Cordero sous vide

  • Cordero sous videLamm Chefmaroun
Autor:
Maroun Chedid
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Freekeh con jarrete de cordero:
100 g de pilaf de freekeh
60 g de jarrete de cordero estofado
40 g de decocción de ternera con aroma de almáciga
5 g de pistachos tostados
12 g de trufa negra rallada
Hojas de tomillo

Cordero (sous vide):
1 jarrete de cordero        
15 ml de aceite de oliva    
2 g de sal    
2 g de pimienta blanca        
12 g de pimentón        
0.15 g de canela en polvo    
0.7 g de almáciga        
0.7 g de cardamomo en polvo        
3.5 g de cebollas en dados        
3.5 g de puerro en dados        
10 g de apio en rama en dados        
8 g de zanahorias en dados        
1 rama de tomillo        
1 rama de romero        
5 g de mantequilla        
55 ml de reducción de vino tinto a partir de 1.4 l de vino    
20 ml de decocción de ternera        
2 dientes de ajo machacados

Decocción de ternera con aroma de almáciga:
50 g de chalotas    
30 ml de aceite de oliva    
1 l de decocción de ternera    
200 ml de decocción de vino tinto
0.5 g de azafrán        
1 g de almáciga        
2 g de pimentón        
3 g de canela en polvo        
1 g de cardamomo en polvo        
Sal al gusto    
Tomillo                
Fécula de maíz mezclada en líquido al gusto     
40 g de mantequilla        
Aceite de trufa blanca al gusto

Pilaf de freekeh:
70 ml de aceite de oliva
70 g de mantequilla
500 g de cebolla picada fina
125 g de contra de ternera picada entrefina
125 g de pecho de cordero picado entrefino
75 g de pasas
100 g de frutos secos variados tostados
1 hoja de laurel
2 ramas de canela
100 g de vino tinto
500 g de freekeh (lavado, en remojo durante 3 horas y colado)
5 g de sal
2100 g de caldo oriental

Caldo oriental:
1 botella de vino blanco    
1 botella de vino tinto        
6000 g de caldo de pollo    
12 g de canela en polvo        
2 g de comino en polvo        
4 g de pimentón        
2 g de alcaravea en polvo        
4 g de almáciga        
2 g de cardamomo en polvo        
5 g de cúrcuma        
0.5 g de nuez moscada molida        
180 g de caldo de pollo granulado        
100 g de caldo de ternera granulado

Preparación

Freekeh con jarrete de cordero:
Ponga el pilaf de freekeh sobre un plato y coloque encima el jarrete de cordero estofado. Rocíe con la decocción de ternera con aroma de almáciga. Adorne con los pistachos tostados, la trufa negra rallada y las hojas de tomillo.

Cordero (sous vide):
Limpie el jarrete de cordero y páselo por la sartén a fuego medio usando aceite de oliva hasta que se dore. Deje enfriar el jarrete de cordero hasta que alcance 2 °C e introdúzcalo en una bolsa de vacío. Condimente con sal, pimienta blanca, pimentón, canela, almáciga y cardamomo. Asimismo, introduzca en la bolsa la verdura picada junto con la mantequilla, las hierbas, la reducción de vino tinto y la decocción de ternera. Envase al vacío y cueza a 66 °C en el baño de agua del equipo de cocción sous vide de fusionchef durante 36 horas. Retire la bolsa del fusionchef y deje enfriar durante 10 minutos a temperatura ambiente; a continuación, póngala en agua durante 10 minutos a temperatura ambiente. Añada cubitos de hielo y deje enfriar.        

Decocción de ternera con aroma de almáciga:
Dore las chalotas en aceite de oliva. Añada la decocción de ternera y de vino tinto, así como todas las especias y el tomillo, y cueza todo a fuego lento durante 15 minutos.  Retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos con una tapa encima. Pase todo por un colador fino; vuelva a llevar a ebullición y, en caso necesario, espese en un poco de fécula de maíz mezclada con el líquido. Corrija con mantequilla y aceite de trufa blanca y condimente al gusto con sal.    

Pilaf de freekeh:
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela. Añada la cebolla picada y cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que se dore. Añada la contra de ternera y el pecho de cordero picados y pase por la sartén a fuego medio y removiendo regularmente hasta que se evapore el líquido y la carne quede en migajas. Mezcle con las pasas, los frutos secos tostados, la hoja de laurel y las ramas de canela y cocine todo durante 10 minutos. Añada el vino tinto y cueza todo a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad. Mezcle con el freekeh y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos. Añada la sal al gusto. Añada la mitad del caldo oriental, tape todo y cueza a fuego lento durante 4 minutos hasta que el pilaf haya absorbido el caldo. Mezcle con el resto del caldo oriental y cueza todo a fuego lento hasta que el líquido se absorba por completo y el freekeh esté cocinado.     
Caldo oriental:
Caliente todos los ingredientes en una cazuela y cueza a fuego lento durante 25 minutos; a continuación, tape todo y deje reposar durante 20 minutos. Cuele, y ya estará listo.

Chef Maroun ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.