Vakuumieren – aber richtig.

Grundlegende Tipps zum Vakuumieren finden Sie im Kapitel Basiswissen im Absatz Vakuumieren. Hier gehen wir nun auf die Auswahl des richtigen Vakuumiergerätes ein, zeigen deren Vor- und Nachteile auf und was es beim Vakuumieren an sich alles zu beachten gilt.

Balkenvakuumierer oder Kammervakuumierer?

Balkenvakuumierer sind die kompakten und leichten Vertreter unter den Vakuumiergeräten. Es gibt sie in diversen verschiedenen Ausführungen und Größen. Einstiegsgeräte für den Hausgebrauch und gelegentliche Verwendung können meist Beutel bis zu maximal 30 cm Breite mit einer Einfachnaht verschweißen. Größere und komfortablere Geräte bieten Schweißbreiten bis zu rund 40 cm und versiegeln die Vakuumbeutel mit einer Doppelnaht, was vor allem Vorteile bei feuchten Lebensmitteln bedeutet.

Zu empfehlen ist eine regulierbare Vakuumstärke, da ansonsten weiche und empfindliche Lebensmittel stark zusammengepresst werden. Manche Geräte bieten auch die Möglichkeit, durch einen extern anschließbaren Schlauch spezielle Vakuumbehälter zu benutzen. Mit einer sogenannten Marinierfunktion kann in derartigen Behältern auch Fleisch oder Fisch in relativ kurzer Zeit mariniert werden. Hierzu wird das Vakuum automatisch getaktet, so dass die Marinade durch die erzeugten Druckunterschiede schneller einziehen kann.

Sollen häufig unterschiedlich große Lebensmittel vakuumiert werden, dann kann ein eingebauter Rollenbehälter für Folienrollen praktisch sein. Am besten in Kombination mit einem integrierten Cutter zum passenden Ablängen des Folienschlauchs.

Ein grundsätzlicher Vorteil von Balkenvakuumieren besteht darin, dass die Länge der Folienbeutel prinzipiell nicht begrenzt ist, da diese eben außerhalb und nicht innerhalb der Geräte verarbeitet werden. Theoretisch könnte damit also auch ein zwei Meter langer Fisch eingeschweißt werden, wobei hier dann aber auch immer ein mindestens ebenso langes Sous Vide Badgefäß vonnöten wäre, samt einer passenden Pfanne, wenn es zum Schluss um die Röstaromen geht.

Problematisch sind Balkenvakuumierer aber immer dann, wenn es darum geht, feuchte oder flüssige Lebensmittel zu vakuumieren. Neben der im Vakuumbeutel befindlichen Luft, saugen sie nämlich genauso gerne Flüssigkeiten an, was natürlich absolut unerwünscht ist. Eine wirklich gut funktionierende Lösung für diese Problematik gibt es leider nicht, je feuchter ein Lebensmittel ist, desto größer werden die Probleme beim Vakuumieren. Sollen Saucen, Suppen, Dressings oder andere Flüssigkeiten eingeschweißt werden, ist das bei Balkenvakuumieren enorm diffizil und fehlerbehaftet. Die Notlösung, hierfür - wie manchmal beworben - externe Vakuumbehälter zu benutzen ist wenig praxisgerecht, denn diese taugen natürlich wiederum nicht zum Sous Vide garen.

Zusammenfassung: Balkenvakuumierer eignen sich gut, wenn in erster Linie eher trockene Lebensmittel vakuumiert werden sollen. Sie sind relativ preiswert und kompakt, jedoch erreichen sie nicht die hohen Vakuumleistungen von Kammervakuumieren. Viele Geräte benötigen Pausen zwischen den Schweißvorgängen zum Abkühlen, wodurch die Verarbeitung  größerer Mengen an Lebensmitteln schnell zur Geduldsprobe werden kann. Geringes Gewicht und relativ wenig Platzbedarf sind im mobilen Catering-Einsatz und Privathaushalten vorteilhaft. Darüber hinaus können nur sogenannte goffrierte Vakuumbeutel verwendet werden, die auf Dauer kostspielig sind.

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Kammervakuumierer stellen die universellen Spezialisten dar, wenn es darum geht, auch feuchte und flüssige Lebensmittel problemlos zu vakuumieren. Ihre leistungsstarken, ölgeschmierten Pumpenaggregate sind für den Dauerbetrieb und eine hohe Taktfolge ausgelegt, die einstellbare Vakuumstärke ermöglicht auch das Vakuumieren sehr druckempfindlicher Lebensmittel.

