Consejos para la preparación

En el apartado de Conocimientos básicos "Sous Vide paso a paso" hemos explicado los puntos más importantes para que no pueda fallar nada.

Por supuesto, Sous Vide también tiene algunos "detalles" cuyo uso ofrece un potencial de optimización todavía mayor.Tanto si se trata de unos mejores resultados a nivel visual y de sabor, como si se trata del factor tiempo o, simplemente, de evitar posibles errores.Especialmente para este último punto, explicamos en el apartado "Qué hacer y qué no hacer" algunos trucos extraídos de la práctica diaria para que usar Sous Vide sea sencillo desde el principio y pueda obtener los resultados deseados.

Alimentos congelados y refrigerados

A menudo se recomienda que la carne que está en el frigorífico, alcance la temperatura ambiente antes de prepararla.Porque solo así conseguirá tener el mejor sabor. Si hablamos de técnicas de cocina tradicionales, todavía podríamos debatir sobre si eso aporta algo a nivel de sabor pero en el caso de la técnica con Sous Vide lo desaconsejamos.

Cuando los alimentos se cocinan de forma lenta y con un calentamiento completamente uniforme en un baño maría con circulación, no aparece el problema de que los alimentos estén calientes por fuera pero que su interior todavía esté frío y, por lo tanto que no estén cocinados del todo.

No obstante, dependiendo de la duración y de la temperatura ambiente, puede surgir el problema de que los alimentos se estropeen pronto o, como mínimo, que pierdan calidad.Por eso, introduzca los alimentos refrigerados siempre directamente en el dispositivo de cocina a baja temperatura Sous Vide. Los equipos de fusionchef tienen la suficiente potencia para mantener constante la temperatura en el baño maría y para atemperar alimentos refrigerados sin problemas.

Pero cuando hablamos de alimentos congelados la situación es diferente. Aunque en el caso de sopas o salsas es irrelevante si las metemos al baño maría congeladas o descongeladas, la mayoría de los alimentos, como pescados, carnes o verduras, se benefician del proceso de descongelación y lo agradecen ofreciendo la mejor calidad posible.

En estos casos, lo ideal es un proceso de descongelación lento en la nevera durante la noche porque se ha demostrado que es el mejor método y el más respetuoso con los ingredientes. Si en algún momento tenemos prisa, también se puede sumergir la bolsa al vacío en un baño maría con agua fría.También se puede utilizar el procedimiento con Sous Vide con alimentos ya cocinados que estén congelados, lo que representa una gran ventaja.La posibilidad de que disminuya la calidad es increíblemente baja y, en la mayoría de los casos, se limita a una pérdida de líquido un poco mayor pero a simple vista es difícil darse cuenta de esto cuando comparamos lo que le pasa a un alimento en la bolsa al vacío congelado con le ocurre con otro que se haya descongelado en el frigorífico.

Seleccionar la temperatura de cocción correcta

Kerntemperaturfühler

El procedimiento con Sous vide es muy sencillo porque la temperatura interior adecuada para cada alimento se puede consultar en las tablas y recetas pertinentes.En fusionchef encontrará numerosas sugerencias de recetas y, como es normal, también tiene a su disposición numerosos libros sobre cocina con Sous Vide en el mercado, entre otros, el libro del pionero de Sous Vide Heiko Antoniewicz.

El método de conseguir la temperatura interior deseada mediante un baño maría tiene una ventaja principal y es que los alimentos no se pueden pasar de cocción porque su temperatura nunca será superior a la temperatura del agua de la cubeta.En la mayoría de los alimentos apenas se nota diferencia alguna si se dejan un rato al baño maría una vez su interior haya alcanzado la temperatura deseada.Esto permite ser muy flexibles respecto al momento de servirlos y nos facilita organizar perfectamente el tiempo de preparación de los otros ingredientes.

