Tipps zur Zubereitung
Im entsprechenden Teil des Basiswissens „Sous Vide Schritt für Schritt“ haben wir bereits die wichtigsten Punkte erörtert, so dass bei deren Beachtung prinzipiell nichts mehr schiefgehen kann.
Natürlich gibt es aber auch im Bereich Sous Vide einige „Feinheiten“, deren Anwendung durchaus noch weiteres Optimierungspotential bietet. Sei es in Bezug auf noch bessere geschmackliche und optische Ergebnisse, den zeitlichen Faktor, oder schlichtweg bezüglich der Vermeidung gerne vorkommender Fehler. Speziell auch zum letzteren Aspekt haben wir im Teil „Do’s and Dont’s“ entsprechende Hinweise aus der täglichen Praxis gelistet, um den Umgang mit Sous Vide von Anfang an unkompliziert und erfolgreich zu gestalten.
Tiefgekühltes und gekühltes Gargut
Oft wird empfohlen, dass Fleisch, welches im Kühlschrank gelagert wurde, vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen sollte. Nur so würde sich der beste Geschmack einstellen. Kann man bei herkömmlichen Zubereitungsmethoden noch darüber diskutieren ob das nun sinnvoll ist und geschmacklich Vorteile bringt, so raten wir beim Sous Vide Verfahren davon eher ab.
Durch die langsame und völlig gleichmäßige Erwärmung im zirkulierten Wasserbad tritt nämlich die Problematik prinzipiell bedingt gar nicht auf, dass die Lebensmittel zwar außen schön heiß, innen aber noch zu kühl und damit gegebenenfalls nicht wie gewünscht gegart sind. Wohl aber handelt man sich - abhängig von Dauer und Umgebungstemperatur - die potentielle Problematik ein, dass die Lebensmittel schnell verderben können, oder zumindest an Qualität verlieren. Geben Sie gekühlte Lebensmittel deshalb immer direkt in den Sous Vide Garer. fusionchef Geräte besitzen ausreichend Leistungsreserven, um die Temperatur im Wasserbad konstant zu halten und auch gekühltes Gargut einwandfrei zu temperieren.
Etwas anders sieht es bei einigen tiefgefrorenen Lebensmitteln aus. Während es beispielsweise bei Suppen oder Saucen ohne Belang ist, ob diese nun tiefgekühlt oder aufgetaut ins Wasserbad gegeben werden, profitieren die meisten Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse von einem schonenden Auftauprozess und danken dies mit der höchstmöglichen Qualität.
Ideal ist hier stets ein langsames Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dies stellt die schonendste und beste Methode dar. Muss es einmal schnell gehen, kann man die Vakuumbeutel auch ersatzweise in einem kalten Wasserbad auftauen. Beim Sous Vide Verfahren ist allerdings auch das direkte Garen tiefgekühlter Lebensmittel möglich, was einen weiteren großen Vorteil darstellt. Etwaige Qualitätseinbußen sind in aller Regel erstaunlich gering und beschränken sich meist auf einen etwas erhöhten Flüssigkeitsverlust, was lediglich im direkten Vergleich zweier Vakuumbeutel (tiefgekühlt vs. im Kühlschrank aufgetaut) auch mit bloßem Auge erkennbar wird.
Die Auswahl der richtigen Gartemperatur
Grundsätzlich ist das beim Sous Vide Verfahren denkbar einfach, denn die passende Kerntemperatur für das jeweilige Gargut kann einschlägigen Tabellen und Rezepten entnommen werden. Bei fusionchef finden Sie zahlreiche Rezeptvorschläge und natürlich sind zahlreiche Bücher über das Garen mit Sous Vide am Markt erhältlich, unter anderem auch von Sous Vide Pionier Heiko Antoniewicz.
Die Methode Wasserbadtemperatur = angestrebte Kerntemperatur hat dabei den großen Vorteil, dass es kein klassisches Übergaren gibt, denn die Temperatur im Lebensmittel kann niemals höher ansteigen als die Wassertemperatur im Badgefäß. Den meisten Lebensmitteln macht es wenig aus, wenn sie nach Erreichen der angestrebten Kerntemperatur noch eine Weile im Wasserbad verbleiben. So ist man sehr flexibel im Hinblick auf den Servierzeitpunkt und kann den Service perfekt auf die Zubereitungszeit weiterer Zutaten abstimmen.