Die technische Funktionsweise von Kammervakuumieren, auch Vakuumverpackungsmaschinen genannt, unterscheidet sich im Grundsatz von Balkenvakuumierern. Bei einem Kammervakuumierer wird der gesamte Vakuumbeutel in der Vakuumkammer des Gerätes positioniert und mit der offenen Seite nach oben auf den geöffneten Schweißbalken gelegt. Nach schließen des Deckels wird die Luft aus der Vakuumkammer abgesaugt, wobei es hier noch nicht zum Anschmiegen des Beutels an die darin befindlichen Lebensmittel kommt; ein Herauspressen oder Auslaufen von Flüssigkeiten entfällt damit.

Erst wenn die gewünschte Vakuumstärke erreicht ist, schließt sich die Schweißeinheit und der Schweißvorgang startet, um den oder die Beutel (manche Geräte besitzen auch mehrere Schweißbalken) hermetisch zu versiegeln. Im Anschluss wird die Vakuumkammer wieder belüftet, der Umgebungsluftdruck presst dann schließlich die Folie des luftleeren Beutels nahtlos an die darin befindlichen Lebensmittel.

Weil der Vakuumiervorgang bei offenen Folienbeuteln stattfindet, können bei Kammervakuumierern preiswerte Siegelrand-Folienbeutel verwendet werden, wogegen Balkenvakuumierer zwingend spezielle,  innenstrukturierte Folienbeutel benötigen.

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Bei der Auswahl des richtigen Kammervakuumierers sollte auf eine ausreichend große Vakuumkammer geachtet werden, denn hier gilt: passt etwas nicht hinein, dann kann es auch nicht vakuumiert werden. Im Zweifel daher besser eine Nummer größer als zu klein wählen, mit sogenannten Einlegeplatten kann bei kleineren Teilen eine ebenso schnelle und wirtschaftliche Vakuumerzeugung erreicht werden, wie dies bei großvolumigen Lebensmitteln der Fall ist.

Praktisch ist eine digitale Steuerung mit Speicherplätzen für häufig benötigte Programme, mit deren Hilfe die einmal ermittelten, optimalen Parameter für die Vakuumier- und Schweißprozesse abgespeichert und jederzeit wieder aufgerufen werden können. Das spart Zeit und sichert reproduzierbar perfekte Ergebnisse für die jeweiligen Lebensmittel.

Auch für viele Tischmodelle gibt es passende Rollgestelle, mit denen das Vakuumiergerät einerseits keinen Platz auf der Arbeitsfläche beansprucht und zum anderen jederzeit flexibel in der Küche positioniert werden kann.

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Für eine einfache und hygienische Reinigung, sollten die Schweißleisten möglichst einfach herausnehmbar sein und die Vakuumkammer selbst aus Edelstahl bestehen. Eine möglichst glatte Ausführung von Edelstahlkammer und Deckel, ohne schwer erreichbare und verwinkelte Stellen, sorgt dauerhaft für Hygiene.

Durch den Vakuumierprozess sinkt der Kammerdruck unter den normalen Luftdruck ab, und Flüssigkeiten fangen bereits bei Zimmertemperatur an zu sieden, kalte Produkte werden gekocht. Hier empfiehlt sich ein sogenannter Dampfsensor. Die Sensorfunktion erkennt unmittelbar und zuverlässig den aus dem flüssigen Produkt entweichenden Dampf. Signalisiert der Sensor, dass der Siedepunkt erreicht ist, stoppt die Maschine mit dem Absaugen der Luft und beginnt mit der Versiegelung des Beutels. Dies verhindert, dass die verdampfte Flüssigkeit in die Pumpe bzw. das Öl gelangt und diese langfristig zerstört.

Zusammenfassung: Kammervakuumierer sind die technisch gehobene Lösung, insbesondere wenn auch feuchte und flüssige Lebensmittel vakuumiert werden sollen. Sie erzeugen ein besseres Vakuum als Balkenvakuumierer, was zusätzlich die Produkthaltbarkeit erhöhen und damit längere Lagerzeiten ermöglichen kann. Die Verwendbarkeit preisgünstiger Siegelrand- oder Schlauchbeutel (PA/PE) stellt ebenso einen Kostenvorteil dar, ebenso wie die kurzen Zyklenzeiten und eine Eignung für den Dauerbetrieb ohne notwendige Zwangspausen. Programmspeicher und automatisierte Abläufe lassen kaum Raum für Anwenderfehler, was eine hohe Produktsicherheit gewährleistet.

