Conserver, stocker et régénérer des plats préparés
Un grand avantage de la méthode sous vide est qu'elle permet de stocker assez facilement des aliments déjà cuits jusqu’à leur utilisation. Bien entendu, ils doivent ici aussi être entreposés le moins souvent possible à température ambiante et impérativement être stockés à l'état réfrigéré ou congelé.
Cela s’applique autant aux aliments à servir froid qu’aux aliments à régénérer, c’est-à-dire ceux devant être réchauffés avant d'être servis. L'avantage de la cuisson sous vide est que les aliments sont placés dans des sachets fermés hermétiquement et ne sont donc plus en contact avec l'air ambiant ou d'éventuels ustensiles et surfaces contaminés.
Afin de garantir la sécurité sanitaire du produit, il est essentiel de respecter les températures et temps de cuisson minimums, mais également de réfrigérer les aliments préparés dans les plus brefs délais dès leur retrait de la cuve. La plage de températures « dangereuse » dans laquelle les micro-organismes indésirables se multiplient le plus rapidement se situe environ entre + 20 °C et + 40 °C. Il est donc impératif que le stockage des aliments à ces températures soit le plus bref possible et qu'ils soient rapidement refroidis à une température maximale de + 3 °C.
Mais pourquoi est-ce si important ? Voici un rapide calcul à titre d'exemple : supposons que l'aliment contienne une bactérie assez commune, la colibacille (souvent abrégée par E. coli), et qu'il y ait seulement un seul exemplaire de cette bactérie, soit une quantité très faible dans la pratique. Dans la plage de températures mentionnée ci-dessus (d’environ + 20 °C à + 40 °C), cette même bactérie se divise au bout de 20 minutes environ et nous en avons désormais deux. Jusqu’à présent, ce n'est pas encore un véritable problème pour une personne avec un système immunitaire intact, mais la situation évolue ainsi toutes les 20 minutes. Et au bout de deux heures, l'aliment contient déjà 64 agents pathogènes, au bout de quatre heures, plus de 4 000, et après deux fois plus de temps, plus de 16 millions !
Cet exemple nous montre qu’il ne faut pas prendre à la légère la question de l’hygiène des aliments si l’on veut éviter de gâcher rapidement les plats, et éventuellement avoir d’autres surprises désagréables. D'ailleurs : de nombreux micro-organismes nocifs n'ont pas d’effets indésirables visibles sur la viande ou le poisson. Il n'est donc pas possible de reconnaître à l'odeur ou au goût si ces aliments ne sont déjà plus comestibles. Étant donné que les bactéries se trouvent généralement à la surface des aliments, elles peuvent être éliminées en immergeant brièvement le sachet sous vide dans un bain-marie à 85°C.
Refroidir correctement après la cuisson
Pour cela, il existe en principe quatre possibilités, deux méthodes recommandées et deux moins adaptées. Commençons par les deux méthodes de refroidissement les moins adaptées, en particulier celles consistant à utiliser des réfrigérateurs et des congélateurs.
Les réfrigérateurs que l'on trouve habituellement dans le commerce n'offrent pas les conditions de base permettant d'amener un aliment à une température sûre de + 3 °C en 90 minutes au maximum. De plus, placer des aliments encore chauds dans un appareil de réfrigération va plus ou moins faire augmenter sa température interne en fonction des quantités entreposées. Ceci est peu recommandé pour les aliments qui y sont stockés et vient à l'encontre du concept HACCP en ce qui concerne le respect de la chaîne du froid. La situation est très similaire lorsque les aliments chauds venant d'être cuits sont placés dans un congélateur armoire ou un congélateur. Il y a également le risque ici que d'autres produits congelés puissent décongeler.
Pour réduire ces deux risques, il est donc conseillé de placer les aliments encore chauds dans un contenant rempli d'eau et de glace (50 % de chaque) jusqu'à atteindre une température à cœur de + 3 °C, puis de les placer directement au réfrigérateur ou au congélateur. Lors de la mise au congélateur, il est recommandé de ne pas dépasser les capacités de congélation de l'appareil (indiquées en xx kg/24h). Mais en règle générale, cette capacité est calculée en fonction des réglages des températures les plus basses, impliquant donc l'activation au préalable de la fonction généralement nommée « Super frost ».
Perte de qualité lors de la congélation
La méthode consistant tout d'abord à refroidir les aliments cuits dans de l'eau glacée, puis à les placer dans un congélateur armoire ou un congélateur, fait malheureusement perdre de la qualité à beaucoup d'aliments (à base d'eau). Mais cela n’a rien à voir avec le processus sous vide en soi, car la même chose se produit lorsque des aliments tout juste achetés sont congelés.
