Colirrábano | Trigo sarraceno | Cítricos Sous Vide
Vinagreta de cítricos (receta básica):
1 naranja sin pelar
1 limón
1 naranja sanguínea sin pelar
2 cucharadas de zumo de pomelo
2 cucharadas de zumo de yuzu
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza un poco picante
4 cucharadas de aceite de semillas de uva
Sal
Colirrábano (Sous Vide):
1 colirrábano
100 ml de vinagreta de cítricos (ver más arriba)
Crema de trigo sarraceno:
200 g de trigo sarraceno
2 cucharadas de preparación de aceite de girasol Alba (con sabor a mantequilla)
500 ml de caldo de verduras y umami
1 pizca de nuez moscada
Aderezo:
2 cucharadas de trigo sarraceno hinchado
20 micro hojas de acedera verde
1 pizca de polvo de miso seco
Vinagreta de cítricos:
Lave los cítricos y con una cuchilla quite la piel con cuidado. Exprima la naranja, el limón y la naranja sanguínea. Ponga a hervir el pomelo, el zumo de yuzu y la miel. Añada la mostaza utilice un pasapurés para obtener una masa homogénea. Agregue las ralladuras de los cítricos y las gotas del aceite de semillas de uva hasta ligar la vinagreta. Añada la sal al gusto.
Colirrábano (Sous Vide):
Pele el colirrábano y córtelo en tiras de uniformes de 2 cm de grosor. Introduzca las tiras de colirrábano en una bolsa para envasar al vacío junto con la vinagreta de cítricos y envase al vacío. Cueza a 68 ºC durante 10 horas en el baño maría de fusionchef.
Crema de trigo sarraceno:
Esparza el trigo sarraceno en una bandeja para horno y tuéstelo con el horno precalentado a 200 ºC con aire circulante durante 20 minutos. Deje que el trigo sarraceno se hidrate durante la noche en un cuenco con agua. Escurra el agua. Deje que el trigo se seque en una bandeja durante 2 horas. Caliente el aceite de girasol de tipo Alba en una olla y tueste el trigo sarraceno. Reduzca con el caldo de verduras y umami y cocine hasta que los granos de trigo se ablanden. Tritúrelo junto con la nuez mostada hasta obtener una crema fina y cuélelo con un tamiz. Introduzca la mezcla en una manga pastelera.
En ocasiones, la crema de trigo sarraceno puede encoger bastante cuando se enfría. Si esto ocurre, mezcle de nuevo con un poco de caldo frío o agua.
Aderezo:
Saque el colirrábano cocinado de la bolsa de envasado al vacío y séquelo con trozo de papel de cocina. Espolvoree el polvo de miso seco y deje marinar durante unos 10 minutos. Pinte un poco de crema de trigo sarraceno y coloque encima los granos hidratados de trigo sarraceno. Utilice unas pinzas para colocar las hojas de acedera encima de los trozos de colirrábano.
Zachary Smith ha sido tan amable de compartir esta receta con nosotros (del libro de cocina: „Heimat weite Welt“ / www.matthaes.de/heimat) Foto: ©Lukas Kirchgasser