Dos and Dont’s in Sachen Sous Vide
Mit Sous Vide zu arbeiten ist alles andere als kompliziert. Aber natürlich gibt es auch hier das ein oder andere Fettnäpfchen, in das man unfreiwillig treten kann. Umgekehrt verhilft manch simpler Trick auf einfache Art und Weise zu noch besseren Ergebnissen. Was es zu beachten und vermeiden gilt, das haben wir hier deshalb noch einmal übersichtlich gegliedert in Kurzform aufgeführt.
Tipps zum erfolgreichen Umgang mit Sous Vide
- Die Verwendung qualitativ hochwertiger und frischer Lebensmittel führt zu besten Ergebnissen.
- Beachten Sie konsequent in allen Verarbeitungsschritten die Regeln guter Küchenhygiene. Rohe und bereits fertig gegarte Lebensmittel stets voneinander trennen und nie die gleichen Schneidunterlagen und Küchenwerkzeuge für Beides benutzen. Zwischendurch gründlich die Hände waschen, bevor von rohen zu fertig gegarten Lebensmitteln gewechselt wird.
- Die Kühlkette einhalten. Lebensmittel nicht unnötig bei Raumtemperatur herumliegen lassen, sondern so schnell wie möglich wieder in einen „sicheren“ Temperaturbereich überführen.
- Zum Herausnehmen der Vakuumbeutel aus dem Badgefäß immer geeignete und saubere Hilfsmittel benutzen, beispielsweise eine Grillzange mit Kunststoff-Greifflächen. Dies vermeidet eine Verschmutzung des Wasserbads und schützt vor Verbrennungen.
- Wasser im Badgefäß regelmäßig wechseln, Sous Vide Gargerät reinigen und bei Bedarf entkalken.
- Bei sehr hoher Wasserhärte und entsprechend viel Kalkausfall kann alternativ auch problemlos demineralisiertes Wasser („Destilliertes Wasser“) verwendet werden.
- Verwenden Sie ein ausreichend großes Badgefäß oder einen GN-Behälter mit entsprechendem Volumen. Als Richtschnur gilt: Maximal die Hälfte des Badvolumens in Liter an Lebensmitteln in Kilogramm zugeben, um eine gute Wasserzirkulation und damit eine gleichmäßige Erwärmung des Garguts sicherzustellen (Beispiel: Maximal 5 kg Fleisch auf 10 Liter Wasser)
- Das Gerät immer auf einer stabilen und ausreichend tragfähigen Oberfläche aufstellen. Zum Gerätegewicht addieren sich noch die jeweilige Wasser-Füllmenge mit gerundet 1 kg je Liter, sowie das Gewicht der Lebensmittel.
- Leichte Lebensmittel können aufschwimmen und werden dann nicht mehr komplett vom heißen Wasser als Wärmeträger umspült. Verwenden Sie in diesem Fall einfach ein oder zwei Abdeckgitter aus dem fusionchef Zubehörprogramm, um ein gleichmäßiges Garen zu erreichen.
- Nutzen Sie aus Effizienzgründen und um die Wasserverdunstung zu reduzieren, möglichst immer einen Deckel für das Badgefäß, oder alternativ die fusionchef Anti-Dampf Kugeln. Im Hinblick auf die Effizienz hierzu eine beispielhafte Gegenüberstellung, wie sich der Energieverbrauch eines fusionchef Pearl oder Diamond der Größe S bei einer Wassertemperatur von + 65 °C darstellt:
- 0,49 kW/h ohne Deckel
- 0,19 kW/h mit Anti-Dampf Kugeln
- 0,14 kW/h mit aufgesetztem Deckel
- Wie in der Messreihe ersichtlich, reduziert sich der Energieverbrauch im laufenden Garvorgang auf weniger als ein Drittel, wenn ein Deckel benutzt wird. Auch mit den Anti-Dampf Kugeln lässt sich alternativ eine Energieersparnis von über 60 % erzielen, während sich die Wasserverdampfung um rund 90 % verringert. Dampf- und Wärmeeintrag in die Küche werden deutlich reduziert, was insgesamt für ein angenehmeres Arbeitsklima sorgt.
- Um bei Bedarf die Garzeiten zu verkürzen, eine etwas höhere Temperatur am Gerät einstellen und mit dem Kerntemperaturfühler des fusionchef Diamond das Ende der Garzeit ermitteln. Alternativ hierfür bereits ermittelte und notierte Erfahrungswerte verwenden.
- Eine Befüllung des Badgefäßes mit warmen Wasser verkürzt die Aufheizzeiten.
Die 2000 Watt starke Heizung der fusionchef Geräte kommt problemlos mit einer herkömmlichen Haushaltssteckdose aus und benötigt keinen Drehstrom-Anschluss. Allerdings sollte pro Steckdose immer nur ein fusionchef Sous Vide Garer angeschlossen werden. Wird ein Verlängerungskabel benutzt, so sollte dieses für 16 Ampere ausgelegt sein.
Was man nicht tun sollte
- Lebensmittel, welche nicht mehr wirklich frisch aussehen oder bereits verdächtig riechen, sind natürlich auch für das Sous Vide Verfahren nicht mehr geeignet. Dies gilt insbesondere für Fisch und für Fleischsorten, welche bei relativ niedrigen Temperaturen gegart werden.
- Gefrierbeutel, Frischhaltefolie und herkömmliche Haushalts-Kunststoffbeutel eignen sich keinesfalls zum Sous Vide garen. Ihre mangelnde Hitzebeständigkeit kann beim Garvorgang zu unerwünschten Geschmacksübertragungen („Plastikgeschmack“) auf die Lebensmittel führen. Ebenso können beim Erwärmen eventuell schädliche Produktbestandteile, beispielsweise Weichmacher, aus dem Material herausgelöst werden.
- Lebensmittel direkt, also ohne dicht verschweißten Vakuumbeutel, ins Wasserbad geben ist nicht zulässig.
- Immer nur Wasser nachfüllen um den verdunstungsbedingten Wasserschwund im Badgefäß auszugleichen, anstatt dies regelmäßig komplett zu wechseln, ist problematisch. Dies führt zwangsläufig dazu, dass sich unerwünschte Bestandteile im Wasser (Kalk, Mineralien, Schmutzeinträge…) mit der Zeit immer mehr aufkonzentrieren, da diese Feststoffe nicht verdampfen. Die Folgen: Stärkere Verkalkung und erhöhter Reinigungsaufwand.
- Sämtliche Sous Vide Geräte von fusionchef sind für den Gebrauch in Innenräumen ausgelegt und dürfen nicht im Freien benutzt werden.
- Um die Gefahr von Verbrennungen auszuschließen, darf das Wasser nicht in heißem Zustand gewechselt werden. Bei Badgefäßen mit integriertem Ablaufhahn bitte einen gegen Abrutschen gesicherten Schlauch zur Entleerung verwenden.
- Aus Sicherheitsgründen das Gerät nie in gefülltem oder heißem Zustand transportieren.
- Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten, ebenso wie bei anderen Garmethoden, keine unvollständig durchgegarten Speisen verzehren. Die erforderlichen Pasteurisierungszeiten und Temperaturen können hier nachgelesen werden