Cela est dû à la lenteur relative du processus de congélation lors duquel de gros cristaux de glace se forment dans les aliments. Ces cristaux de glace brisent les structures cellulaires et les endommagent. La décongélation entraîne alors une plus grande perte de liquide et d'arômes, tout comme une diminution parallèle de la consistance et des nutriments. Un autre inconvénient est que les structures endommagées forment désormais une plus grande surface vulnérable aux micro-organismes, la durée de conservation d’un aliment est donc significativement plus courte après la décongélation.
Surgélation et refroidissement rapide
Les inconvénients mentionnés ci-dessus peuvent être presque évités grâce à un surgélateur. Les surgélateurs fonctionnent à des températures bien plus basses que celles des appareils de congélation habituels (près de 40°C), leurs enceintes frigorifiques sont dotées de puissants ventilateurs de circulation d'air, et ils sont capables de congeler de grandes quantités d'aliments en très peu de temps.
Souvent, les surgélateurs sont également équipés d'une fonction de refroidissement rapide permettant d'amener très rapidement à la température requise les aliments devant être entreposés refroidis. Cela permet donc d'éviter la méthode incommode et potentiellement risquée du refroidissement dans de l'eau glacée, que ce soit avant une réfrigération ou une congélation.
La surgélation préserve beaucoup mieux de nombreux aliments contenant de l'eau, car l'abaissement très rapide de la température empêche la formation de grands cristaux de glace. Une fois l'aliment décongelé, sa consistance d'origine est ainsi beaucoup moins impactée par le processus que lors d'une congélation normale. Il en va de même pour l’arôme, les nutriments et les couleurs. Pour cette raison, les produits congelés disponibles dans le commerce sont aussi généralement surgelés.
Un stockage temporaire adapté
En règle générale, la congélation et la décongélation d'un aliment sont uniquement nécessaires si la date limite de consommation en réfrigération n’est pas suffisante. En plus d'une plus grande consommation électrique, la congélation implique également plus de temps de travail, car un aliment d'une température initiale située entre + 2 °C et + 4 °C est régénéré plus rapidement, et donc plus vite prêt à être servi, qu'un aliment d'une température de - 18 °C ou inférieure.
Il est essentiel que tous les aliments soient systématiquement étiquetés dès le début de leur stockage provisoire et qu'y soient mentionnés leur contenu, la température à cœur, le temps de cuisson, le jour de préparation et la date de péremption. Les produits conditionnés peuvent ainsi être utilisés dans un ordre logique, en commençant donc par les plus « anciens », et les denrées alimentaires éventuellement conservées depuis trop longtemps peuvent être facilement identifiées.
Régénérer
La régénération, c’est-à-dire le réchauffage des aliments déjà cuits, est extrêmement facile. Les produits réfrigérés peuvent être placés directement dans l’appareil de cuisson, mais dans le cas des aliments congelés, une décongélation préalable au réfrigérateur est possible, tout comme un réchauffage direct à l’état congelé. En principe, la décongélation au réfrigérateur est toujours moins brutale, mais presque tous les aliments déjà cuits tolèrent la régénération directement après leur sortie du congélateur. Si vous avez suffisamment de temps, il est tout de même recommandé de décongeler les produits au réfrigérateur au préalable. Cela permet d'ailleurs d’améliorer l’efficacité de la méthode. D'un côté, les produits congelés placés au réfrigérateur fournissent une puissance frigorifique gratuite que l'appareil de réfrigération n'a donc pas besoin de produire. De l'autre, l'appareil de cuisson sous vide nécessite ainsi moins d'énergie pour chauffer les aliments et leur faire atteindre la température nécessaire avant d'être servis.
Tout comme lorsque l'aliment est directement utilisé après sa cuisson sous vide, la température à cœur est ici décisive. Mais il suffit désormais d'amener les aliments jusqu'à leur température cible, car leur cuisson a déjà été effectuée et ne doit plus être répétée. En fonction du type d'aliment et de son temps de cuisson d'origine, le temps de préparation peut être énormément raccourci grâce à la régénération, ce qui est idéal pour la restauration à la carte. En principe, on peut cependant considérer qu'atteindre la température à cœur souhaitée prend presque autant de temps.
Une fois régénérés, les aliments qui doivent être dorés et dégager des arômes de grillade sont à préparer exactement de la même manière que lors du processus de cuisson habituel. Il doivent ainsi être brièvement saisis à feu vif grâce à un chalumeau de restauration ou un grill à haute température.