Le sous vide étape par étape

Achats et préparation

Fisch auf Holzplatte

Lorsque vous cuisinez sous vide, des ingrédients de qualité doivent ici aussi vous permettre d'obtenir un meilleur résultat final qu'une cuisson réalisée avec des ingrédients de moyenne qualité. Veillez donc à vous procurer des produits frais d'excellente qualité. L'hygiène est primordiale dans le domaine des denrées alimentaires. Il vous faut donc travailler dans un environnement propre et respecter scrupuleusement les directives applicables du concept HACCP ainsi que les réglementations locales.

Assaisonner

Beutel mit Fleisch auf Holzplatte

Avec la méthode sous vide, il est recommandé de faire preuve de prudence lors du dosage de l'assaisonnement par rapport à vos habitudes. Lors la cuisson sous vide, les arômes se développent plus intensément que d’habitude, en particulier le sel et les herbes aromatiques. Il est donc recommandé de doser avec parcimonie et de s'approcher doucement du bon dosage. Le sel a par exemple la capacité d'absorber les liquides des aliments et l'ail frais de leur donner un goût plus puissant. En cas de doute, il est préférable d’assaisonner un peu moins, puis de rectifier l'assaisonnement par la suite. Cela est bien plus difficile dans l'autre sens, car il est bien connu qu'un plat trop salé est difficilement rattrapable. Mais l'utilisation d'épices et d'herbes aromatiques lors de la cuisson sous vide permet généralement d'obtenir des combinaisons de saveurs incomparables.

Mise sous vide

Beutel mit Fisch und Öl

Placer les ingrédients crus dans un sachet sous vide assez grand, puis les mettre sous vide. Le réglage de l'intensité du vide ne doit pas être trop puissant pour les aliments sensibles à la pression afin de ne pas endommager leurs formes et leurs textures. Pour les viandes marinées et les aliments contenant beaucoup de liquides, la mise sous vide avec une machine à aspiration extérieure peut provoquer des aspirations de liquides. Il est donc recommandé d'être prudent lors de la mise sous vide et d'arrêter la pompe à vide immédiatement lorsque du liquide se rapproche de la zone de la barre de soudure. Il existe à cet effet des inserts spéciaux absorbants pour les sachets sous vide qui permettent d'empêcher cette situation dans une certaine mesure.

La présence de liquides dans la zone de soudure est source de problèmes et peut provoquer la perte d'étanchéité des sachets. En cas de doute, il est préférable d’effectuer une deuxième soudure si le dispositif de mise sous vide ne peut effectuer qu'une soudure simple. Dans le cas des aliments humides, il est possible d'éviter ces problèmes en rabattant tout simplement le côté ouvert du sachet vers l'extérieur avant de le remplir.

Lorsque l'on travaille souvent avec des aliments humides, des marinades, des sauces ou d'autres liquides, les machines sous vide à cloche sont définitivement les plus adaptées (celle d'Henkelman par exemple), car elles empêchent les problèmes avec les liquides .

La cuisson sous vide

Anwendung Abdeckgitter

Avant de placer l'aliment à cuire dans le bain-marie, il est impératif que l'eau ait atteint la bonne température de cuisson. Il est possible de raccourcir le temps de chauffe en ajoutant de l'eau chaude. Les aliments très légers ont souvent tendance à flotter à la surface de l'eau. Mais il est préférable d'éviter cette situation, car il est uniquement possible d'obtenir les meilleurs résultats quand l'aliment est entièrement plongé dans le liquide caloporteur (l'eau). La gamme d’accessoires fusionchef propose ainsi la solution idéale grâce à ses grilles de recouvrement adaptées qui maintiennent les aliments dans l'eau et les empêchent de flotter à la surface.

Les grilles de séparation fusionchef peuvent également s'avérer utiles, car elles permettent de cuire simultanément des aliments de plusieurs sachets sous vide à la même température d’eau, mais avec des temps de cuisson différents. Les grilles de séparation permettent de séparer clairement les sachets, chacun ayant ainsi son propre emplacement dans le bain-marie.

Si au début vous n'avez pas encore assez d'expérience pour déterminer les températures et temps de cuisson adaptés, il vous suffit d'utiliser un tableau de cuisson sous vide.

Dans la base de données de recettes fusionchef, vous trouverez également de nombreuses suggestions de délicieuses recettes, ainsi que les températures et temps de cuisson correspondants.

Préproduction et stockage

Beutel mit Fisch wird schockgefrostet

Les produits cuits sous vide ne doivent pas être consommés tout de suite et peuvent ainsi être préparés à l'avance, entreposés correctement, puis régénérés au moment voulu.

En fonction du temps de stockage prévu, les plats peuvent être stockés au réfrigérateur ou au congélateur. Mais il est essentiel de toujours amener les produits à la température de +2 °C en moins de 90 minutes afin d'éviter une perte de qualité et de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Idéalement, le processus de refroidissement ou de congélation est effectué avec un surgélateur. Mais il est également possible de placer les sachets dans de l'eau glacée, puis de les stocker à une température maximale de +2 °C, ou de les congeler, une fois qu'ils ont refroidi. Important : Il est essentiel de toujours étiqueter les sachets en indiquant le contenu ainsi que les dates de production et de péremption, puis d'utiliser les produits selon le principe de gestion des stocks « Premier entré, premier sorti ».

Régénérer

Beutel mit Fleisch über dem Wasserbad

Les aliments préparés à l'avance peuvent être régénérés dans le cuiseur sous vide en toute simplicité. Il suffit de placer les sachets réfrigérés dans le bain-marie, puis de les chauffer à la température utilisée pour cuisiner ces aliments. Les aliments congelés doivent tout d'abord être décongelés. Important : Ici aussi, veuillez faire attention au temps de conservation maximal et aux recommandations générales en matière d'hygiène.

Griller

Fleisch wird angebraten

Certains aliments, en particulier la viande et le poisson, doivent généralement être servis légèrement dorés et avec une belle croûte dégageant une délicieuse odeur de grillé. C'est pourquoi les plats doivent être brièvement saisis à feu vif avant d'être servis. Il est alors, possible d'utiliser une poêle, un grill ou un chalumeau de cuisine, mais également un grill à haute température comme le Beefer.

Vous n'aurez pas besoin d'appliquer trop longtemps de la chaleur, car les aliments ont déjà été cuisinés à la température idéale et ne doivent plus être cuits, mais « uniquement » développer des arômes de grillé. Une chaleur brève mais intense donnera donc les meilleurs résultats. Important : Il ne faut jamais retourner la viande avec la fourchette à grillades, car en la perçant elle perd de son précieux jus et donc de la saveur, et devient plus sèche. Pour la retourner, il est donc recommandé d'utiliser une spatule ou une pince à grillades.