Dessous de palette Anugs-Wagyu Sous Vide

Dessous de palette Anugs-Wagyu (sous vide):
Assaisonner le dessous de palette Angus-Wagyu avec de l’huile, des brins de romarin, des zestes de citron et Mettre sous vide les baies de genièvre. Mettre au bain marie fusionchef à 46 °C sous vide, jusqu’à atteindre la température centrale désirée. Portionner et saupoudrer de fleur de sel.

Sauce Bordelaise :
Appuyer sur la moelle osseuse des os de l’ossobuco la mettre de côté. Faire rôtir l’ossobuco dans une casserole à l’huile et retirer. Couper en cubes l’oignon, la carotte, le céleri et les poireaux. Rôtir fortement avec le céleri dans la même casserole. Une fois que les légumes ont pris une belle couleur, ajouter l’ossobuco à nouveau et tomatiser avec du concentré de tomate. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les glaçons, 1 brin de thym, la feuille de laurier et les grains de poivre, laisser mijoter et réduire à la moitié. Ajouter l’eau, la moelle osseuse et les brins de thym restants dans une casserole, assaisonner de sel et réduire de moitié. Laisser refroidir.

Mélanger le liquide refroidi avec l’Algin. Aspirer la réduction avec une seringue et déposer dans le récipient avec du sel de Gluco et de l’eau. Cela produit le caviar de thym de moelle osseuse.

Boules de beignet d’engrain:
Couper l’oignon en cubes, faire revenir dans l’huile et ajouter le risotto à un grain. Affiner avec une pincée de sel, mouiller 3 fois avec 100 ml de vin blanc, verser l’eau et laisser bouillir jusqu’à ce que le grain ramollisse. Placer dans un contenant Paco Jet et congeler rapidement avec de l’azote liquide. Pacosser et congeler au congélateur. Ajouter lait, beurre en cubes, sucre, sel et eau dans une casserole de taille moyenne pour faire cuire. Ajouter la farine au liquide bouillant. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’un mélange soit formé. Remuer encore 5 minutes pendant le chauffage et remuer à froid dans un robot culinaire. Incorporer les œufs individuellement jusqu’à obtenir un mélange de pâte brûlée. Mélanger la purée d’un grain et la pâte brûlée dans un saladier. Remplir au moyen d’une poche à douille. Tapisser la plaque de papier sulfurisé et saupoudrer le mélange en portions. Mettre au congélateur jusqu’à ce que la pâte prenne. Former des boules.

Poudre de romarin:
Couvrir une assiette de papier aluminium au micro-ondes et déposer les brins de romarin au-dessus. Couvrir à nouveau de papier aluminium. Percer des trous dans le papier aluminium avec un couteau et sécher les branches de romarin environ 2 fois pendant 90 secondes au four à micro-ondes. Hacher les brindilles séchées dans un mélangeur et placer la poudre dans un petit bol à travers un tamis fin. Rouler les boules à travers la farine de panko, faire frire jusqu’à brun doré et rouler dans la poudre de romarin.

Confiture Calvados-massepain :
Mettre le sucre dans une sauteuse et caraméliser. Mouiller au calvados et au vinaigre balsamique. Ajouter le massepain et laisser mijoter légèrement. Si le massepain a laissé suffisamment de saveur, refroidir. Mélanger avec le Gel Tasty Toppings Herba Basic jusqu’à ce qu’une sorte de confiture se forme. Placer dans une poche à douille et remplir les boules.

Herbe de saule avec arôme de romarin:
Faire bouillir l’eau et le brin de romarin pendant 2 minutes dans une sauteuse. Affiner avec un peu de sel et le refroidir. Saupoudrer les brins d’herbe d’eau de romarin. Couvrir une assiette de papier aluminium au micro-ondes et y déposer les brins d’herbe. Couvrir à nouveau de papier aluminium. Percer des trous dans le papier aluminium avec un couteau et sécher les brins d’herbe comme la poudre de romarin précédemment environ 2 fois pendant 90 secondes au four à micro-ondes.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Bernhard Zimmerl. Photo : ©ROLLING PIN