Sous Vide Schritt für Schritt
Einkauf und Vorbereitung
Auch beim Arbeiten mit Sous Vide gilt, dass hochwertige Zutaten selbstverständlich ein besseres Endergebnis bringen, als dies bei eher mittelmäßiger Qualität der Fall ist. Achten Sie deshalb auf Frische sowie einwandfreie Beschaffenheit aller Rohwaren. Hygiene ist im Lebensmittelbereich wichtig, arbeiten Sie in einem sauberen Umfeld und befolgen Sie durchgängig die entsprechenden Richtlinien gemäß HACCP-Konzept und lokalen Vorschriften.
Würzen
Beim Garen mit Sous Vide ist ein bisschen Vorsicht geboten, was die bislang eingesetzten Mengen an Gewürzen betrifft. Aromen entwickeln sich beim Sous Vide Garen stärker als gewohnt, besonders mit Salz und Kräutern sollte man eher sparsam umgehen und sich allmählich an die richtige Dosierung herantasten. Salz hat z.B. die Eigenschaft dem Lebensmittel Flüssigkeit zu entziehen, frischer Knoblauch potenziert sich. Im Zweifelsfall besser eher etwas weniger Gewürz verwenden, nachwürzen kann man bei Bedarf dann immer noch. Umgekehrt hingegen wird es schwieriger; ein einmal versalzenes Gericht ist bekanntlich nicht mehr zu retten. Generell findet jedoch beim Einsatz von Gewürzen und Kräutern im Vakuumgarprozess ein mit nichts vergleichbares Flavour Pairing statt.
Vakuumieren
Die rohen Zutaten in einen Vakuumbeutel ausreichender Größe geben und vakuumieren. Bei druckempfindlichen Zutaten sollte das Vakuum nicht zu stark eingestellt werden, um Form und Textur der Lebensmittel nicht zu beeinträchtigen. Bei mariniertem Fleisch und Gargut mit viel Flüssigkeit besteht bei Balkenvakuumieren die Gefahr, dass Flüssigkeit angesaugt wird. Hier dann nur vorsichtig vakuumieren und die Vakuumpumpe sofort stoppen, bevor Flüssigkeit in den Bereich des Schweißbalkens gezogen wird. Als Hilfsmittel gibt es auch spezielle, saugfähige Einlagen für Vakuumbeutel, welche dies – zumindest in gewissen Grenzen – verhindern.
Flüssigkeiten im Bereich der Schweißnaht führen gerne zu Problemen und eventueller Undichtigkeit derselben. Im Zweifelsfall dann besser noch einen zweiten Schweißvorgang durchführen, falls der Vakuumierer nur eine einfache Schweißnaht beherrscht. Bei feuchten Lebensmitteln vermeidet man diesbezügliche Schwierigkeiten, wenn man den offenen Beutelrand vor dem Befüllen einfach nach außen umstülpt.
Die erste Wahl ist allerdings ganz klar ein Kammervakuumierer, beispielsweise von Henkelman, wenn öfters mit sehr feuchtem Gargut oder Marinaden, Saucen und anderen Flüssigkeiten gearbeitet wird, da Probleme mit Flüssigkeiten hier prinzipbedingt gar nicht erst auftreten.
Der Sous Vide Garvorgang
Vor Einlegen des Garguts ins Wasserbad sollte die eingestellte Gartemperatur vollständig erreicht sein. Die Aufheizzeit lässt sich durch auffüllen mit warmen Wasser verkürzen. Sehr leichtes Gargut neigt gerne dazu, mehr auf als im Wasser zu schwimmen. Dies ist freilich nicht erwünscht, da nur ein vollständiger Kontakt mit dem Wärmeträger Wasser zu optimalen Ergebnissen führt. Im Zubehörsortiment von fusionchef gibt es hierzu die optimale Lösung in Form von passenden Abdeckgittern, welche das Aufschwimmen auf einfachste Weise zuverlässig verhindern.
Hilfreich können ebenfalls die fusionchef Abtrenngitter sein, sie ermöglichen die gleichzeitige Zubereitung von Gargut in mehreren Vakuumbeuteln bei gleicher Wassertemperatur, aber in Verbindung mit unterschiedlichen Garzeiten. Durch die Abtrenngitter können die Beutel übersichtlich separiert werden; so hat jeder Beutel seinen eigenen Bereich im Wasserbad.
Wenn zu Anfang noch keine eigenen Erfahrungen bezüglich geeigneter Temperaturen und Garzeiten vorhanden sind, so ist das kein Problem, nehmen Sie hierfür einfach eine Sous Vide Gartabelle zur Hand.
In der fusionchef Rezeptdatenbank finden Sie zudem eine Vielzahl an Anregungen für leckere Gerichte, als auch die zugehörigen Temperaturen und Garzeiten.
Vorproduzieren und Lagern
Sous Vide gegarte Produkte müssen durchaus nicht sofort verwendet werden, man kann sie praktischerweise auch vorproduzieren, geeignet zwischenlagern und zum gewünschten Zeitpunkt ganz einfach wieder regenerieren.
Je nach beabsichtigter Lagerzeit können die Gerichte entweder im Kühl- oder Gefrierschrank gelagert werden. Wichtig dabei ist aber immer, innerhalb von maximal 90 Minuten eine Temperatur von +2 °C zu erreichen, um Qualitätsverluste zu vermeiden und ein hygienisch einwandfreies Lebensmittel zu erhalten. Der Abkühl- oder Einfriervorgang erfolgt idealerweise mit einem Schockfroster, ersatzweise können die Beutel auch in Eiswasser eingelegt und nach ihrer Abkühlung bei maximal +2 °C gelagert oder eingefroren werden. Dabei nicht vergessen: Die Beutel stets mit Inhaltsangabe, sowie Produktions- und Verfalldatum beschriften und nach dem Prinzip „First in – First out“ verbrauchen.
Regenerieren
Die vorproduzierten Lebensmittel können im Sous Vide Garer ganz einfach wieder regeneriert werden. Legen Sie hierzu einfach die gekühlten Beutel in das Wasserbad und erwärmen sie diese im Bereich der ursprünglichen Gartemperatur. Eingefrorene Lebensmittel sollte vorher aufgetaut werden. Wichtig: Beachten Sie auch hier stets die maximalen Lagerzeiten und allgemeinen Hygienevorschriften.
Anbraten
Gerade bei Fleisch und Fisch ist es oftmals erwünscht, dass diese angebräunt und mit einer schönen Kruste samt entsprechender Röstaromen serviert werden. Hierzu braten sie die Speisen vor dem Servieren nochmal kurz scharf an. Das kann sowohl in der Pfanne geschehen, auf dem Grill, mittels Flambierbrenner oder auch mit einem speziellen Hochtemperaturgrill wie dem Beefer.
Trauen Sie sich hierbei ruhig mit der Hitze, die Lebensmittel besitzen ja bereits den idealen Garzustand und sollen nicht mehr garen, sondern eben „nur“ Röstaromen entwickeln. Es gilt, kurz und heiß liefert die besseren Ergebnisse. Und ganz wichtig: Fleisch niemals mit der Fleisch- oder Grillgabel wenden, durch das Anstechen läuft der wertvolle Fleischsaft aus, das Fleisch verliert an Saftigkeit und wird trocken. Benutzen Sie zum Umdrehen besser einen Pfannenwender oder eine Grillzange.