Joues de bœuf sous vide

  • Rinderbäckchen Sous Vide
Auteur:
Ryan clift
Temps de cuisson:
48 hours 40 minutes
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Joues de bœuf (sous vide) :
4 joues de bœuf
10 g de Konbu
4 sachets sous vide

Purée de betterave rouge :
1,3 kg de betterave rouge
100 ml d'huile d'olive extra vierge
300 g de yaourt grec
100 g de vinaigre de Sherry
Sel et poivre selon le goût

Quinoa au vin rouge et au jus de betterave rouge :
500 g de quinoa
500 ml de vin rouge
500 ml de jus de betterave fraîche
100 ml de vinaigre de Sherry
3 feuilles de laurier
6 gousses d'ail
5 brins de thym

Mini-betteraves rouges (sous vide) :
20 mini-betteraves
100 ml de jus de betterave rouge
50 ml de vinaigre de Sherry
2 brins de thym
1 gousse d'ail
1 échalote
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
2 g de sel
10 g de sucre

Yaourt fumé :
1 kg de yaourt
1 gousse d'ail écrasée
80 ml d'huile d'olive
sel, poivre
Ultra – Tex 4
50 g de copeaux d'Hickory

Preparation

Joues de bœuf (sous vide) :
Sortir les joues de bœuf de leur emballage d'origine et les sécher en tamponnant pour ôter le sang superflu ; laisser sécher une nuit dans un endroit frais.

Assaisonner les joues de bœuf avec le konbu et conditionner sous vide avec une pression maximale. Plonger les joues de bœuf pendant 48 heures dans le bain sous vide à 72 °C. Mettre le couvercle sur le bain sous vide pour ralentir l'évaporation de l'eau. Lors de cette cuisson longue durée, impérativement rajouter de l'eau si nécessaire.

À l'issue du temps de cuisson, sortir le sachet du bain et faire refroidir au refroidisseur rapide pendant 35 minutes à 4 °C.
Les joues de bœuf se conservent à présent pendant 4 semaines.

Purée de betterave rouge :
Couper la betterave en deux, saler et poivrer.
Mettre la betterave dans un sachet en aluminium et placer sur une plaque saupoudrée de sel.

Faire cuire au four pendant 3 heures à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Au bout d'une heure et demie, vérifier la cuisson toutes les 15 minutes. Dès qu'elles sont tendres, laisser refroidir et éplucher.

Mettre la betterave chaude dans le thermo-mixeur et réduire rapidement en purée jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajouter le vinaigre et le yaourt et mélanger à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. Selon la teneur en humidité de la betterave, la purée doit être légèrement épaissie avec un peu d'Ultra-Tex 4.

Quinoa au vin rouge et au jus de betterave :
Nettoyer le quinoa pendant 1 heure sous l'eau froide courante.
Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole et porter brièvement à ébullition.
Ajouter le quinoa et le faire cuire al dente.

Placer sur des plaques froides et laisser refroidir non couvert pendant une demi-journée. Avant de servir, faire revenir avec un peu d'huile et mouiller avec du vinaigre de Sherry.

Mini-betteraves  rouges (sous vide):
Mettre tous les ingrédients dans un sachet sous vide et faire cuire 40 minutes à 85 °C ou faire cuire au bain sous vide. Sortir du bain et laisser refroidir.

Sortir la betterave et égoutter à travers un linge en mousseline. Diluer 50 % du jus de la betterave avec 50 % du jus de veau, porter à ébullition et assaisonner selon le goût. Ajouter les mini-betteraves et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Yaourt fumé :
Mettre le yaourt sur un plateau et le fumer à froid pendant 30 minutes au-dessus des copeaux de bois.
Travailler à vitesse élevée dans un thermo-mixeur et rajouter un peu d'Ultra - Tex 4 pour obtenir une sauce onctueuse. Le cas échéant, conserver dans un bocal à sauce.

Important :
Nous garnissons avec des framboises lyophilisées et de l'oseille rouge miniature.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Ryan Clift.