Qu’est-ce que sous vide et d’où vient cette méthode de cuisson ?

Beutel mit Fisch wird schockgefrostet

Comme son nom l'indique, le terme « sous vide » mentionne la mise de produits sous vide. Les autres termes utilisés pour désigner cette technique sont la cuisson sous vide, la cuisson inversée, la cuisson à basse température et la thermalisation. Le processus de cuisson des aliments est en fait effectué sous vide d'air, c'est à dire dans un sachet de plastique alimentaire mis sous vide par pompage de l'air.

Ces sachets ne sont pas placés dans un four, et encore moins sur un grill ou dans une poêle, mais dans un bain-marie où circule une eau amenée exactement à la température nécessaire, ce que l'on appelle un cuiseur sous vide. Cet appareil est parfois appelé thermoplongeur. C'est ici que la véritable cuisson est effectuée, en douceur et avec la plus grande précision, grâce à des températures parfaitement définies.

Produktfoto Pearl XS

Cette invention ne nous provient pas de Suisse, mais est l'oeuvre de deux français, à savoir Bruno Goussault et George Pralus. Dans les années soixante-dix, ils cherchaient en effet à protéger leurs plats contre les deux plus grands ennemis des arômes subtils : les fortes chaleurs et l'oxygène. À l’époque, le scientifique Goussault utilisait un thermostat de laboratoire JULABO qui était suffisamment précis pour respecter en toute sécurité les limites de température et ainsi garantir un processus de cuisson optimal. Le grand chef George Pralus lui apporta alors son expérience de la haute cuisine. C'est ainsi qu'ils inventèrent tous les deux la technique de cuisson sous vide grâce à laquelle les aliments en sachet pouvaient désormais être cuisinés de manière plus douce tout en garantissant une meilleure préservation de leurs saveurs.

Une fois que certains problèmes de départ furent résolus grâce aux expérimentations, et que la technique fut de plus en plus expérimentée, le sous vide trouva tout d'abord sa place dans la haute cuisine. À partir de là, cette méthode de préparation trouva progressivement sa place dans la gastronomie « normale » grâce à la commercialisation et la production en série de l'équipement nécessaire, qui devint donc abordable.

Cocktail

L'expansion rapide du sous vide est due à ses nombreux avantages indéniables qui ne sont pas uniquement qualitatifs et gustatifs, mais également économiques et intéressants pour le déroulement du processus de préparation. C’est pourquoi la méthode du sous vide s’est entre temps établie dans de nombreuses cantines, cuisines collectives et d’hôtels, ainsi que dans les petits restaurants, buffets de déjeuner et chez les amateurs de bonne cuisine exigeants.

Les barmans ont également découvert les possibilités offertes par le sous vide et peuvent ainsi préparer des infusions d'une qualité exceptionnelle qu'ils peuvent reproduire à tout instant, pour le plus grand bonheur de leurs clients.