Was ist Sous Vide und woher kommt das Garverfahren?

Beutel mit Fisch wird schockgefrostet

Das Wort Sous Vide ist dem Französischen entlehnt und bedeutet wortwörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Alternative Begriffe für das Sous Vide Verfahren sind Vakuumgaren, Rückwärtsgaren, Niedertemperaturgaren und Thermalisieren. Tatsächlich findet der eigentliche Garvorgang der zuzubereitenden Speisen unter Luftabschluss statt, nämlich in einem luftleer gepumpten Vakuumbeutel aus lebensmittelechter Folie.

Dieser kommt dann aber nicht in den Backofen und natürlich schon gar nicht auf den Grill oder in die Pfanne, sondern in ein exakt temperiertes und aktiv zirkuliertes Wasserbad, den sogenannten Sous Vide Garer. Dieser wird ersatzweise ab und an auch Thermalisierer genannt wird. Hier erfolgt dann der eigentliche Garvorgang, welcher durch die genau definierten Temperaturen besonders schonend und punktgenau erfolgen kann.

Produktfoto Pearl XS

Ersonnen haben das Ganze nicht etwa die Schweizer, sondern zwei Franzosen, namentlich die Herren Bruno Goussault und George Pralus. Sie suchten in den siebziger Jahren nach Möglichkeiten, die beiden größten Feinde feiner Aromen, nämlich starke Hitze und Sauerstoff, von ihren Speisen fernzuhalten. Der Wissenschaftler Goussault verwendete damals einen Laborthermosteten von JULABO, der präzise genug war, die Temperaturgrenzen für den optimalen Garprozess sicher einzuhalten. Gourmetkoch Pralus brauchte dazu seine Erfahrungen aus der Spitzenküche ein. Aus diesem Bestreben heraus entwickelten beide schließlich das Sous Vide Verfahren, mit dem die eingetüteten Speisen nun viel sanfter und geschmacksbewahrender zubereitet werden können.

Nachdem etliche anfängliche Probleme experimentell gelöst wurden und mehr und mehr Erfahrungen verfügbar waren, fand Sous Vide zunächst den Weg in die gehobene Küche. Von hier aus etablierte sich diese Zubereitungstechnik dann zunehmend auch in die „normale“ Gastronomie, nachdem die entsprechend notwendige technische Ausrüstung kommerziell in Stückzahlen produziert und damit erschwinglich wurde.

Cocktail

Der Grund für die zunehmend rasantere Verbreitung von Sous Vide liegt dabei an etlichen handfesten Vorteilen, die nicht alleine nur qualitativer und geschmacklicher Natur sind, sondern auch wirtschaftlich und von den Zubereitungsabläufen her betrachtet interessant sind. Deshalb hat sich das Sous Vide Verfahren zwischenzeitlich ebenso in vielen Kantinen, Groß- und Hotelküchen etabliert, wie auch in kleineren Restaurants, Mittagsbuffets und bei anspruchsvollen Hobbyköchen.

Auch Bartender haben Sous Vide zwischenzeitlich für sich entdeckt und bereiten damit Infusionen in hervorragender und vor allem auch jederzeit exakt reproduzierbarer Qualität für ihre Gäste zu.