Les choses à faire et à ne pas faire avec le sous vide

Travailler avec du sous vide est loin d’être compliqué. Mais ici aussi, il y a bien entendu quelques erreurs que l'on préfère éviter. Quelques astuces simples permettent donc d'obtenir facilement de meilleurs résultats. Nous avons brièvement résumé ici, de manière structurée et claire, ce qu'il faut respecter et éviter.

Conseils pour utiliser correctement le sous vide

  • L’utilisation d’aliments frais et de qualité donne de meilleurs résultats.
  • Respectez strictement les règles d’une bonne hygiène en cuisine à chaque étape de la préparation. Séparez toujours les aliments crus et les aliments déjà cuits, et n’utilisez jamais les mêmes plans de travail et ustensiles de cuisine pour travailler les deux. Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler des aliments cuits si vous avez manipulé des aliments crus auparavant.
  • Respectez la chaîne du froid. N'entreposez pas les aliments inutilement à température ambiante et stockez-les dans une plage de température « sûre » dès que possible.
  • Utilisez toujours les dispositifs appropriés et propres pour enlever les sachets sous vide de la cuve de bain, par exemple une pince à grillades dotée de surfaces de préhension en plastique. Cela permet d'empêcher la contamination du bain-marie et de vous protéger contre les brûlures.
  • Changez régulièrement l’eau de la cuve de bain, nettoyez le dispositif de cuisson sous vide et le détartrez-le si nécessaire.
  • Lorsque la dureté de l’eau est élevée, il y a plus de dépôt calcaire, vous pouvez utiliser de l’eau déminéralisée (« eau distillée ») sans aucun problème.
  • Utilisez une cuve de bain suffisamment grande ou un bac gastronomique avec le volume approprié. La règle générale est la suivante : La quantité maximale d'aliments en kilogrammes doit corresponde à la moitié du volume de remplissage de la cuve en litres afin de permettre une bonne circulation de l’eau, et donc une cuisson homogène des aliments (par exemple :un maximum de 5 kg de viande pour 10 litres d’eau)
  • Placez toujours l’appareil sur une surface stable et suffisamment solide. La quantité d'eau de remplissage (approximativement 1 kg /L) et le poids des aliments viennent en effet s'ajouter au poids de l'appareil.
  • Les aliments légers peuvent flotter et ne sont alors plus complètement immergés dans l’eau chaude faisant office de fluide caloporteur. Le cas échéant, il suffit d’utiliser une ou deux grilles de recouvrement de la gamme d’accessoires fusionchef pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Pour améliorer l'efficacité et réduire l’évaporation de l’eau, veuillez toujours utiliser un couvercle pour la cuve de bain, ou les billes anti-vapeur de fusionchef. En matière d’efficacité, voici à titre d'exemple une comparaison de la consommation d'électricité d’un Pearl et d'un Diamond fusionchef de taille S pour une eau à + 65 °C :
    • 0,49 kWh sans couvercle
    • 0,19 kWh avec billes anti-vapeur
    • 0,14 kWh avec couvercle
    • Comme nous le montre la série de mesures, la consommation d’électricité du processus de cuisson est réduite de plus de deux tiers grâce à un couvercle. Les billes anti-vapeur permettent également de réduire de plus de 60 % les coûts d'électricité, et l'évaporation de l'eau chute alors de 90 %. L’apport de vapeur et de chaleur dans la cuisine est considérablement réduit, rendant ainsi l'environnement de travail plus agréable.
  • S'il est nécessaire de raccourcir le temps de cuisson, il suffit de régler l’appareil sur une température légèrement plus élevée, puis de déterminer la fin du temps de cuisson grâce à la sonde de température à cœur du Diamond de fusionchef. Il est alors possible d'utiliser des valeurs empiriques déjà déterminées et notées.
  • Remplir la cuve de bain avec de l’eau chaude permet de raccourcir le temps de chauffe.

Le système de chauffe de 2000 watts des appareils fusionchef se branche sans problème sur une prise de courant conventionnelle et ne nécessite pas de raccordement triphasé. Cependant, il n'est possible de brancher qu'un seul cuiseur sous vide de fusionchef par prise de courant. Si une rallonge électrique est utilisée, elle doit être conçue pour 16 ampères.

Ce qu’il ne faut pas faire

  • Bien entendu, les aliments qui n’ont plus vraiment l’air frais ou dégagent une odeur suspecte ne conviennent pas au procédé sous vide. Cela s’applique en particulier aux poissons et aux types de viandes qui doivent être cuits à des températures relativement basses. 
  • Les sacs de congélation, films alimentaires et sacs plastiques conventionnels ne conviennent en aucun cas à la cuisson sous vide. Leur faible résistance à la chaleur peut conduire à un transfert de goût indésirable (« goût plastique ») dans les aliments lors du processus de cuisson. De la même manière, des composants potentiellement nocifs, tels que les plastifiants, peuvent se détacher du matériau lors du processus de chauffe.
  • Les aliments ne doivent en aucun cas être plongés directement dans le bain-marie sans sachet sous vide. 
  • Il est déconseillé de rajouter à chaque fois de l'eau dans la cuve pour compenser la perte d'eau évaporée, car il est préférable de la changer complètement. Cela peut en effet causer une accumulation de composants indésirables dans l’eau (calcaire, minéraux, saleté ...) qui sera de plus en plus concentrée au fil du temps, car ces éléments solides ne s’évaporent pas. Conséquence : une augmentation de la calcification et des besoins de nettoyage.
  • Tous les appareils sous vide fusionchef sont conçus pour une utilisation en intérieur et ne doivent pas être utilisés en extérieur.
  • Pour éviter tout risque de brûlures, l’eau ne doit pas être changée lorsqu'elle est encore chaude. Pour les cuves de bain avec robinet de vidange intégré, veuillez utiliser un tuyau anti-glissement pour effectuer la vidange.
  • Pour des raisons de sécurité, veuillez ne jamais transporter l’appareil lorsqu'il est encore rempli ou chaud.
  • Tout comme avec les autres méthodes de cuisson, il est déconseillé aux personnes dont le système immunitaire est affaibli de consommer des aliments qui n'ont pas été complètement cuits. Les durées et températures de pasteurisation requises peuvent être consultées ici.