Conservar, almacenar y regenerar platos ya terminados

Gefüllter Kühlschrank mit Sous Vide Beuteln

Una gran ventaja de la técnica de Sous Vide es que permite almacenar de forma relativamente sencilla alimentos cocinados hasta el momento de su consumo.Pero, obviamente, en estos casos, los alimentos rara vez se conservarán a temperatura ambiente, sino que se almacenarán en frío o congelados.

Esto afecta por igual a los alimentos que se sirven fríos y a los que se regeneran, es decir, a los que se vuelven a calentar antes de servirlos.Resulta especialmente práctico que para cocinar con Sous Vide los alimentos estén sellados herméticamente dentro de una bolsa al vacío porque, de esta forma, no entran en contacto con el aire del exterior ni con superficies o utensilios de cocina que podrían estar contaminados.

Para garantizar la seguridad del producto es importante, por un lado, respetar la temperatura y los tiempos de cocinado adecuados y, por otro, refrigerar los alimentos ya cocinados tan rápido como sea posible una vez los saque de la cubeta.La zona "de peligro", en la que se pueden reproducir rápidamente microorganismos no deseados se encuentra entre los + 20 ºC y los + 40 ºC. Por lo tanto, se debe sacar a los alimentos de esa zona tan rápido como sea posible y conservarlos a una temperatura máxima de + 3ºC.

Pero, ¿por qué es tan importante? Aquí tiene un ejemplo de cálculo: Supongamos que en el alimento hay una bacteria, la e. coli, y hay un solo ejemplar, lo que en la realidad sería prácticamente imposible.En el rango de temperatura que hemos mencionado anteriormente de entre + 20 ºC y + 40 ºC, en 20 minutos ya tendríamos dos ejemplares.Esto todavía no sería un problema para una persona con el sistema inmune intacto, pero el proceso continuaría y después de dos horas ya tendríamos 64 agentes, tras cuatro horas ya serían más de 4000 y otras cuatro horas más tarde tendríamos más de 16 millones.

En este ejemplo, podemos ver rápidamente lo poco recomendable que es tomarse a la ligera la higiene de los alimentos si queremos evitar que los alimentos se deterioren rápidamente y nos queremos ahorrar alguna sorpresa desagradable.Por cierto: Hay muchos microorganismo perjudiciales para la salud que no producen ningún efecto visible en la carne o el pescado.Es decir, no se puede percibir ningún olor o sabor cuando estos alimentos ya no son aptos para el consumo.Como, en la mayoría de los casos, las bacterias se encuentran en la superficie de los alimentos, las podemos eliminar sumergiendo el alimento en un baño de agua a 85 ºC dentro de una bolsa al vacío.

Enfriar correctamente después del cocinado

Schockfrosten

Para ello, en principio existen cuatro posibilidades, dos procedimientos recomendables y otros dos no tan recomendables.Empecemos por los métodos de refrigeración menos recomendables, es decir, con nevera y congelador.

La regla general que debemos respetar es que el alimento cocinado lo tenemos que llevar a una temperatura segura de + 3 ºC en un máximo de 90 minutos y, para eso, no nos sirve una nevera convencional.Además, si introducimos alimentos calientes en la nevera, dependiendo de la cantidad de alimentos, la temperatura de la nevera aumentará.Esto no es en absoluto recomendable para los alimentos que ya están en la nevera y, además, anula el concepto HACCP en relación con la cadena de frío.Algo muy parecido ocurre si introducimos los alimento calientes en el congelador convencional o en un arcón congelador.En este caso, además, sumamos otro problema y es que los productos que ya estaban en el congelador y están congelados, se podrían descongelar.

Para evitar ambos problemas, es recomendable, sumergir los alimentos calientes en un recipiente con una mezcla de agua y hielo (al 50 %) hasta que alcancen una temperatura de + 3 ºC en su interior y entonces introducirlos en la nevera o congelarlos.A la hora de congelar hay que fijarse para no sobrepasar la capacidad máxima de congelación del dispositivo (expresada en "xx kg en 24 h").Esta indicación hace referencia a la temperatura más baja, es decir, se refiere a la temperatura que normalmente se activa con la función "Super Frost".

Pérdida de calidad en el congelado

El método de enfriar con hielo los alimentos cocinados antes de meterlos en el congelador o en un arcón congelador, implica necesariamente un cierto empeoramiento en la calidad de muchos alimentos (acuosos)Esto no tiene ver directamente con el proceso de Sous Vide, sino que lo mismo ocurre al congelar alimentos frescos acabados de comprar.