Otra opción es establecer la temperatura del baño maría un par de grados por encima de la temperatura que queremos que se alcance en el interior de los alimentos, lo que acelerará notablemente el proceso de cocción.A continuación es necesario ajustar bien el tiempo en el que el alimento alcanzará la temperatura deseada para no sobrepasarlo y obtener un resultado óptimo.Algunos alimentos, como por ejemplo los filetes de ciervo, se cocinan mejor a una temperatura de 65 ºC que a una de 54 ºC.

Por eso se trabaja mejor con un sensor de temperatura interna que se puede conectar a los modelos de la serie Diamond.

Cuando se alcanza la temperatura establecida, los dispositivos Diamond emiten una señal visual y acústica para que se puedan sacar los alimentos a tiempo.Otra ventaja que aporta esta función es que permite cocinar dos productos diferentes al mismo tiempo y en la misma bandeja.Para ello, solo se tiene que ajustar la temperatura del agua a la temperatura más alta que necesitemos (por ejemplo a los 54 ºC del filete de ternera) y controlar la temperatura del otro producto (por ejemplo, los 48 ºC del salmón) con el sensor de temperatura.Esto se puede automatizar también para otras preparaciones sin sensor de temperatura, solo tenemos que poner el tiempo de cocción del alimento en la memoria del temporizador o anotarlo.Para ello, es necesario que el grosor del alimento sea un factor determinante para que el tiempo de cocción sea similar.Esto sucede a nivel práctico cuando el tamaño del alimento o de las porciones es parecido, cuando trabajamos con el sensor de temperatura:Si la porción de referencia ha alcanzado la temperatura interna deseada, el resto de porciones también la habrán alcanzado.

Después de la cocción: Aromas tostados y servicio:

BeeferTellerstapel

No todos los alimentos pueden servirse en el plato directamente después de la cocción con Sous Vide.Por ejemplo, poca gente querrá prescindir del tono tostado de un filete y de los correspondientes aromas. Por eso, en estos casos, será necesario seguir trabajando un poco el alimento después para conseguir un resultado perfecto.Esta reacción se llama reacción Maillard y se produce a varios niveles entre los 140 ºC y los 170 ºC.

Es necesario controlar que el alimento en cuestión ya esté completamente cocinado.Aumentar de forma significativa el suministro de calor no es recomendable para evitar que el alimento se pase de cocción.

Por eso, es importante aplicar un calor fuerte desde el exterior en vez de aplicar un calor medio durante un periodo de tiempo más prolongado que es lo que haríamos con los métodos tradicionales para asar y cocinar a la plancha.Aplicando un calor fuerte durante poco tiempo, conseguimos calentar el exterior y obtenemos ese efecto tostado que queremos, mientras que ese aumento de temperatura apenas se nota en el interior del alimento.

Para ello, son ideales las parrillas de alta temperatura como, por ejemplo, la Beefer, un soplete o, por supuesto, también una buena sartén que se pueda usar con temperaturas muy altas y que no tenga una base demasiado fina, para que la temperatura se conserve bien una vez ponemos el alimento.Si usamos una sartén para tostar, podemos calcular que se necesitan unos 20 - 30 segundos por lado, si usamos un soplete o Beefer lo tenemos más fácil porque podemos controlar en directo cómo se tuesta el alimento y lo podemos dosificar.Pero, al igual que cuando asamos o cocinamos a la plancha de forma tradicional, pasarse no es bueno porque los puntos negros quemados tienen un sabor amargo y tampoco tienen un aspecto demasiado apetecible.

Los platos calientes se servirán en platos que se hayan precalentado porque así ralentizamos el proceso de enfriamiento del alimento y lo mantenemos caliente y sabroso para que llegue al comensal con la temperatura perfecta.Cuando usamos Sous Vide esto es incluso más importante porque algunos platos se preparan con una temperatura más baja y mucho más respetuosa, por lo que no nos interesa que esa temperatura disminuya.