetten-Basilikum-Extrakt
Salz
schwarzer Pfeffer

Öl mit Limetten-Basilikum-Extrakt (Sous Vide):
300 ml Natives Olivenöl extra
10 Blätter frischer Basilikum
1 EL Limettenschale
1 TL Ingwer

Möhren-Curry-Kokosnuss-Püree (Sous Vide):
500 g Möhren, 1 cm breite Scheiben
200 ml Kokosmilch
1 EL Madras-Currypulver
1 TL Salz

Babymöhren (Sous Vide):
2 Tassen Babymöhren, geschält
1 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer

Eier (Sous Vide):
2 Tassen Frische Rucolablätter
4 Eier
Möhrenchips
Limettensaft

Zubereitung

Halbgegarter Lachs (Sous Vide):
Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und das Salz 10 Minuten einziehen lassen. Lachs trocken tupfen und einzeln mit dem Öl vakuumieren. Bei 50 °C im Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Das Garen bei dieser sehr niedrigen Temperatur gewährleistet eine äußerst delikate Textur des Fischs, die mit anderen Garmethoden nicht erzielt werden kann.
Vorsichtig aus den Beutel nehmen und in einer heißen Teflonpfanne nur auf der Seite mit der Haut anbraten.
Da Temperaturen unter 65 ºC ein großes Risiko darstellen, muss dieses Produkt sofort serviert und darf unter keinen Umständen konserviert werden.

Öl mit Limetten-Basilikum-Extrakt (Sous Vide):
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef 60 Minuten Sous Vide garen.
In Eiswasser abschrecken und nach der Verarbeitung bis zu 1 Monat bei 4 ºC im Kühlschrank lagern. Das Produkt ist aufgrund der Kochzeit und der Temperatur pasteurisiert.

Möhren-Curry-Kokosnuss-Püree (Sous Vide):
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 95 °C im Wasserbad des fusionchef 90 Minuten Sous Vide garen.
Aus dem Beutel entnehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Babymöhren (Sous Vide):
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef 60 Minuten Sous Vide garen.
In einer heißen Pfanne ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten.

Eier (Sous Vide):
Eier mit Sorgfalt in das Wasserbad geben und bei 63 °C im Wasserbad des fusionchef 2,5 Stunden Sous Vide garen.
Mit einem kleinen Messer vorsichtig schälen. Mit Rucola servieren. Da Temperaturen unter 65 ºC ein großes Risiko darstellen, muss dieses Produkt sofort serviert und darf unter keinen Umständen konserviert werden.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Ricardo Maffeo zur Verfügung gestellt.