Salmón Ikarimi Sous Vide

  • Ikarimi Salmon  sous videIkarim Lachs Timraue
Autor:
Tim Raue
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Salmón Ikarimi confitado (Sous Vide):
500 g lomo de salmón Ikarimi (corte superior del filete de salmón)
250 ml de aceite de naranja
500 ml de aceite de colza
Cornish Sea Salt

Jugo clarificado de tomate:
1 kg de tomates
70 ml de vinagre de arroz Marukan
70 ml de salsa de pescado Nuoc Nam
30 g de azúcar
1 pizca de anís estrellado en polvo
Cornish Sea Salt
Xantano

Perlas de tomate:
100 g de poso de tomate
20 g de salsa de chile rojo
10 g de salsa Habanero (Bone Suckin’)
1 pizca de xantano

Cubierta de gel para perlas de tomate:
300 ml de agua de tomate
20 g de sosa vegetal (gelatina vegetal)

Crema de estragón:
100 g de estragón
50 g de puré dulce de coco de Pointier
Fécula de maíz
Cornish Sea Salt, tabasco verde y salsa de chile verde

Emplatado:
Berro Atsina
Mantequilla clarificada

Preparación

Salmón Ikarimi confitado (Sous Vide):
Precaliente el baño maría de fusionchef a 54 °C. Llene un recipiente con aceite de naranja y colza y colóquelo dentro del baño maría. Corte el lomo de salmón en cuatro porciones del mismo tamaño con una ligera inclinación. Coloque las porciones dentro del baño de aceite caliente y cocínelas durante unos 6-8 minutos. Retire del baño de aceite las porciones de salmón cocinadas, escúrralas bien y espolvoree con algo de Cornish Sea Salt.

Jugo clarificado de tomate:
Escalde los tomates brevemente y retire la piel. Corte los tomates en trozos pequeños; a continuación, mézclelos con el resto de los ingredientes y haga puré utilizando una batidora. Ponga el puré de tomate dentro de un paño y déjelo en el paño toda la noche; recoja en un recipiente el jugo clarificado que se escurre. Espese el jugo ligeramente utilizando Xantano y condiméntelo con vinagre de arroz, Cornish Sea Salt y azúcar. Conserve el poso de tomate que ha quedado en el paño.

Perlas de tomate:
Mezcle todos los ingredientes y remueva hasta conseguir una crema suave. Llene moldes de silicona con forma de bola (diámetro de aproximadamente 1 centímetro) utilizando una manga pastelera y congele.

Cubierta de gel para perlas de tomate:
Lleve a ebullición el agua de tomate y mezcle la gelatina. Utilice una cuchara para sumergir las perlas de tomate congeladas varias veces y de forma breve en el baño de gelatina de tomate; a continuación, coloque las perlas sobre una bandeja.

Crema de estragón:
Escalde el estragón brevemente y páselo por agua helada. Lleve a ebullición el puré de coco y espéselo con fécula de maíz hasta obtener un pudin espeso. Exprima bien el estragón y mézclelo con el pudin de coco hasta obtener una crema suave. Condimente con Cornish Sea Salt, tabasco verde y salsa de chile verde; a continuación, llene una botella pulverizadora.

Emplatado:
Coloque las tres perlas de tomate en un plato hondo, ponga un punto de crema de estragón utilizando la botella pulverizadora y cubra con una hoja de berro Atsina. Coloque una porción de salmón Ikarimi en el plato junto a las perlas y ponga por encima una cucharada de mantequilla clarificada. Agregue tres cucharadas de jugo de tomate y sirva.

Tim Raue ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.