Rinderbäckchen Sous Vide

  • Rinderbäckchen Sous VideRinderbaeckchen Ryanclift
Autor:
Ryan clift
Garzeit:
48 Stunden 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Rinderbäckchen (Sous Vide):
4 Rinderbäckchen
10 g gemahlener Konbu
4 Vakuumierbeutel

Rote Bete Püree:
1,3 kg Rote Bete
10 0ml Olivenöl Extra Virgine
300 g Griechischen Joghurt
100 ml Sherryessig
Salt & Pfeffer nach Geschmack

Quinoa mit Rotwein und Rote Bete Saft:
500 g Quinoa
500 ml Rotwein
500 ml frischer Rote Bete Saft
100 ml Sherryessig
3 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian

Baby Rote Bete (Sous Vide):
20 Baby Rote Bete
100 ml Rote Bete Saft
50 ml Sherryessig
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
2 g Salz
10 g Zucker

Geräucherter Joghurt:
1 kg Joghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
80 ml Olivenöl
Salz + Pfeffer
Ultra – Tex 4
50 g Hickory Holzspäne

Zubereitung

Rinderbäckchen (Sous Vide):
Die Rinderbäckchen aus der Originalverpackung entnehmen und mit einem Tuch trocken tupfen um überschüssiges Blut zu entfernen; in einem kühlen Raum über Nacht abtrocknen lassen.

Die Rinderbäckchen mit dem Konbu würzen und mit stärkstem Druck vakuumieren. Die Bäckchen bei 72 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 48 Stunden Sous Vide garen. Bei dieser langen Garzeit unbedingt nach Bedarf Wasser nachfüllen.

Nach der Garzeit die Vakuumbeutel aus dem Sous Vide Wasserbad nehmen und im Schockfroster für 35 Minuten auf 4 °C abkühlen.
Die Rinderbäckchen haben jetzt eine konservierte Haltbarkeit von bis zu 4 Wochen.

Rote Bete Püree:
Die Rote Bete halbieren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Die Rote Bete in einen Beutel aus Alufolie geben und auf ein mit Salz bestreutes Blech geben.

Für 3 Stunden bei 150 °C backen bis sie weich sind. Nach 1,5 Stunden alle 15 Minuten den Garzustand prüfen. Sobald sie weich sind, abkühlen lassen und schälen.

Die warme Bete in den Thermomix geben und bei hoher Geschwindigkeit pürieren bis die Masse glatt ist. Joghurt und Essig hinzugeben und weiter vermischen. Abschmecken. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Roten Bete, muss das Püree mit etwas Ultra-Tex 4 angedickt werden

Quinoa mit Rotwein und Rote Bete Saft:
Das Quinoa für 1 Stunde unter kaltem, fließendem Wasser waschen. Alle anderen Zutaten in einem Topf vermischen und zum köcheln bringen.
Das Quinoa hinzufügen und al-dente kochen.

Auf kalte Bleche geben und für einen halben Tag nicht abgedeckt auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Öl andünsten und mit Sherryessig ablöschen.

Baby Rote Bete (Sous Vide):
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 40 Minuten Sous Vide garen. Aus dem Wasserbad entnehmen und kühlen.

Die Rote Bete entnehmen und über einem Mousseline Tuch abgießen. 50 % der Rote Bete Flüssigkeit mit 50 % Kalbsjus verdünnen, zum Köcheln bringen und abschmecken. Die Baby Rote Bete hinzufügen und bis zum Servieren warm halten.

Geräucherter Joghurt:
Den Joghurt auf ein flaches Gastronomietablett geben und für 30 Minuten über den Holzspänen kalt räuchern.
Bei Hoher Geschwindigkeit in einem Thermomix bearbeiten, abschmecken und etwas Uultra – Tex 4 hinzugeben um ein geschmeidige Sauce zu erhalten. In einer Soßenflasche bis zum Bedarf aufbewahren

Hinweis:
Wir garnieren mit gefriergetrockneten Himbeeren und rotem Miniatur-Sauerampfer.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Ryan Clift zur Verfügung gestellt.