Die Physik beim Sous Vide Garen

 

Das mittlerweile eingebürgerte Wort Sous Vide („unter Vakuum“) beschreibt eigentlich nur die halbe Erklärung für das Garverfahren. Schließlich nutzt man – neben dem Vakuumbeutel – in der Hauptsache auch noch ein ganz spezielles Gargerät, den Sous Vide Garer, der ersatzweise oft auch Thermalisierer genannt wird.

Erst ein derartiges Gerät ist in der Lage, die zahlreichen grundsätzlichen Vorzüge des Sous Vide Verfahrens auch praxistauglich umzusetzen. Sous Vide Garer verwenden Wasser als Wärmeträgermedium und müssen in der Lage sein, die eingestellte Wassertemperatur sehr exakt und vor allem auch an jeder Stelle des Wasserbeckens einzuhalten.

Der Garvorgang

„Thermografievideo 19-Liter Wasserbad ohne Zirkulation“

Das Gargerät erzeugt mittels einer elektrischen Heizung Wärme, welche nicht in direkten Kontakt mit dem Gargut kommt. Im Gegensatz zum Kochen, Braten oder Grillen wird zunächst das eigentliche Wärmeträgermedium in Form von Wasser auf die erforderliche Temperatur gebracht und konstant gehalten. Das hermetisch dicht in Folienbeutel eingeschweißte Gargut kommt dabei während des Garvorgangs niemals mit Wasser in Berührung, ebenso wenig wie mit der Umgebungsluft. Daraus ergeben sich die bereits im Basiswissen geschilderten, einzigartigen Vorteile des Sous Vide Verfahrens.

Wasser bietet sich als Wärmeträgermedium deshalb ideal an, weil es den zum Garen erforderlichen Temperaturbereich vollumfänglich abdeckt und seine Temperatur exakt regelbar ist. Ebenso ist es überall stets verfügbar und bei den erforderlichen Mengen auch noch preiswert.

Oft übersehen wird allerdings, dass Wasser eine sehr hohe spezifische Wärmekapazität besitzt. Das ist grundsätzlich sehr günstig für eine konstante Temperaturhaltung, hingegen sieht es mit dessen Wärmeleitfähigkeit ziemlich schlecht aus. Ein kleiner Vergleich: Eisen transportiert Wärme um den Faktor 134 besser, Kupfer besitzt sogar die 670-fache Wärmeleitfähigkeit gegenüber Wasser.

Hieraus wird ersichtlich, dass eine permanente, kräftige und gleichmäßige Zirkulation des Wärmeträgers Wasser notwendig ist, um die gewünschten Garergebnisse zu erzielen. Zu diesem wichtigen Aspekt finden Sie im Abschnitt „Warum fusionchef?“ weitere Informationen.

Bestehen im Hinblick auf Temperaturgenauigkeit, Temperaturkonstanz und einer gleichmäßigen Wärmeverteilung im Badgefäß jedoch Defizite, so können die spezifischen Vorteile des Sous Vide Verfahrens nicht richtig genutzt werden, da beim Niedertemperaturgaren eben genau diese Faktoren essentiell wichtig sind.

Geschmackstresor Vakuumbeutel

Fleisch im Beutel

Die einzige „Schnittstelle“ zwischen Wärmeträger und Lebensmittel ist der Vakuumbeutel. Er hat einerseits die Aufgabe, die Lebensmittel vor Luftzutritt zu bewahren, anders herum muss er natürlich auch wasserdicht sein, damit weder wertvolle Geschmacksstoffe austreten können, noch Wasser von außen eindringen kann.

Zudem kommt der Folie die Aufgabe zu, die Wärme vom umgebenden Medium Wasser in das Gargut weiterzuleiten.

Für eine gute Wärmeübertragung ist es dabei wichtig, dass sich keine oder möglichst wenig Luft im Beutel befindet; sie erhöht den Wärmewiderstand nämlich enorm. Alle Lebensmittel sollten daher stets so eingeschweißt werden, dass die Folie möglichst allseitig direkten Kontakt zu diesen hat. Wie dabei am besten vorgegangen wird, finden Sie im Abschnitt „Vakuumieren – aber richtig“.