Welche Vorteile bietet Sous Vide?

Karotten werden schockgefrostet

Da beim Sous Vide Verfahren die Lebensmittel hermetisch dicht in einem Vakuumbeutel zubereitet werden, entfällt der schädliche Einfluss des oxidativ wirkenden Luftsauerstoffs. Besonders bei Gemüse fällt das sogar mit bloßem Auge betrachtet sofort auf; Konsistenz und Farbe bleiben erheblich besser erhalten als bei anderen Zubereitungsverfahren.

Die Versiegelung im Vakuumbeutel bietet aber auch anders herum betrachtet viele Vorteile: So geht erheblich weniger Flüssigkeit beim Lebensmittel verloren, eine Austrocknung wird vermieden und damit auch der Garverlust erheblich vermindert. Dies erfreut nicht nur den Gaumen der Gäste, sondern stellt auch einen nicht zu unterschätzenden wirtschaftlichen Vorteil dar. Nämlich dergestalt, dass beispielsweise ein relativ teuer eingekauftes Stück Fleisch bei der Zubereitung deutlich weniger an Fleischsaft und damit auch weniger Gewicht verliert. Die Garverluste werden bei Sous Vide im Vergleich zu einem herkömmlichen Garverfahren von 40% auf maximal 5 – 10% reduziert.

Beutel mit Fisch und Öl

Natürlich gehen durch das Garen im versiegelten Beutel auch weniger Aromen verloren, der jeweilige Eigengeschmack von Lebensmittel bleibt besser erhalten. Umgekehrt ist es möglich, mit nur sehr sparsamen Beigaben von Gewürzen und anderen Zutaten in den Folienbeutel die Geschmacksrichtung in die gewünschte geschmackliche Richtung zu steuern.

Simmentaler Rind

In Sachen Garpunkt stellt Sous Vide ein sehr sicheres und leicht zu handhabendes Verfahren dar. Ein klassisches Übergaren ist damit kaum mehr möglich, geschuldet dem meist angewandtem Prinzip „Medientemperatur ist annähernd gleich der zu erreichenden Kerntemperatur der Speisen“. Während bei herkömmlichen Zubereitungsverfahren - je nach Gargut  - oft nur Sekunden zwischen „noch nicht durch“, „perfekt“ und „übergart/zu trocken“ liegen können, gestaltet sich dies beim Sous Vide Verfahren erheblich entspannter: Hier ist die maßgebliche Komponente die eingestellte Temperatur, die zeitliche Komponente steht hier erst an zweiter Stelle und ist bei vielen Lebensmitteln sehr unkritisch. Lediglich die erforderliche, minimale Garzeit muss eingehalten werden, eine Überschreitung führt hingegen in aller Regel erst relativ spät zu qualitativen Beeinträchtigungen. In der Praxis führt eine zeitliche Übergarung vor allem bei Wildgerichten wie z.B. Hirsch- oder Rehrücken zu einer „lebrigen“ Textur. Hier sollte man die Zeit entweder im Blick behalten oder aber die gewünschte Kerntemperatur mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers anpassen.

Durch die perfekte Wärmeübertragung im zirkulierten Wasserbad und die niedrigen Temperaturen entfällt zudem eines der größten Probleme, nämlich die leidige Tatsache, dass Speisen regelmäßig außen eigentlich schon übergart sind, im Inneren aber die benötigte Temperatur für ein perfektes Ergebnis noch nicht erreicht ist. Das Sous Vide Verfahren ermöglicht hingegen eine durchgängig perfekte Konsistenz und Textur der Speisen.

Grafik-Stromverbrauch-&-Grafik-GarverlusteStromverbrauch eines Diamond M in 24h

Werden größere Mengen an Speisen zu einem bestimmten Zeitpunkt benötigt, so ermöglicht Sous Vide, die gewünschte Menge an Portionen zu einem früheren Zeitpunkt fertig zuzubereiten. Diese können im Anschluss fachgerecht gekühlt gelagert und später dann nur kurz wieder im Wasserbad auf Serviertemperatur gebracht werden. Die Methode wird Regenerieren genannt und erlaubt es, Speisen in weniger stark ausgelasteten Zeiten vorzubereiten und dann bei Bedarf ohne Qualitätsverlust schnell zur Verfügung zu haben.

Ein weiterer Vorteil ist die hohe Energieeffizienz von Profi-Gargeräten. Durch den geringen Energieverbrauch wird ein kostensparender Dauerbetrieb ermöglicht und auch geringe Mengen an Lebensmitteln können jederzeit sehr wirtschaftlich und in bester Qualität zubereitet werden. Alle fusionchef Garer haben eine sehr hohe Heizleistung von 2 Kw, was sich in der Aufheizphase und bei größeren Wasservolumen bemerkbar macht. Sobald die gewünschte Wassertemperatur erreicht ist, pulst das Gerät mit nur noch 100 Watt um die Temperatur exakt zu halten.

Insgesamt betrachtet ermöglicht das Kochen mit dem Sous Vide Verfahren nicht nur herausragende Ergebnisse in Bezug auf die Qualität der Speisen, sondern bietet darüber hinaus auch Vorteile in Bezug auf Wirtschaftlichkeit, effiziente Arbeitsabläufe und die Serviergeschwindigkeit.