Alternativ kann man die Wasserbadtemperatur allerdings auch ein paar Grad oberhalb der zu erreichenden Kerntemperatur einstellen, was den Garvorgang deutlich beschleunigt. Dann muss man allerdings den richtigen Zeitpunkt abpassen, in dem das Lebensmittel die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, um den idealen Garpunkt nicht zu überschreiten und auch hier ein optimales Ergebnis zu erhalten. Manche Lebensmittel wie z.B. ein Hirschrücken gart man am besten mit einer Wassertemperatur von 65°C auf 54° Kerntemperatur.
Hierzu arbeitet man am besten mit einem Kerntemperaturfühler, der an die Modelle der Diamond-Serie angeschlossen werden kann.
Ist die eingestellte Zieltemperatur erreicht, signalisieren die Diamond Geräte dies akustisch und optisch, damit die Lebensmittel zum richtigen Zeitpunkt entnommen werden können. Diese Funktion bringt den weiteren Vorteil mit sich, dass man zwei unterschiedliche Produkte in einem Becken gleichzeitig garen kann. Dafür wird die Wassertemperatur einfach auf die höhere Temperatur (z.B. Rinderfilet 54°C) eingestellt und für das andere Produkt die Kerntemperatur (z.B. Lachs 48°C) mittels Fühler abgepasst. Das lässt sich auch für weitere Zubereitungen ohne Kerntemperaturfühler automatisieren, indem man die ermittelte Garzeit für das Gargut auf einem der Timer-Speicherplätze ablegt oder notiert. Voraussetzung hierfür ist natürlich, dass die Dicke des Garguts als ausschlaggebender Faktor für die notwendige Garzeit annähernd gleich ist. Das gilt praktischerweise auch stets für ähnlich große oder entsprechend zugeschnittene Portionen, wenn mit dem Kerntemperaturfühler gearbeitet wird: Hat das Referenzstück die gewünschte Kerntemperatur erreicht, dann verhält sich das bei den weiteren Portionen analog hierzu.
Nach dem Garen: Röstaromen und Servieren
Nicht alle Lebensmittel können nach dem Sous Vide Garvorgang direkt auf den Teller und serviert werden. So wird kaum jemand beispielsweise bei einem leckeren Steak auf eine schöne Bräunung samt der zugehörigen Röstaromen verzichten wollen, also hier müssen wir also noch etwas nacharbeiten, um ein rundum perfektes Ergebnis zu erzielen. Diese sogenannte Maillard-Reaktion findet mehrstufig zwischen 140°C – 170°C statt.
Zu beachten ist hierbei stets, dass das jeweilige Lebensmittel eigentlich schon fertig, also ideal durchgegart ist. Eine weitere signifikante Wärmezufuhr, welche die Kerntemperatur nochmals erhöht, ist folglich unerwünscht, damit die Speise nicht versehentlich übergart wird.
Daher ist es wichtig, nur kurz von außen starke Hitze zuzuführen und nicht – wie vom normalen Braten und Grillen gewohnt – mit mäßiger Hitze über längere Zeit zu arbeiten. Durch die nur kurzzeitige, aber dafür intensive Hitzezufuhr, kommt es eben auch nur zu einer äußerlichen Erwärmung und der erwünschten Bräunung, während der Temperaturanstieg im Inneren vernachlässigbar bleibt.
Idealerweise eignen sich dafür Hochtemperaturgrills wie beispielsweise der Beefer, ein Flambierer oder natürlich auch eine gute Pfanne, welche hoch erhitzbar ist und einen nicht zu dünnen Boden besitzt, damit die Temperatur beim Einlegen des Lebensmittels gut gehalten wird. Beim Bräunen in der Pfanne kann man als Richtwert etwa 20 bis 30 Sekunden pro Seite ansetzen, beim Flambieren und im Beefer ist es noch einfacher, da man den Bräunungsvorgang ja live verfolgen und entsprechend dosieren kann. Übertreiben sollte man es, wie auch beim herkömmlichen Braten und Grillen aber nicht, schwarz verkohlte Stellen schmecken eher bitter und sehen auch nicht unbedingt sonderlich ansprechend aus.
Warme Speisen werden auf vorgewärmten Tellern serviert, dies verlangsamt den Abkühlvorgang der Lebensmittel und sorgt dafür, dass die Gerichte eben nicht lauwarm und damit fade schmeckend, sondern mit der richtigen Serviertemperatur beim Gast ankommen. Beim Sous Vide Garen kann dies umso wichtiger sein, da einige Speisen die Zubereitung bei geringerer, viel schonenderer Temperatur erlauben und eine weitere Abkühlung daher nicht mehr erwünscht ist.