Spareribs sous vide (o costillas esternales)

  • Spareribs sous vide (o costillas esternales)Spareribs Jensglatz
Autor:
Jens Glatz
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

1 kg de spareribs
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 jengibre (aprox. 20 g)
2 cucharadas de mantequilla derretida
100 ml de vinagre de manzana o de vino blanco
20 g de concentrado de tomate (triple concentrado)
100 g de ketchup de tomate
250 ml de vinagre balsámico
100 ml de sirope de arce
1 pizca de Code Tatanka
2 pizcas de sal ahumada

Preparación

Pele y corte en dados las cebollas, el ajo y el jengibre. Caliente la mantequilla derretida en una cazuela.
Rehogue las cebollas, el ajo y el jengibre en la mantequilla. Añada el concentrado de tomate y mezcle.
Vierta el sirope de arce por encima y caramelice brevemente mientras remueve. Rebaje con vinagre, ketchup y vinagre balsámico y lleve a ebullición. Reduzca a fuego medio durante unos 15 minutos. Sazone al gusto con sal ahumada. Extienda el escabeche sobre las spareribs y envase al vacío; a continuación, guárdelas toda la noche en el frigorífico.

Cueza a 66 °C durante 20 horas en el baño de agua de fusionchef; a continuación, póngalas sobre la parrilla a fuego fuerte y pase cada lado durante unos 3 minutos hasta que aparezcan aromas de parrilla. Sirva las spareribs con una salsa de tzatziki, mazorca de maíz a la parrilla y una ensalada de repollo blanco.

Jens Glatz ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.