La physique de la cuisson sous vide

 

Désormais bien enraciné dans le vocabulaire culinaire, le terme « sous vide » n'explique réellement que la moitié de cette méthode de cuisson. En plus du sachet sous vide, cette méthode emploie en effet un appareil de cuisson bien particulier, le cuiseur sous vide, parfois nommé thermoplongeur.

Seul un tel appareil permet d'employer la méthode de cuisson sous vide et ainsi de bénéficier de ses nombreux avantages. Les cuiseurs sous vide utilisent l'eau comme agent caloporteur et doivent pouvoir maintenir sa température préréglée avec la plus grande précision en tout point de la cuve.

Le processus de cuisson

« Vidéo thermographique d'une cuve de bain de 19 litres sans circulation »

Grâce à un dispositif de chauffe électrique, l'appareil produit de la chaleur qui entre directement en contact avec l'aliment. Contrairement à la cuisson, à la friture ou aux grillades, l'agent caloporteur (l'eau) est amené à la température nécessaire, puis celle-ci est maintenue à température constante. Pendant le processus de cuisson, l'aliment scellé hermétiquement dans un sachet sous vide n'entre jamais en contact avec l'eau, et encore moins avec l'air ambiant. Cela permet de profiter des formidables avantages de la méthode sous vide décrits dans la rubrique Connaissances de base.

L'eau est un agent caloporteur idéal, car elle permet d'atteindre toutes les températures nécessaires pour la cuisson et sa température peut être réglée avec la plus grande précision. De plus, elle est disponible partout et encore peu coûteuse pour les quantités nécessaires.

En effet, on oublie souvent que l'eau possède une capacité thermique très élevée. Mais si son maintien à une température constante est relativement peu onéreux, sa conductivité thermique est en revanche très faible. Voici une petite comparaison : Par rapport à l'eau, le fer possède une conductivité thermique 134 plus élevée, et le cuivre présente même une conductivité thermique 670 fois plus importante.

Une circulation permanente, puissante et uniforme du fluide caloporteur (l’eau) est donc nécessaire afin d’obtenir les résultats de cuisson souhaités. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet dans la section « Pourquoi fusionchef ? ».

Lorsqu'il existe des défaillances en matière de précision et de constance de la température, voire d'homogénéité de la répartition de la chaleur dans la cuve de bain, il n'est pas possible de profiter correctement des avantages spécifiques de la méthode sous vide, car ce sont précisément ces facteurs qui sont déterminants lors de la cuisson à basse température.

Sachet sous vide : véritable trésor de saveurs

Fleisch im Beutel

Le sachet sous vide est la seule interface existante entre le fluide caloporteur et l'aliment. D'un côté, il doit empêcher les aliments d'entrer en contact avec l'air, et de l'autre, il doit être complètement hermétique afin d'éviter toute perte d'arômes et la moindre pénétration d'eau.

De plus, le film doit également transférer la chaleur de l'eau dans l'aliment.

Pour un bon transfert de chaleur, il est essentiel qu'il y ait très peu ou pas du tout d'air dans le sachet, car il augmente énormément la résistance thermique. Les sachets sous vide doivent donc toujours être scellés de manière à ce que le film soit directement en contact avec toute la surface de l'aliment. Vous en apprendrez plus sur la bonne méthode à employer dans la section « Mettre sous vide correctement ».