Variations sous vide de carottes, mandarines et persil

  • Sous Vide Variationen von Karotte, Mandarine und PetersilieKarotte Mandarine Petersilie Timschlatter
Auteur:
Marius Tim Schlatter
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Base des variations de purées (sous vide) :
4 œufs
300 g chocolat blanc
600 ml crème

Purée de carottes (sous vide) :
50 ml de jus de carotte réduit
Le jus d'1 mandarine
Base des variations de purées

Purée de persil (sous vide) :
50 ml de fond de persil (à partir de 30 g de persil et 40 ml de jus de mandarine)
Base des variations de purées

Gelée de persil (sous vide) :
150 g de persil
100 g Basic Textur (liant et agent de texture à base de fibres d'agrumes)
20 ml de jus de mandarine
La pulpe d'½ gousse de vanille
20 g de sucre

Sorbet de mandarine (sous vide) :
500 ml de jus de mandarine
50 g de sucre
15 g de sirop de glucose
175 ml de jus de carotte
1 citron vert
1 feuille de gélatine blanche

Filets de mandarine (sous vide) :
2 mandarines
100 ml de jus de carotte
20 g de sucre
La pulpe d'½ gousse de vanille
3 g de pectine (gélifiant végétal)

Carottes marinées (sous vide) :
4 petites carottes nouvelles
100 ml de jus de mandarine
La pulpe d'1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Chocolat aéré (sous vide) :
500 g de chocolat noir (70 % de cacao)
150 ml d'huile d'olive pressée à froid
Sel

Poudre de mandarine :
50 g d'isomalt
25 g de poudre de mandarine lyophilisée
5 g de sel de mer Maldon

Bonbons gélifiés de carotte (sous vide) :
55 g d'isomalt
30 g de sucre en poudre
11 g de sirop de glucose
5 g de vanille
100 ml de mousseux de poire
60 ml de jus de carotte
10 ml d'eau-de-vie de poire
3 feuilles de gélatine blanche
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Preparation

Base des variations de purées (sous vide) :
Battre les œufs dans un bol et chauffer au bain marie à 84 ° C tout en remuant. Mettre le chocolat sous vide et faire fondre à 60 °C avec le bain marie sous vide du fusionchef.
Ajouter le chocolat fondu aux œufs battus et bien mélanger. Fouetter la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme. Séparer la crème fouettée ainsi que le mélange des œufs et du chocolat en deux portions égales et ne pas les mélanger.

Purée de carottes (sous vide) :
Mettre les jus de carotte et de mandarine avec un peu de vanille dans le bain marie sous vide du fusionchef à 60 °C pendant 15 minutes. Enfin, incorporer le mélange du chocolat et des œufs. Ajouter la moitié de la crème fouettée dans le mélange tiédi. Laisser durcir la purée de carotte au réfrigérateur en prenant soin de la couvrir. Si
vous disposez d'un moule en forme de carotte (nattes en silicone), y verser la purée.

Purée de persil (sous vide) :
Préparer le fond de persil. Pour cela, faire revenir le persil et le placer dans le congélateur. Ensuite, le mixer à l'aide d'un mixeur ou d'un batteur. Ajouter le jus de mandarine et bien mélanger avec le persil. Cuire 15 minutes à 60 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef. Passer au tamis fin et mélanger avec le mélange du chocolat et des œufs. Enfin, ajouter le reste de crème fouettée. Couvrir la purée de persil et la mettre au réfrigérateur dans le plat prévu afin qu'elle prenne.

Gelée de persil (sous vide) :
Faire revenir le persil avec un peu d'huile ou de beurre, congeler puis hacher finement. Ensuite, ajouter le jus de mandarine, la vanille et le sucre. Cuire 15 minutes à 60 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef. Enfin, ajouter du Basic Textura et réserver au froid.

Sorbet de mandarine (sous vide) :
Mélanger le sucre, le sirop de glucose et le jus de carotte et mettre le mélange sous vide. Cuire 15 minutes à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef. Ensuite, ajouter le jus de citron vert. Faire tremper la gélatine, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud. Congeler dans la sorbetière.

Filets de mandarine marinés (sous vide) :
Éplucher les mandarines et les mettre dans un jus de mandarine. Cela permet d'enlever la peau plus facilement. Chauffer le jus de carotte avec le sucre et un peu de vanille, ajouter de la pectine et les filets de mandarine. Laisser refroidir. Mettre les filets et le fond sous vide et faire mijoter à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 3 minutes.

Carottes marinées (sous vide) :
Découper les petites carottes nouvelles en petits morceaux et mettre sous vide avec le jus de mandarine, un peu de vanille et le sucre. Faire mijoter à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 1 minute.

Chocolat (sous vide) :
Mélanger le chocolat avec de l'huile d'olive et mettre sous vide. Faire fondre à 60 °C avec le bain marie sous vide du fusionchef. Mettre une plaque ou un plat dans le congélateur. Verser le mélange dans un siphon et mettre une cartouche de gaz. Remplir la plaque ou le plat gelé avec le chocolat. Saupoudrer de sel et laisser le mélange prendre. Avant de servir, couper le chocolat aéré en petits morceaux de taille égale ou couper des morceaux à la main.

Poudre de mandarine :
Mélanger l'isomalt, la poudre de mandarine lyophilisée et le sel de mer Maldon.

Bonbons gélifiés de carotte (sous vide) :
Mélanger et mettre sous vide l'isomalt, le sucre en poudre, le sirop de glucose et la vanille avec 50 ml de mousseux de poire. Faire mijoter à 90 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 15 minutes. Ensuite, mélanger la pâte obtenue avec le reste de mousseux de poire, le jus de carotte et l'eau-de-vie de poire. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Passer la pâte, la verser dans un plat et la laisser refroidir. Dès que la pâte s'est solidifiée, découper des petits bonbons.

Pour dresser :
Déposer les petites carottes nouvelles marinées sur l'assiette, les unes à côté des autres. Démouler la purée. Faire des petites portions de purée avec deux cuillères ou utiliser une poche à douilles pour former une carotte avec la purée. Mettre des petites pointes de gelée de persil avec la poche à douilles. Placer les mandarines marinées et ajouter le chocolat aéré. Saupoudrer de poudre de mandarine et répartir les bonbons. Enfin, former une petite portion de sorbet à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer dans l'assiette.

Cette recette nous a été aimablement proposée par Marius Tim Schlatter.