Sous vide pêche au maïs et au nougat

  • Sous Vide Pfirsich mit Mais und Nougat
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pêche (sous vide) :
6 pêches sauvages
200 ml de sirop de sucre
pulpe d'une gousse de vanille
un peu de peau de bergamote

Maïs :
60 g de grains de maïs bouillis
2 gousses de vanilles émondées

Nougat :
160 g de nougat clair
280 ml de crème
2 blancs d'œuf

Présentation :
feuilles de menthe
pulpe de framboise

Preparation

Pêche (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et faire cuire 20 minutes au bain sous vide à 65 °C.
Laisser refroidir et mariner 4 heures.
Couper deux pêches en tranches. Si nécessaire, dresser, sinon conditionner sous vide dans des bocaux avec rondelle en caoutchouc.

Maïs :
Faire sécher le maïs et la vanille dans le déshydrateur. Réduire les deux composants séparément en purée et dresser si nécessaire.

Nougat :
Faire réchauffer la crème et y faire fondre le nougat. Ajouter délicatement le blanc d'œuf légèrement battu et verser dans un siphon iSi de 0,5 l. Réserver au froid pendant 2 heures et, si nécessaire, ajouter une cartouche.

Présentation :
Faire réchauffer les pêches et glacer au sirop. Faire colorer une partie des pêches au chalumeau. Disposer le nougat. Saupoudrer de maïs et de vanille et garnir de feuilles de menthe.

Cette recette, extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.