Como consecuencia desde un punto de vista físico, el proceso de congelación es relativamente lento y se forman cristales de hielo grandes en los alimentos.Estos cristales de hielo rompen las estructuras celulares y las dañan.Como consecuencia, al descongelarse aumenta la cantidad de ´líquido y, al mismo tiempo, el aroma, la consistencia y los nutrientes disminuyen.Otra desventaja es que las estructuras dañadas forman una superficie en la que se pueden adherir microorganismos; y la caducidad de los alimentos que ya se han congelado es bastante más pronto de lo que lo era antes de congelarlos.

Congelación rápida y abatidor

Schockfroster

Las desventajas que hemos mencionado anteriormente, se pueden evitar casi por completo si usamos un abatidor.Los abatidores trabajan con temperaturas bastante más bajas (alrededor de los - 40 ºC) que los congeladores habituales y disponen de potentes ventiladores de circulación en la cámara y de la potencia suficiente para congelar grandes cantidades de alimentos en poco tiempo.

A menudo, los abatidores también disponen de una función de refrigeración rápida para que los alimentos que deben almacenarse en frío se puedan llevar a la temperatura necesaria rápidamente.De esta forma, eliminamos los riesgos de fallos en los procedimientos de enfriamiento mediante un baño de hielo e incluso los del posterior almacenamiento una vez refrigerados o congelados.

El congelado rápido es mucho más respetuoso con los alimentos acuosos porque la rápida disminución de la temperatura evita que se formen grandes cristales de hielo y así, cuando se descongelan su consistencia se ve mucho menos afectada que con el proceso de congelación tradicional.Lo mismo ocurre con los aromas, los nutrientes y los colores.Por este motivo, en los comercios los alimentos congelados que hay son básicamente ultracongelados.

Cómo realizar correctamente el almacenamiento temporal

Label

Por regla general, el proceso de congelación y de descongelación posterior, solamente tiene sentido cuando la fecha de caducidad del producto solamente refrigerado no sea suficiente. Además del consumo energético, otro factor importante es el tiempo porque un alimento con una temperatura inicial de entre + 2 ºC y + 4 ºC tendrá un proceso de regeneración más rápido, es decir, alcanza más rápidamente la temperatura de servicio que si la temperatura inicial es de - 18 ºC o menos.

Por lo tanto, es muy importante que se etiqueten los alimentos al inicio del almacenamiento temporal y se indique el contenido, la temperatura del interior, el tiempo de cocinado, el momento de preparación y la fecha de caducidad.De esta forma se pueden preparar las diferentes unidades de producto de forma lógica empezando por las más "antiguas" y, así, también se podrán identificar de forma segura los alimentos que se hayan almacenado durante demasiado tiempo.

Regenerar

Regenerar alimentos, es decir, volver a calentar alimentos que ya están cocinados, es, en principio, muy fácil.Los alimentos refrigerados se pueden introducir directamente en el dispositivo de cocina a baja temperatura, sin embargo, en el caso de los alimentos ultracongelados es recomendable descongelarlos en el frigorífico en vez de calentarlos directamente cuando están congelados.En principio, el proceso de descongelación en el frigorífico es más respetuoso pero los alimentos que ya están cocinados toleran casi sin excepción la regeneración directa después del congelador.Si dispone de tiempo suficiente, es recomendable que descongele los alimentos en el frigorífico.Esto también responde a motivos relacionados con una eficacia más optimizada.Por una parte, los alimentos ultracongelados que se meten en el frigorífico aportan de forma gratuita una mayor potencia de refrigeración que se ahorra el dispositivo de refrigeración y, por otra parte, el dispositivo de cocina a baja temperatura Sous Vide necesitará menos energía para calentar los alimentos hasta conseguir la temperatura adecuada para servirlos.

Al igual que en el caso de los alimentos cocinados que se introducen directamente en los dispositivos Sous Vide, la temperatura interna que tienen que alcanzar es decisiva.Sin embargo, no basta con que los alimentos alcancen la temperatura deseada "sin más" porque el proceso de cocinado en sí ya está terminado y no es necesario repetirlo.Dependiendo del tipo de alimento y del tiempo de cocinado que fue necesario al principio, es posible que durante la regeneración, el tiempo de preparación sea más corto, algo perfecto para los restaurantes a la carta.En principio, podemos dar por hecho que se necesitará más o menos el mismo tiempo para alcanzar la temperatura deseada.

Los alimentos que se tienen que tostar para conseguir aromas antes de servirlos, se manipulan durante la regeneración de la misma forma que durante el cocinado inicial y se tuestan un poco a fuego fuerte para dorarlos usando el soplete o en una parrilla a alta temperatura.