La física en la técnica de cocina Sous Vide
El uso del término Sous Vide ("al vacío") ya se ha generalizado y describe solamente la mitad del proceso de cocción.Y es que, además de las bolsas de vacío, en la fase principal, también se usa un dispositivo de cocina muy especial, el dispositivo de cocina a baja temperatura Sous Vide al que a veces también se denomina termolizador.
Un dispositivo de este tipo es capaz de llevar a la práctica las numerosas ventajas básicas del proceso Sous Vide.Los dispositivos de cocina Sous Vide utilizan el agua como medio de transmisión del calor y tienen que poder mantener la temperatura establecida del agua de forma exacta y, lo más importante, en todo el recipiente de agua.
El proceso de cocinado
El dispositivo de cocina utiliza una calefacción eléctrica para crear un calor que no entra en contacto directo con los alimentos.Al contrario que con otras técnicas como hervir, asar o cocinar a la plancha, en este caso el agua se lleva a la temperatura necesaria y se mantiene constante para que actúe como medio transmisor del calor.Como los alimentos están sellados herméticamente dentro de bolsas de film estancas, no entran nunca en contacto con el agua ni con el aire durante el proceso de cocción.Por eso, ya en los usos más básicos se aprecian las ventajas únicas del procedimiento Sous Vide.
El agua es ideal como medio de transmisión del calor porque tolera perfectamente el rango de temperaturas necesarias para cocinar y esa temperatura se puede ajustar de forma exacta.Además, el agua está disponible en cualquier lugar y es económica incluso en grandes cantidades.
A menudo nos olvidamos de que el agua tiene una capacidad calorífica muy específica.Esto es muy práctico para mantener la temperatura constante ya que, de no ser así, la conductividad del calor no sería aceptable.Una pequeña comparación: El acero transporta calor con un factor 134 veces superior, pero el cobre tiene una conductividad de calor 670 veces superior a la del agua.
Esto demuestra que es necesario que la circulación del agua como medio de transmisión del calor sea constante, potente y equilibrada para poder obtener los resultados de cocción deseados.Puede encontrar más información sobre este importante aspecto en el apartado "¿Por qué fusionchef?".
Si la precisión y la constancia de la temperatura y la distribución homogénea del calor en la cubeta son deficientes, ya no se podrán aprovechar las ventajas específicas del proceso Sous Vide porque en las cocciones a baja temperatura estos aspectos son igualmente esenciales.
Las bolsas de envasado al vacío como estresores del sabor
La única "interfaz" entre el transmisor de calor y los alimentos es la bolsa de vacío.Su función es, por un lado, proteger a los alimentos de la entrada de aire y, por otro lado, las bolsas tienen que ser impermeables para que ni pueda entrar agua al interior ni puedan salir partículas de sabor.
Además, la función del film también es transmitir el calor del agua a los alimentos.
Para conseguir una transmisión del calor óptima, es importante que haya la mínima cantidad posible de aire en la bolsa ya que, de esta forma, aumenta enormemente la resistencia al calor.Por eso, todos los alimentos deben estar sellados de forma que entren en contacto directo con el film en todos los lados.En el apartado "Envasar al vacío sí, pero correctamente" encontrará información sobre el procedimiento idóneo.