Conseils pour la préparation

Dans la partie correspondante des Connaissances de base, « Le sous vide étape par étape », nous avons déjà abordé les points les plus importants à respecter afin que tout se déroule correctement.

Bien entendu, le domaine du sous vide comporte quelques « subtilités » qui, une fois maîtrisées, offrent encore plus de potentiel d'optimisation. Elles peuvent permettre d'obtenir de meilleurs résultats gustatifs ou esthétiques, de gagner du temps, ou tout simplement d'éviter les erreurs les plus fréquentes. C'est par rapport à ce dernier point en particulier que nous avons préparé la rubrique des « Choses à faire et à ne pas faire ». Nous avons ainsi listé des conseils relatifs à un usage quotidien du sous vide afin qu'il soit dès le départ simple et couronné de succès.

Aliments congelés et réfrigérés

Il est souvent recommandé de placer la viande réfrigérée à température ambiante avant de la cuisiner. Cela permettrait en effet d'obtenir de meilleures qualités gustatives. Il est toujours possible de débattre de l'intérêt de cette étape et de ses avantages gustatifs pour les méthodes de préparation habituelles, nous préférons donc la déconseiller pour la méthode sous vide.

Grâce au réchauffement lent et homogène dans le bain-marie à circulation, il n'est en principe pas possible que l'aliment soit bien chaud à l'extérieur tout en étant encore trop froid à l'intérieur, et qu'il ne soit donc pas cuit comme souhaité. Mais en fonction la durée et de la température ambiante, se pose tout de même le problème potentiel du dépérissement rapide des aliments, ou au minimum de leur perte de qualité. C'est pourquoi les aliments réfrigérés doivent toujours être mis directement dans le cuiseur sous vide. Les appareils fusionchef disposent en effet d'assez de puissance pour maintenir le bain-marie à température constante et peuvent donc aussi amener exactement à température les aliments réfrigérés.

La situation est légèrement différente pour certains aliments congelés

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Par exemple, si les soupes et les sauces peuvent être plongées dans le bain-marie encore congelées ou complètement dégelées sans grande différence, la plupart des denrées comme le poisson, la viande ou les légumes doivent être décongelées pour offrir une qualité optimale.

L'idéal est ici de toujours laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur, car cela reste la méthode la plus douce et la plus efficace. Lorsqu'il faut agir vite, le sachet sous vide peut à défaut être plongé dans un bain d'eau froide. Mais le processus sous vide permet également de cuisiner directement des aliments congelés, ce qui est un autre avantage majeur. Généralement, l'éventuel impact sur la qualité est étonnamment faible et se limite à une légère perte de liquide que l'on peut seulement constater visuellement en comparant deux sachets sous vide (l'un congelé et l'autre décongelé au réfrigérateur).

Choisir la bonne température de cuisson

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En principe, ce choix est relativement simple avec la cuisson sous vide, car la température à cœur de chaque aliment peut être retrouvée dans des tableaux et des recettes. fusionchef propose de nombreuses idées de recettes, et bien entendu de nombreux livres concernant la cuisson sous vide sont disponibles sur le marché, dont entre autres ceux de Heiko Antoniewicz, le pionnier du sous vide.

La méthode « température du bain-marie = température à cœur visée » a le grand avantage d'empêcher une surcuisson des aliments, car leur température ne pourra jamais être supérieure à la température de la cuve de bain. La plupart des aliments ne sont pas impactés lorsqu'ils restent un peu plus longtemps dans la cuve de bain une fois que la température à cœur visée a été atteinte. Cela permet d'être très flexible pour servir l'aliment et d'adapter parfaitement le service en fonction du temps de préparation d'autres ingrédients.

Il est également possible de régler la température du bain-marie de manière à ce qu'elle soit plus élevée de quelques degrés par rapport à la température à cœur visée, ce qui permet ainsi d'accélérer fortement la cuisson. Il faut cependant ajuster la durée nécessaire pour que l'aliment atteigne la température à cœur souhaitée sans dépasser le point de cuisson idéal afin d'obtenir ici aussi un résultat optimal. Certains aliments comme le dos de biche sont mieux cuits avec une eau à 65°C pour une température à cœur de 54°C.

Pour cela, il est recommandé de travailler avec une sonde de température à cœur qui peut se brancher sur les modèles de la série Diamond.

Une fois que la température de consigne est atteinte, les appareils Diamond émettent un signal sonore et visuel afin que l'aliment puisse être retiré au bon moment. Cette fonction offre l'avantage supplémentaire de permettre la cuisson de deux produits différents dans une seule cuve en même temps. Pour cela, la température de l'eau est tout simplement réglée sur la température la plus élevée (par exemple le filet de bœuf à 54°C) et la température à cœur est adaptée à l'autre produit (par exemple le saumon à 48°C) grâce à la sonde. Il est possible d'automatiser le processus sans sonde de température à cœur pour d'autres préparations en enregistrant le temps de cuisson de l'aliment dans le minuteur ou en le notant. Ici, la condition préalable est bien entendu que les aliments soient plus ou moins de la même épaisseur, car cela reste un facteur décisif pour déterminer le temps de cuisson. Cela s’applique également toujours pour les portions de tailles égales ou découpées de manière appropriée lors du travail avec la sonde de température à cœur : lorsque le morceau de référence a atteint la température à cœur souhaitée, l'appareil fonctionne de la même manière pour les portions suivantes.

Après la cuisson : Arômes de grillé et service

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Tous les aliments ne peuvent pas être servis dans l'assiette directement après la cuisson sous vide. Par exemple, personne ne souhaite se passer du bel aspect doré d'un délicieux steak, et encore moins de son arôme de grillade. Il est donc nécessaire de travailler encore un peu l'aliment afin d'obtenir un résultat parfait en tous points. Cette réaction dite de Maillard se déroule en plusieurs étapes entre 140°C et 170°C.

Il ne faut pas oublier que l'aliment est en fait déjà prêt, c’est-à-dire idéalement cuit. Il faut donc éviter un apport thermique trop important qui augmenterait sa température à cœur pour qu'il ne soit pas trop cuit.

Il est donc essentiel d'appliquer une forte chaleur uniquement sur l'extérieur pendant une courte durée, et non pas de travailler avec une énorme quantité de chaleur pendant une longue durée comme avec les viandes rôties et grillées habituelles. L'apport thermique bref mais intense permet de chauffer uniquement l'extérieur et d'obtenir l'aspect grillé souhaité, et ne fait presque pas augmenter la température interne.

Il est ainsi recommandé d'utiliser un grill à haute température comme le Beefer, un chalumeau de cuisine, ou une très bonne poêle pouvant être chauffée à de très hautes températures et dotée d'un suffisamment épais pour bien conserver la température lorsque l'aliment y est déposé. Pour être bien doré à la poêle, un aliment peut être généralement laissé entre 20 et 30 secondes sur chaque face. Mais pour le flamber et le griller avec un Beefer, c'est encore plus facile, car il est alors possible de doser l'évolution de la grillade en temps réel. Tout comme pour les méthodes habituelles de rôtisserie et de grillades, il est recommandé de ne pas exagérer le processus, car les taches noires carbonisées ont un goût plutôt amer et n'ont pas la meilleure des apparences.

Les plats chauds sont servis sur des assiettes préchauffées qui permettent de ralentir le refroidissement des aliments, d'empêcher qu'ils deviennent tièdes et fades, et de servir aux clients des plats à température idéale. Avec la cuisson sous vide, cela peut être d’autant plus important que certains plats peuvent être préparés à des températures plus basses et douces qui ne permettent pas que l'aliment soit davantage refroidi.