¿Qué ventajas ofrece Sous Vide?

Karotten werden schockgefrostet

Con el proceso Sous Vide los alimentos se cocinan dentro de una bolsa de vacío sellada de forma hermética, por lo tanto, se elimina el efecto oxidante del oxígeno del aire.En el caso de las verduras, se puede observar a simple vista que la consistencia y los colores se conservan mucho mejor que con otras técnicas de preparación.

Pero el sellado de las bolsas de vacío ofrece muchas otras ventajas:Permiten que se pierda mucho menos líquido de los alimentos y esto evita que los alimentos se queden secos y que disminuya la capacidad de cocción.Esto no solo hace que los alimentos sean una delicia para el paladar de los comensales, sino que también presenta ventajas económicas que no deben infravalorarse.Por ejemplo, si compramos una pieza de carne relativamente cara, durante la preparación esta perderá mucho menos jugo y, por lo tanto, también perderá menos peso.En comparación con las técnicas de cocción tradicionales en las que la pérdida de cocción es de un 40 % con la técnica Sous Vide se reduce hasta un máximo del 5 - 10 %.

Beutel mit Fisch und Öl

Como es natural, gracias a las bolsas selladas, los alimentos pierden menos aromas durante la cocción y su sabor se conserva mejor.Si bien también es posible controlar los sabores en la dirección deseada introduciendo muy poca cantidad de especias y de otros ingredientes en las bolsas de film.

Simmentaler Rind

A la hora de conseguir el punto de cocción perfecto, Sous Vide es un procedimiento muy seguro y sencillo.Desaparece el clásico riesgo de pasarse de cocción gracias al principio de que "la temperatura del medio es prácticamente la misma que la temperatura que tiene que alcanzar el interior de los alimentos".Mientras que con las técnicas tradicionales la diferencia entre "poco hecho", "perfecto" y "pasado de cocción/seco" es de apenas unos segundos; con la técnica Sous Vide es todo más sencillo:en este caso el componente decisivo es la temperatura establecida y el factor tiempo queda en un segundo plano y para muchos alimentos no tiene ninguna importancia.Solo es necesario alcanzar el tiempo mínimo de cocción y sobrepasarlo solo tiene consecuencias negativas para la calidad cuando ya ha pasado bastante tiempo.En la práctica, una cocción excesiva se nota sobre todo en platos de caza como filetes de ciervo o de corzo que se pueden quedar algo secos.En estos casos es necesario prestar mucha atención a la temperatura o controlar la temperatura interna con la ayuda de un sensor de temperatura interna.

Gracias a la perfecta transmisión del calor en el recipiente de agua en circulación y a las bajas temperaturas desaparece uno de los grandes problemas: que los alimentos estén pasados de cocción por fuera pero que no se haya alcanzado la temperatura adecuada en el interior para obtener un resultado perfecto.La técnica Sous Vide permite conseguir una consistencia y textura perfecta en los platos.

Grafik-Stromverbrauch-&-Grafik-GarverlusteConsumo de energía de un Diamond M durante 24 horas

Si en un momento determinado se necesita una gran cantidad de platos, Sous Vide permite preparar con anterioridad la cantidad deseada de raciones.Estas raciones se pueden almacenar en frío y después pueden volver a calentarse a la temperatura deseada para el servicio utilizando la técnica del baño maría.Este proceso se denomina regeneración y permite preparar alimentos en momentos de menos trabajo y después tenerlos listos rápidamente cuando se necesiten y sin que disminuya su calidad.

Otra ventaja es la elevada eficiencia energética de los dispositivos de cocina profesionales.Gracias a un consumo menor de energía, es más económico poner en funcionamiento los dispositivos y se pueden preparar pequeñas cantidades de alimentos de forma económica y con la mejor calidad.Todos los dispositivos de cocina fusionchef tienen una gran capacidad de calefacción de 2 KW lo que es nota especialmente en la fase de calentamiento y en grandes volúmenes de agua.Cuando se alcanza la temperatura del agua deseada, el dispositivo puede mantenerla con solamente 100 W.

En general, la cocción con la técnica Sous Vide no solo proporciona resultados increíbles en cuanto a la calidad de los alimentos, sino que también ofrece numerosas ventajas a nivel económico y en lo relacionado con los procesos de trabajo y la velocidad del servicio.