Balkenvakuumierer & Kammervakuumierer – die Vor- und Nachteile:

Balkenvakuumierer

  • Relativ preiswerte Einstiegsmodelle verfügbar
  • Kompakt und leicht, für mobile Einsätze gut geeignet
  • Länge der Vakuumbeutel prinzipiell nicht begrenzt (oft aber durch Leistung der Vakuumpumpe…)
  • Gute Eignung für feste und trockene Lebensmittel
 
  • Probleme bei feuchten Lebensmitteln, für Flüssigkeiten nicht geeignet
  • Begrenzte Vakuumleistung im Vergleich zu Kammervakuumieren
  • Für längeren Betrieb sind nur teurere Geräte geeignet
  • Keine Möglichkeit einzelne Abläufe zu speichern
  • Beim Ansaugen von Fleischsaft oder anderer Flüssigkeiten kann das Gerät beschädigt werden
  • Spezielle Vakuumbeutel mit Innenprägung erforderlich
  • Pumpe erzeugt oftmals laute Betriebsgeräusche
  • Goffrierte Vakuumbeutel sind verhältnismäßig teuer

 

Kammervakuumierer

  • Sehr gute Vakuumleistung
  • Vakuumiert auch Flüssigkeiten und feuchte Lebensmittel problemlos
  • Geeignet für den Dauerbetrieb
  • Verwendung preiswerter Siegelrand- und Schlauchbeutel möglich
  • Geringe Zykluszeiten, hohe Arbeitsgeschwindigkeit
  • Breite, sehr belastbare Schweißnähte
  • Pumpenlaufgeräusche niedrig
  • Keine Gefahr des Ansaugens von Flüssigkeiten
  • Regelbares Vakuum für druckempfindliche Lebensmittel
  • Mit Programmspeicher verfügbar für perfekte Reproduzierbarkeit und Produktsicherheit
  • Lange Lebensdauer durch ölgeschmierte Pumpenaggregate
  • Bei entsprechender Ausstattung auch Einsatz von Schutzgasen möglich
 
  • Tendenziell in der Anschaffung teurer als Balkenvakummierer
  • Größe der Vakuumkammer begrenzt die maximale Stückgröße der Lebensmittel
  • Je nach Baugröße mehr oder minder für mobile Einsätze geeignet

Tipps zum Vakuumieren:

Der richtige Vakuumbeutel

Balkenvakuumierer benötigen spezielle, innen mit einer Struktur versehene Folienbeutel, ansonsten ist keine Vakuumerzeugung möglich, da die Schweißeinheit die Folien aufeinander presst und damit abdichtet. Bei Kammervakuumieren können hingegen ebenso glatte Folienbeutel verwendet werden.

Vakuumbeutel gibt es verschiedenen Größen und auch als Rollenware in diversen Breiten. Wenn bei relativ hohen Temperaturen gegart werden soll, ist unbedingt darauf zu achten, dass die Beutel als „kochfest“ deklariert sind. Ebenso sind unterschiedliche Folienstärken erhältlich, die sich in aller Regel zwischen 80 und 160 µm bewegen. Standard-Folienstärken reichen immer dann aus, wenn die zu vakuumierenden Lebensmittel eine eher weiche Konsistenz besitzen und keine scharfen Kanten aufweisen. Die Verwendung dickerer Vakuumbeutel empfiehlt sich zum Beispiel beim Vakuumieren von Fleisch mit Knochenstücken und Lebensmitteln mit harten Kanten und Ecken, da sie eine deutlich höhere mechanische Belastbarkeit und Durchstoßfestigkeit besitzen. Qualitativ hochwertige Vakuumbeutel bestehen aus zwei Schichten, PA (Polyamid) und PE (Polyethylen) und sollten für den hygienischen Einsatz mit Lebensmittel nach „BRC Global Standard“ zertifiziert sein.

