Consomé al queso parmesano Sous Vide

Corte la corteza del parmesano en pedazos de unos 2,5 cm. Colóquelo en un cazo y cúbralo con caldo de pollo. Déjelo cocer durante 15 minutos aproximadamente. Póngale una tapa, retírelo del fuego y deje que macere 20 minutos. Cuélelo con el chino.

Enfríe el caldo de parmesano colocándolo sobre agua helada. Monte las claras a punto de nieve.

Mezcle el caldo, el vino y las claras y hierva a fuego lento. En cuanto la clara se coagule subirá a la superficie del caldo y se obtendrá un consomé cristalino. Retire el consomé con un cucharón (deje la clara la olla) y cuélelo con un filtro de café.

Para el aderezo, corte los espárrago en bocaditos y escáldelos en agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. Escúrralo y enfríelo en agua helada para detener la cocción. Corte, igualmente, los macarrones en bocaditos. Reserve los espárragos y los macarrones para el aderezo.

Para el crujiente de parmesano, simplemente, espolvoree el queso sobre un sartén de teflón y deje que se funda hasta que se forme una fina costra de queso sobre la sartén. Retire el queso de la sartén, colóquelo en una tabla de cortar, déjelo reposar unos 5 minutos y, después, córtelo en pedazos pequeños. El crujiente de queso se utilizará como aderezo para la sopa.

Huevo (Sous Vide):
Precaliente a 64 °C el baño maría Sous Vide de fusionchef. Cuando alcance dicha temperatura, introduzca el huevo con cáscara en el baño maría Sous Vide. Vigile que el huevo no salte ni se fracture su cáscara. Cueza el huevo Sous Vide exactamente durante 55 minutos y después retírelo del baño maría Sous Vide.

Consejo: Prepare varios huevos, por si alguno se fractura.

Si se va a servir el huevo de inmediato, pélelo y páselo por agua fría para que se detenga la cocción. Si quiere volver a calentar el huevo, rocíelo con agua caliente y déjelo reposar 6 minutos.

Antes de servirlo, coloque, cuidadosamente, el huevo en un plato hondo para que no se quiebre. Añada los espárragos, los macarrones y el consomé al parmesano. Añada los crujientes de parmesano y por cada huevo agregue un poco de trufa y perifollo. Añada trufa, sal y pimienta en grano a un poco de aceite de oliva y rocíe el huevo.

Receta cortesía de Richard Rosendale (EEUU).