Nashi-Birnen-Sour Sous Vide
Base de pera Nashi (Sous Vide):
300 g de pera Nashi
450 ml de whisky Michters Rye
150 ml de Jerez Oloroso
Decoración de pera deshidratada:
200 g de pera Nashi
50 ml de sirope de azúcar simple
0,5 g de ácido ascórbico
1 pulverizador
Cóctel:
45 ml de base de peras Nashi
150 ml de zumo de limón
200 ml de melito
10 chorritos de amargo Peychaud’s Bitters
Vaso: Tumbler
Método: agitado y colado fino
Decoración: pera Nashi deshidratada
Hielo: se sirve sin hielo
Cantidad de bebidas: 10
Base de pera Nashi (Sous Vide):
Corte la pera en trozos pequeños y envásela al vacío junto con el whisky y el Jerez. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 80 °C durante 60 minutos; a continuación, deje enfriar y cuele el líquido utilizando una Superbag.
Decoración de pera deshidratada:
Distribuya la pera por la fuente del deshidratador y rocíela con el sirope y el ácido ascórbico. Deshidrate la pera durante ocho horas a 56 °C. Aderece y sirva.
Cóctel:
Ponga la base de 45 ml en la coctelera junto con el zumo de limón, el melito y el amargo Peychaud’s Bitters. Agite con hielo hasta que el cóctel se enfríe y quede fluido. Cuele con un trozo de hielo grande dejando caer el líquido en el interior de un vaso Tumbler enfriado; a continuación, decore con la pera deshidratada.
Alex Kratena ha sido tan amable de compartir esta receta con nosotros.