Hilfsmittel zum Vakuumieren

Auch bei extra starken Folienbeutel kann es zu Beschädigungen kommen, wenn Lebensmittel mit besonders scharfen Kanten oder spitzen Knochen eingeschweißt werden. Um das zu vermeiden, können sogenannte Lachsbretter eingesetzt werden, welche diese „Problemzonen“ abdecken und somit die Folie schützen. Den gleichen Zweck erfüllt Knochenschutz-Leinen, ein lebensmittelecht beschichtetes Gewebe, welches auf die Knochen oder anderen scharfen Kanten gelegt wird und diese abpolstert. Mit einer sogenannten Soft-Air-Funktion wird die Luft nach und nach sanft in die Kammer zurückgeführt. Dieser schrittweise Prozess basiert auf der voreingestellten Zeit. In einer kontrollierten Weise umhüllt der Vakuumbeutel das Produkt. Für optimalen Schutz von Produkt und Vakuumbeutel.

Gerade beim Einsatz im Dessertbereich haben sich „Weckgläser“ auch in Hinsicht auf die Umwelt bewährt. Hierzu werden die Weckgläser mit einem speziellen ACS-Programm mit einem einzigen Knopfdruck vakuumiert. Mit diesem Programm wird jedes Glas während eines verkürzten Zyklus mit einem maximalen Endvakuum von 99,8% versiegelt, da die Phasen des Erhitzens der Schweissleisten und der Soft Air entfernt wurden.

Wie bereits erwähnt, ist das Vakuumieren feuchter Lebensmittel bei Balkenvakuumierern stets etwas problematisch, da beim Absaugen der Luft aus dem Beutel ganz automatisch Flüssigkeit in den Bereich der Schweißeinheit gezogen wird. Tritt nun Flüssigkeit in den Bereich ein, in dem die anschließend die Folie verschweißt werden soll, so führt dies regelmäßig zu undichten Schweißnähten, weil die Flüssigkeit den Schweißvorgang beeinträchtigt. Um diese Problematik abzumildern, sind spezielle, saugfähige Einleger am Markt erhältlich, die in passender Breite kurz unterhalb der Schweißzone in den Beutel eingelegt werden. Sie nehmen beim Vakuumiervorgang die Flüssigkeit auf und verhindern damit, dass Flüssigkeit in die Schweißzone oder gar in die Vakuumpumpe gerät.

Wie richtig Vakuumieren?

Das Wichtigste vorab: Der Bereich, in welchem die Schweißnaht hergestellt wird, muss sauber und trocken sein, damit es nicht zu Undichtigkeiten kommt! Krempeln Sie daher einfach vor dem Einlegen der Lebensmittel den offenen Rand des Vakuumbeutels umlaufend etwa 20 mm um. Damit bleiben die Innenseiten des Beutels im Schweißbereich sauber und trocken. Vor dem Vakuumiervorgang muss dieser Umschlag dann natürlich wieder glattgezogen werden. Bei mehrschichtigen Vakuumbeutel sollte die Verschweißzeit entsprechend erhöht werden.

Bei Lebensmitteln mit weicher Konsistenz ist Vorsicht mit der Vakuumstärke geboten. Ist das Vakuum zu stark eingestellt, können solche Lebensmittel leicht zusammengequetscht und damit unbrauchbar werden. Bei Balkenvakuumieren kann man das - insofern ein Regler für die Vakuumstärke vorhanden ist - sozusagen live beobachten und vorsichtig mit einem geringen Unterdruck beginnen. Bei Kammervakuumierern muss der passende Unterdruck vorher eingestellt werden, wozu auch hier ein bisschen ausprobieren angesagt ist. Hat man die passenden Vakuumwerte für verschiedene Lebensmittel einmal gefunden, so können sie leicht von einer angefertigten Tabelle abgelesen, oder - bei komfortablen Geräten mit Speichermöglichkeit - auf verschiedene Speicherplätze gelegt werden.

Sehr weiche oder empfindliche Lebensmittel können, soweit das möglich ist, auch alternativ eingefroren werden um das Vakuumieren zu erleichtern. Beispielsweise könnte man so auch eine Suppe oder Sauce mit einem Balkenvakuumierer verarbeiten, was zwar umständlich ist, aber durchaus eine Lösung sein kann, wenn dies nur sehr selten benötigt wird. Damit die Zellstruktur durch den Vakuumprozess qualitativ nicht beeinträchtigt wird sollten sämtliche Lebensmittel generell gekühlt bei ca. +2° Celsius vakuumiert werden.